Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [190]

1195. Колбасы бѣлыя изъ рису.

1 фунтъ, т. е. 2 стакана рису опустить въ кипятокъ, разъ вскипятить, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода. 4½ стакана молока, полфунта масла или 1 стаканъ свинаго сала вскипятить, положить рисъ, варить, мѣшая, до половины готовности. Тогда всыпать полфунта сахару, отертаго о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченнаго сладкаго и штукъ 15 горькаго миндалю, полфунта, т. е. 1½ стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынетъ, вбить 10 яицъ, размѣшать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустою, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить 1 часъ. Передъ отпускомъ положить въ кастрюлю, облить масломъ, поставить въ горячую печь, чтобы поджарились со всѣхъ сторонъ. Подавать къ закускѣ или передъ бульономъ.

На 6 человѣкъ достаточно половины назначенной пропорціи.

1196. Колбасы по-французски.

Одинъ фунтъ свѣжаго шпика варить, не разрѣзывая его, до тѣхъ поръ, чтобы можно было легко проколоть соломкою, потомъ нарѣзать его небольшими кусочками; 6 фунтовъ свѣжей свинины изрубить очень мелко, всыпать З½ стакана толченыхъ просѣянныхъ сухарей, сырыхъ яицъ 24 штуки, 3 стакана сливокъ, корицы, мушкатнаго орѣха, обваренной коринки и сахару, размѣшать, наполнить слегка кишки, варить полчаса на сильномъ огнѣ.

На 6 человѣкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.

1197. Колбасы по-нѣмецки.

Натереть на теркѣ свѣжую свиную печонку, протереть ее сквозь сито или друшлакъ, влить въ нее 3¾ стакана сквозь сито процѣженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простаго и англійскаго, гвоздики, соли; 2½ фунта варенаго свѣжаго шпика нарѣзать мелкими продолговатыми кусочками, все это вмѣстѣ размѣшать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 часъ; вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мѣсто. Передъ отпускомъ поджарить.

На 6 человѣкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.

1198. Сосиськи изъ гусиныхъ печенокъ.

Натереть на теркѣ гусиныхъ печонокъ штукъ 20, протереть сквозь друшлакъ, всыпать пол-тертой булки, положить полстакана сливокъ, соли, мушкатнаго орѣха, майорана, 2 ложки, т. е. ¼ фунта раковаго масла, ¾ стакана краснаго вина, поджаренную въ раковомъ маслѣ луковицу или лукъ-шарлотъ, 4 желтка, размѣшать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая ихъ въ длину вершка по четыре. Варить ихъ въ бульонѣ около часа, потомъ перемыть въ холодной водѣ, поджарить въ маслѣ.

Разныя масныя и яичныя прочныя приготовленія.

1199. Сухой бульонъ деликатный.

Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицъ, 2 зайцевъ, 1 индѣйку, 2 утки изжарить безъ соли до половины готовности на противнѣ въ печкѣ или на вертелѣ; взять 2 пуда не слишкомъ жирной говядины, разрубить на части, вымыть въ холодной водѣ, все это сложить въ большую кастрюлю или котелъ, положить туда же 15 штукъ селлерея, 15 штукъ порея, 15 штукъ луковицъ, 15 штукъ петрушки, 15 штукъ моркови, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта англійскаго перцу, налить водою и варить цѣлые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свѣжей воды. Когда мясо совершенно разварится, процѣдить бульонъ, выжимая мясо. Затѣмъ налить это послѣднее опять водою, и варить нѣсколько часовъ, процѣдить этотъ бульонъ, потомъ смѣшать оба бульона, снять жиръ, процѣдить сперва сквозь частое сито, a затѣмъ сквозь салфетку, и опять варить нѣкоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульонъ начнетъ густѣть, положить одинъ мелко истолченный мушкатный орѣхъ и полтора золотника мушкатнаго цвѣта и варить на каленыхъ угольяхъ, постоянно мѣшая и наблюдая, чтобы не пригорѣло. Давъ повариться часа два, разлить въ формы; когда застынетъ, вынуть, высушить въ тѣни на открытомъ воздухѣ, затѣмъ завернуть въ бумагу и держать въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Изъ этой пропорціи должно выйти не менѣе семи фунтовъ сухаго бульона.

Только именно въ такомъ видѣ и при такомъ приготовленіи, сухой бульонъ можетъ быть съ пользою и совершениымъ удобствомъ употребляемъ въ хозяйствѣ, какъ подспорье къ свѣжему, ежедневному говяжьему навару, извѣстному подъ названіемъ жидкаго бульона. Между тѣмъ однако, во всѣхъ трактирахъ, гостинницахъ, табль-д'отахъ, ресторанахъ и въ особенности въ отвратительныхъ по неопрятности и небрежности приготовленія кушаньевъ, такъ-называемыхъ греческихъ кухмистерскихъ, продажный въ "зеленныхъ" лавкахъ сухой бульонъ, въ видѣ огромныхъ клеевидныхъ глыбъ, — въ общемъ и непремѣнномъ употребленіи, при помощи еще извѣстнаго мяснаго экстракта Либиха для подправки вкуса. Но и эта подправка не помогаетъ уклонить клеевое свойство тѣхъ бурдъ, какія варятся въ кухмистерскихъ на этомъ злосчастномъ бульонѣ, варкою и изготовленіемъ котораго упражняются въ иныхъ деревенскихъ мѣстностяхъ нашего отечества цѣлыя народонаселенія. Въ Милютиныхъ лавкахъ и въ нѣкоторыхъ другихъ посерьознѣе лавкахъ фруктовыхъ, въ родѣ Елисеева, Смурова и пр., можно найти этотъ бульонъ нѣсколіко лучшаго качества; но все-таки важнѣйшій недостатокъ продажныхъ бульонныхъ плитокъ заключается въ томъ, что онѣ содержать въ себѣ значительное количество, просто-на-просто, шубнаго клея. Чѣмъ менѣе этого клея въ плиткахъ, тѣмъ наружный видъ этихъ прессованныхъ мясныхъ глыбъ некрасивѣе и не столь блестящъ, а нашему продавцу одна забота — продать товаръ лицомъ, и за тѣмъ себѣ хоть трава не рости; и о томъ, что отъ такого бульона, какой повсемѣстно имѣется въ торговлѣ, могутъ происходить различныя болѣзни, разстроивающія желудочный организмъ несчастныхъ потребителей кухмистерского стола, — ему вовсе нѣтъ дѣла. Руководствуясь печатными источниками ("Вѣд С.-Пет. Полиціи" 1871 года, № 80), устраняясь отъ дачи вѣры всѣмъ разсказамъ, когда-либо до насъ дошедшимъ о томъ, какими омерзительными обстоятельствами сопровождается въ пунктахъ фабрикація сухаго бульона, его изготовленіе, мы обратимъ вииманіе теперь лишь на тотъ фактъ, сомнѣнію не подлежащій, что одна Вологодскія губернія производитъ болѣе 5000 пудовъ того