Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [7]

Обязанность каждой, разумѣется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки — входить во всѣ эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ малѣйшая бездѣлица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.

Въ этомъ руководствѣ, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части всѣхъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-жѣ Авдѣевой, назначена пропорція на три человѣка, т. е. такая пропорція, при которой за обѣдомъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолнѣ сыто семейство изъ трехъ человѣкъ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, напримѣръ, на шесть человѣкъ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполнѣ соглашаясь съ практичностью такого замѣчанія покойной г-жи Авдѣевой и сознавая возможность производить всѣ разсчисленія блюдъ по сдѣланнымъ ею здѣсь указаніямъ, — мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книгѣ г-жи Авдѣевой, признали еще вполнѣ цѣлесообразнымъ дополнить полезныя эти замѣтки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути дѣла подробнымъ разсчетомъ обѣдовъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 человѣкъ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ обѣдовъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имѣвшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помѣщены нами почти въ концѣ книги, при распредѣленіи обѣдовъ или, такъ называемыхъ, "обѣденныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ примѣрамъ высчитывать всѣ блюда этой книги съ большею вѣрностью и правильностью, чѣмъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ нѣкоторыми нашими новомодными поваренными книгами.

ОТДѢЛ II БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСѢХЪ СЪѢСТНЫХЪ ПРИПАСОВЪ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКАГО И СЪ ТѢМЪ ВМѢСТѢ ХОРОШАГО СЕМЕЙНАГО СТОЛА [5]

I. Говядина.

При покупкѣ, свѣжее бычачье мясо не трудно отличить отъ испортившагося. Хорошее свѣжее бычачье мясо отличается особымъ мяснымъ запахомъ и яркокраснымъ цвѣтомъ. Отрѣзанный кусокъ такого мяса имѣетъ настоящій красный цвѣтъ и какъ бы мраморный твердый видъ, при чемъ прорѣзъ указываетъ на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самыя волокна говядины должны быть нѣжны и сочны (обиліе сока въ мясѣ составляетъ существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. Къ этому слѣдуетъ прибавить, что не всѣ части быка даютъ мясо одинаковаго достоинства: лучшіе куски, которые и въ торговлѣ цѣнятся дороже, получаются изъ хвостовой и бедренной частей, изъ передняго ребра и т. д., что все подробно описано у насъ здѣсь въ сортахъ говядины, согласно съ рисунками, на которыхъ ясно и отчетливо обозначены всѣ части (см. Отд. I). При этомъ слѣдуетъ также имѣть въ виду, что мясо старыхъ и изнуренныхъ животныхъ вообще бываетъ жестко, сухо, маложирно; а мясо животныхъ слишкомъ молодыхъ тоже не жирно и блѣдноватаго цвѣта. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свѣжею кровью, съ цѣлью скрыть отъ покупателя синевато-красный цвѣтъ такой говядины; но зоркій глазъ покупателя можетъ легко подмѣтить этотъ обманъ по наружному виду такого прикрашеннаго мяса.

Извѣстно, что самое лучшее бычачье мясо въ петербургской мясной торговлѣ есть черкасское. Это не подлежитъ никакому сомнѣнію, хотя въ послѣднее время, въ эти годы, съ 1871, въ мясныхъ лавкахъ продавцы стали продавать много простой русской говядины отъ собственно русскаго скота изъ сѣверныхъ губерній. Но это послѣднее на видъ свѣтлѣе и имѣетъ болѣе волоконъ и менѣе осмазонныхъ частей, почему его слѣдуетъ избѣгать для ростбифовъ, бифстексовъ и хорошихъ бульоновъ. Впрочемъ, въ торговлѣ есть еще родъ мяса, довольно распространенный, который вкусомъ не хуже черкасскаго. но цвѣтомъ гораздо блѣднѣе, — это мясо, извѣстное подъ названіемъ яловицы. Оно получается отъ заяловѣвшихъ холмогорскихъ коровъ, хорошо кормленныхъ, но неголныхъ для дачи молока. Этого сорта говядины, повторяемъ, все-таки не дурной. въ Петербургѣ развелось ныньче не мало. Яловичпое мясо хотя и блѣднѣе, однако несравненно нѣжнѣе воловьяго. къ тому же и разрѣзъ каждой отдѣльной его части нѣсколько меньшаго размѣра противъ воловьяго, напримѣръ "вырѣзка" изъ коровьяго "филея" значительно менѣе вырѣзки воловьей, и поэтому куски бифстекса, само собою разумѣется, будутъ миніатюрнѣе, хотя, повторяемъ, нѣжностью, мягкостью и пухлостыо они превосходятъ бифстексъ изъ самой лучшей черкасской темноцвѣтной говядины, столь высоко цѣнимой любителями и поварами.

Когда хозяйка или ея кухарка покупаетъ вырѣзку отдѣльно отъ общаго куска филея, платя за нее, по нынѣшнимъ (конца 1873 г.) цѣнамъ, отъ 40 до 60 к. за фунтъ, то она должна наблюдать, чтобы мясникъ выдѣлялъ эту вырѣзку отъ реберъ какъ только можно чище, при чемъ необходимо требовать, чтобъ лишній жиръ былъ хорошенько срѣзанъ, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифстекса въ ихъ природномъ соку. Изъ фунта хорошей, честно выданной продавцомъ, вырѣзки должно непремѣнно выйдти три порядочныхъ куска бифстекса: но оконечная часть вырѣзки не можетъ дать такого количества ломтей, потому что въ этомъ мѣстѣ вырѣзка съуживается примѣтнымъ образомъ.