Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [8]

Вообще, при покупкѣ мяса хозяйка или ея кухарка должна, какъ говорится, держать ухо востро, не полагаясь на добросовѣстность мясника, сколько бы онъ ни увѣрялъ въ своей честности. Да даже чѣмъ больше этихъ умасливательныхъ увѣреній, тѣмъ хуже. Необходимо покупательницѣ зорко слѣдить за положеніемъ вѣсовыхъ чашекъ, на которыхь взвѣшивается, большею частью съ отмѣнною ловкостью и быстротою, купленный, какой бы то ни было кусокъ мяса, при чемъ не должно мясному продавцу позволять снимать съ этихъ чашекъ этотъ кусокъ до тѣхъ поръ, пока стрѣлка вѣсовъ находится еще въ колебательномъ состояніи, потому что именно это-то преждевременное сниманіе товара производитъ и создаетъ тѣ фантастическія, мнимыя осьмушки и полуосьмушки, которыя въ общемъ мѣсячномъ итогѣ, при болѣе или менѣе изрядномъ заборѣ мяса въ лавкѣ, составляютъ фунты, такъ непроизводительно, накладно отражающіеся въ бюджетѣ экономной и рачительной хозяйки. Кромѣ того, обратите ваше вниманіе на то, что мясные продавцы, при вырубаніи нѣкоторыхъ частей, какъ, напримѣръ, "ссѣка", "лопатки" и "края", умѣютъ мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя, хорошо извѣстные имъ, пріемы, крайне невыгодные для покупательницы. Такъ, напримѣръ, при отпускѣ 6 или 7 фунтовъ "ссѣка", они отрубаютъ всю кость, принадлежащую къ этому куску, а, между тѣмъ, эта кость отдѣльно вѣситъ фунта два, такъ что, если отдѣлить жиръ, сухія жилки и съ толстаго конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, что, само собою разумѣется, вовсе не составляетъ разсчета хозяйки, тѣмъ болѣе, что въ этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, такъ высоко и справедливо цѣнимаго при варкѣ бульона. Вотъ почему должно требовать, чтобы продавецъ мяса, вырубая кусокъ ссѣка въ 6 или 7 фунт., разрубалъ кость какъ можно болѣе вкось, оставляя у закупленнаго куска меньшую часть ея, и даже отдѣлялъ бы сухую жилу. Этимъ настоятельнымъ требованіемъ хозяйка выгадаетъ навѣрно фунтъ чистаго мяса.

Покупая для щей или борща нѣсколько фунтовъ краю, должно настоятельно требовать, чтобы мясникъ отрубалъ отъ реберъ ихъ обнаженныя тонкія оконечности, такъ какъ онѣ составляютъ вѣсъ, не принося ни малѣйшей пользы.

Но вотъ лопатка, — это именно тотъ сортъ говядины, на которомъ преимущественно выигрываютъ мясники и теряютъ неопытныя хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себѣ кусокъ фунт. въ 15, проходитъ кость, круглая, толстая, плоская и безъ всякаго мозга сначала, но кость такая, которая далѣе превращается въ прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочнымъ мозгомъ, составляющимъ драгоцѣнность бульона. Если покупательница желаете купить фунт. 5 лопатки, мясникъ наровитъ расположить свой кусокъ такъ, чтобы наставить ножъ сначала, т. е. съ толстаго края кости, которую онъ перерубаетъ и тогда очень обязательно отдѣляетъ долевой кусокъ мяса, ловко поворачиваете его передъ глазами покупательницы тою стороною, гдѣ былъ наставленъ ножъ и гдѣ начинается пустота, которая далѣе составляетъ резервуаръ мозга. Разумѣется, что крохотная толика этого костянаго мозга появляется въ углубленіи; но это количество такъ мало, а остальная часть кости такъ безполезно тяжела, что въ ущербъ для кармана покупательницы набѣгаетъ ненремѣнно фунтъ или полтора безполезнаго вѣса. Вотъ почему должно требовать, чтобъ мясникъ, оставивъ толстую, круглую кость въ сторонѣ, непремѣнно вырубалъ бы изъ середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, въ которой съ обѣихъ сторонъ будете видѣнъ бѣловато-розовый мозгъ. Приступая къ варкѣ бульона, эту кость отдѣляютъ отъ мяса, обвертываютъ кисеей, завязываютъ ниткой, чтобы при процессѣ кипячения мозгъ этотъ не вывалился изъ своего костянаго ложа. Многіе любятъ имъ лакомиться передъ обѣдомъ, посыпая солью и закусывая хлѣбомъ.

II. Телятина.

Лучшій теленокъ, для употребленія въ пищу, бываетъ шестинедѣльный или двухмѣсячный. Мясо его должно быть сочно и непремѣнно бѣлѣть во время жаренья. Оно студенисто, сытно, равно полезно въ пищу для людей всѣхъ организмовъ, хотя физіологія доказываетъ, что оно эаключаетъ въ себѣ питательныхъ частей менѣе противъ бычьяго мяса, т. е. говядины. — Задней четверти теленка отдается преимущество; за ней слѣдуютъ: часть почечная, т е. между кострецомъ и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка.

Телятина бываетъ въ продажѣ двухъ сортовъ, т. е. мясо телятъ откормленныхъ исключительно молокомъ — первый сортъ и телятъ обыкновенныхъ, кормленныхъ безъ особеннаго тщанія, но все-таки довольно жирныхъ и мясистыхъ — второй сортъ.

Вѣсъ крупнаго откормленнаго теленка простирается до 6 пудовъ всей туши. Въ торговлѣ существуетъ довольно обыкновенный обманъ, состоящій въ надуваніи цельнаго теленка для умноженія его вѣса. Обманъ этотъ, впрочемъ, довольно легко узнается. Стоитъ только слегка прижать пальцемъ кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественномъ мясѣ, она не поддастся давленію, если же палецъ образуетъ впадину, то значитъ, что теленокъ искусственно надутъ. Но главное достоинство теленка составляетъ бѣлизна его мяса и жиръ, который долженъ закрывать толстымъ пластомъ во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бываетъ недостаточно бѣло, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причемъ не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и какъ бы напитать собою это мясо. Умѣлый мясникъ рѣжетъ теленка съ отмѣнною быстротою, моментально перерѣзывая ему острымъ ножомъ въ извѣстномъ мѣстѣ горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бываетъ вполнѣ бѣло. Еще случается покупать телятину съ мясомъ жестковатымъ Это происходитъ отъ того, что продавецъ продалъ телятину через-чуръ скоро послѣ убоя животнаго, когда мясо еще "не провяло", какъ говорится, и оказывается "парнымъ". Такую слишкомъ "парную" телятину опытныя хозяйки или обѣгаютъ, или оставляютъ на несколько времени, т. е. часовъ на 10–12, на леднике, ежели, конечно, имѣютъ ледникъ, что въ Петербургѣ въ небольшихъ хозяйствахъ, къ сожалѣнію, не есть дѣло обыкновенное.