Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [6]

Р. (см. фиг. 8) изображаетъ средину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, такъ какъ въ ней есть мозговая кость, а съ тѣмъ вмѣстѣ и мясо довольно нѣжно.

оооо. Показываетъ то мѣсто, или скорѣе ту впадину въ тушѣ, гдѣ находится грудина, которая изображена отдѣльно на фиг. 5 и 6-й.

С. (см. фиг. 5-ю) показываетъ бочекъ, или отдѣлыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.

А. Завитокъ есть та часть грудины, которая прилегаетъ къ двумъ первымъ ребрамъ и равномѣрно идетъ во щи или въ борщъ.

B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая изъ четырехъ ребръ, и ее преимущественно употребляютъ когда желаютъ варить вкусный борщъ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ видѣ разварной говядины съ хрѣномъ.

Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка, которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго бѣловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ тѣсной связи съ гусакомъ, или ливеромъ. Селезенка имѣетъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цвѣта, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины, продаваемой гусачниками и кошатниками.

Фиг. 5.

Фиг. 6.

Фиг. 7.

Мы уже сказали, что главная цѣль этого руководства — научить экономiи молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Для соблюденiя полной экономiи особенно при ограниченныхъ средствахъ, необходимо входить въ самыя мелочи, умѣть распоряжаться провизiиею такъ, чтобы ничего не пропадало даромъ. Само собою разумѣется, что этого нельзя требовать отъ прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухаркѣ. Пояснимъ все вышесказанное примѣромъ: хозяйка небольшой семьи, напримѣръ изъ четырехъ человѣкъ, при закупкѣ провизiи на недѣлю (само собою разумѣется, зимою), купила слѣдующее: 12 фунтовъ ссѣку, заднюю часть телятины (фунтовъ въ 8 или 10), двѣ телячьи головы, судака фунтовъ въ пять и полдюжины телячьихъ ножекъ. Этою провизiиею она всего выгоднѣе распорядится слѣдующимъ образомъ: распредѣлить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр.), а лучшiй мякотный кусокъ на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого обѣда и клопфлейшъ для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки съ полуголяшкой и подать ихъ подъ какимъ нибудь соусомъ, употребивъ отваръ изъ нихъ на супъ (см. королевскiй суп); из судака можно приготовить уху, русскую, нѣмецкую и проч., а его подать подъ бѣлымъ соусомъ съ каперсами, съ яйцами и т. д. Изъ телячьихъ же головъ можно приготовить студень или изъ одной сварить супъ, прибавивъ къ ней полголяшки (если хотятъ имѣть крѣпкiй бульонъ) и подать ее на второе кушанье подъ соусомъ. Изъ задней части телятины выйдетъ жаркое на одинъ день, изъ остатковъ котораго на другой день, прибавивъ какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а изъ отрубленной голяшки и брюшной части, какъ было сказано выше, супъ. Такимъ образомъ, предположивъ, что подобная провизія закуплена въ субботу, хозяйка можетъ изъ нея приготовить слѣдующіе обѣды:

Воскресенье: 1-й супъ изъ говядины (мы сказали, что изъ ссѣка можно приготовить супъ), телячье жаркое съ огурцами и пирогъ или пуддингъ.

Понедѣльникъ: 2-й супъ изъ говядины, студень изъ головы, рагу.

Вторникъ: Уха, судакъ подъ скоромнымъ соусомъ съ картофелемъ и, если желаютъ, кисель, блины или каша.

Среда: Супъ изъ телячьихъ ножекъ съ голяшкой, ножки съ фасолью, зеленымъ горошкомъ и т. д.

Четвергъ: 3-й супъ изъ говядины, тушоная говядина съ картофелемъ.

Пятница: Супъ (наприм. разсольникъ) изъ голяшки и брюшной части телятины; котлеты съ чечевицей, горошкомъ, пюре изъ картофеля.

Суббота: 4-й супъ изъ говядины, клопфлейшъ, каша[4].

Къ этому мы считаемъ не лишнимъ присовокупить еще слѣдующія замѣчанія, которыя, какъ ни кажутся маловажны, однако же, въ общей массѣ и въ особенности для людей небогатыхъ, имѣютъ неоспоримое значеніе. Замѣчанія эти слѣдующія:

Перья и пухъ съ домашнихъ птицъ и дичи слѣдуетъ копить и, перебравъ въ свободное время, сохранять въ сухомъ мѣстѣ. Ими можно набить подушки, перинки для дѣтей и проч.

Выгребать уголья изъ печки и изъ-подъ плиты для самоваровъ.

Если бьютъ дома мелкій скотъ, то кровь сохранять. Ее подливаютъ, для удобренія почвы, подъ фруктовыя деревья.

Телячьи рубцы, хорошо вымывъ въ нѣсколышхъ водахъ, высушить. Они употребляются при изготовленіи швейцарскихъ и голландскихъ сыровъ, какъ сычуги, или лаба, о чемъ подробности въ статьѣ: "Молочня".

Шкуры съ телятъ, барановъ и проч., тотчасъ по снятiи, растянуть на палочки, высушить и отдать для выдѣлки кожъ.

При каждой кухнѣ хорошо держать двухъ или болѣе поросятъ, которыхъ можно кормить помоями, остатками кореньевъ, хлѣба и т. д.; нужно только остерегаться, чтобъ имъ не попадало мяса и остатковъ дичи.

Мыло для стирки лучше всего закупать по нѣсколько брусьевъ, смотря по величинѣ хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ мѣстѣ, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ бѣлья выдавать 1¼ фун. мыла.