Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [10]

Къ числу обмановъ въ торговлѣ живностью принадлежитъ "надуванье", которое и составляетъ настоящее "надувательство". Дѣло въ томъ, что мелочникъ-продавецъ, преимущественно торгующій не въ лавкѣ, а въ разносъ или на Сѣнной, — этомъ обширномъ полѣ всякихъ фокусовъ съѣстной торговли, — купивъ тощую птицу, старается пустить ее въ продажу "хазовымъ концомъ", а для этого надуваетъ эту птицу, т. е. вводите во внутрь ея, чрезъ заднее отверстіе, воздухъ, и зашиваетъ отверстіе съ нѣъѣкоторымъ искусствомъ и маленькимъ фокусничествомъ. Такимъ образомъ, надувъ продаваемый предметъ, назначенный въ продажу малоопытному покупателю, "надуваете" и своего кліента — потребителя, который, по возвращены домой, при иервыхъ поваренныхъ пріемахъ, уразумѣваетъ, что имъ не очень-то дешево заплачены деньги за костякъ. Въ такомъ видѣ купленная имъ птица къ столу, мало-мальски порядочному, въ видѣ фрикасе, жаркого или въ паштетѣ, не подается, а употребляется не иначе, какъ на бульонъ для суповъ, на кнели и разнаго рода фарши.

Со всѣмъ тѣмъ весьма многія хозяйки, а кухарки сплошь и рядомъ, покупаютъ у недобросовѣстныхъ продавцевъ дешовенькую надутую птицу, которая, чрезъ эту самую манинуляцію, можетъ повредиться скорѣе и легче птицы, не подвергнутой вкачиванію въ нее воздуха, способствующая, правда, ея округленію, но не защищающая мяса отъ зловредныхъ послѣдствій. Между тѣмъ тѣ же неопытныя покупательницы обѣгаютъ ту продажную живность, которая, будучи тщательно выпотрошена отъ всѣхъ ея внутренностей и желудочныхъ нечистотъ, имѣетъ въ пустомъ пространствѣ, образовавшемся отъ отсутствія внутренностей и всѣхъ потроховъ, нѣкоторое количество чистой пакли, весьма простосердечно и откровенно вводимой продавцомъ чрезъ гузку. Предразсудокъ, что всякая птица, набитая этимъ постороннимъ веществомъ, представляетъ собою снѣдь не только не вкусную, но вредную для здоровья, положительно не имѣетъ никакого основанія. Практика и продолжительная наблюдательность, опирающіяся на изслѣдованіяхъ точныхъ и научныхъ, убѣждаютъ въ томъ, что безъ этой пакли, передъ приготовленіемъ птицы тщательно, разумѣется, изъ нея вынимаемой, живность могла бы подвергнуться скорѣе порчѣ и разложенію, отъ котораго именно этою самою паклею она защищена. Не говоримъ уже о томъ, что форма ея отъ этого дѣлается красивѣе и представительнѣе. Впрочемъ, добросовѣстные и непричастные никакому шарлатанству торговцы обыкновенно именно такъ объясняютъ, даже это обстоятельство своимъ малоопытнымъ покупательницамъ.

Въ лѣтнюю пору въ Петербургѣ парная живность, т. е. только-что заколотая, дорога и рѣдка. И вотъ, въ эту-то пору, ежели кто желаетъ

VII. Дичина.

нымъ. Между тѣмъ надо вамъ знать, что существуютъ дешовые сорта дикой птицы, которую можно съ большимъ успѣхомъ накрывать силками и добывать другими способами, отнюдь не тратя на нее заряда, обходящагося выше той цѣнности, за какую можно птицу эту продать. Однако, смѣло можемъ увѣрить васъ, ни одна изъ этихъ птицъ, которыя не убиты дробью, — не задавлена, такъ какъ. повѣрьте, задавливаніе могло бы совершенно испортить цвѣтъ и видъ и нарушить вкусъ птичьяго мяса, почему изловленныхъ за-разъ, большею частью, въ порядочномъ количествѣ, птицъ убиваютъ обыкновенно очень быстро, палкою, не подвергая ихъ ни малѣйшимъ мученіямъ, могущимъ, повторяемъ, вредно отозваться на самое достоинство товара.

Рябчики, — эта та дичь, которая въ наибольшемъ употребленіи повсемѣстна. Рябчики по цѣне своей, всего доступнѣе съ осени до февраля мѣсяца, хотя въ курятныхъ лавкахъ Маріинскаго рынка, особенно, у извѣстнаго поставщика Высочайшаго Двора Никиты Ѳедоровича Кузьмина, можно имѣть, конечно за высшую цѣну, во все лѣто превосходно сохраненныхъ во льду рябчиковъ. Однако недобросовѣстные продавцы выдумали фокусъ, какъ обманывать неопытныхъ хозяюшекъ, продавая имъ за рябчиковъ, даже лѣтом, птичку совершенно ощипанную, безъ перышковъ, которая есть ни что иное, как молоденькіе, еще не умѣющіе летать, домашніе голуби, плодящіеся въ такихъ оромныхъ количествахъ на чердакахъ нашихъ столичныхъ рынковъ, гдѣ на нихъ, по найму лавочниковъ, безжалостно охотятся уличные мальчишки, и преимущественно трубочистные ученики, великіе мастера лазить по крышамъ. Цвѣтъ и характеристика мяса этихъ "фальшивых" рябчиковъ, ни дать, ни взять, какъ у настоящихъ. Обманъ обнаруживается при жареньи. Еще часто торговцы продаютъ рябчиковъ слишкомъ молодыхъ, имѣющихъ черезчуръ мало мясистыхъ частей. Такой рябчикъ-цыпленокъ отъ совершеннолѣтняго рябчика, особенно, отличается тѣмъ, что у него ножки почти голенкія или мало опушенныя мелкимъ перышкомъ. Между тѣмъ, чѣмъ старше птица, тѣмъ ножка больше обута, что называется въ птичной торговлѣ "птица въ сапогахъ". Лучшимъ рябчикомъ считается архангельскій, появляющійся въ Петербургѣ съ ноября мѣсяца. Хороши, впрочемъ, еще вологодскіе и сибирскіе. Изъ архангельскихъ рябчиковъ совѣтуемъ спрашивать у добросовѣстныхъ торговцевъ тѣхъ, которые извѣстны подъ названіемъ колгачинскихъ, отличающихъся крупнымъ ростомъ и необыкновенно сочнымъ и вкуснымъ мясомъ. Самыми плохими рябчиками считаются