Полная поваренная книга опытной русской хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - [189]

Можно сушить свѣжее мясо еще такимъ образомъ: вѣшать его надъ поверхностію крѣпкой сѣрной кислоты, имѣющей 66 градусовъ крѣпости; мясо и кислота находятся въ свинцовомъ ящикѣ, герметически, или наглухо запаянномъ. Внутрь ящика ставится горящая восковая свѣча, для сожиганія кислорода воздуха, такъ, чтобы мясо оставалось въ средѣ азотнаго газа съ частію углекислоты. Высушка мяса совершается тутъ въ 8 дней, при чемъ среднее тепло состоитъ изъ 11 градусовъ по Реомюру.

Послѣдній способъ неудобенъ для сушенія мяса въ большомъ, торговомъ видѣ; но первый, посредствомъ отвариванія въ водѣ и сушки тепломъ, удобенъ, простъ и дешевъ. Сушеное мясо не только можно ѣсть безъ всякаго приготовленія, потому-что оно очень вкусно, но и варить изъ него прекрасный супъ, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно къ дальней перевозкѣ, можетъ отправляться на продажу по многолюднымъ рынкамъ; оно можетъ составить легкій, долговременпый запасъ сильной пищи для нашихъ простолюдиновъ, для войскъ и для флота, будучи гораздо здоровѣе солонины, подвергающейся легко порчѣ и заплеснѣвенію. Очень желательно, чтобы промышленники взялись у насъ приготовлять сухое мясо старательно и въ хорошемъ видѣ.

Разныя копченья.

1187. Бѣлыя колбасы.

Размочить въ молокѣ бѣлаго хлѣба, сколько будетъ потребно, нарѣзать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко соленаго свинаго сала; бѣлаго хлѣба, мяса и свинаго сала должно взять по равной части. Потомъ искрошить и поджарить въ маслѣ 2 луковицы, и все вмѣстѣ изрубить мягко, развести сырыми яицами, положить мушкатнаго цвѣта, перца и соли, начинить этой смѣсью свиныя кишки, хорошо вычищенныя и вымытыя.

1188. Итальянскiе колбасы.

Изрубить мелко 3 фунта говядины, 5 фунтовъ свинины и 2 фунта свинаго сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и ¼ фунта пармезана, истертаго на теркѣ, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Начинить свиныя кишки, повѣсить въ холодномъ мѣстѣ, чтобы колбасы одна другой не касались. Когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.

1189. Колбасы изъ баранины.

Нарѣзать отъ задней ноги баранины мякоти, безъ жира, на каждый фунтъ баранины положить по ¼ фунта ветчиннаго сала, прибавивить перца и другихъ пряностей, корку съ одного свѣжаго лимона, мелко изрубленную, изрубить все вмѣстѣ мягко; развести, смотря по количеству 2 или 3 рюмками винограднаго вина, начинить свяныя кишки. Къ вышеописаннымъ колбасамъ можно подавать какой угодно соусъ, изъ свѣжей или кислой капусты или изъ кореньевъ.

1190. Сосиськи изъ соленого мяса.

Взять 2 фунта свѣжей свинины и фунтъ ветчины, жиръ со свинины не обрѣзать, а если свинина не жирна, прибавить ветчиннаго сала, и рубить все вмѣстѣ мягко. Потомъ прибавить перцу, мушкатнаго орѣшка и, перемѣшавъ все хорошенько, начинить свиныя кишки.

1191. Сосиськи изъ свѣжаго мяса.

Взять жирной свинины, изрѣзать мелко, выбрать жилки, изрубить мягко. Положить въ мясо свѣжей рубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мушкатнаго цвѣта и кардамона, смочить винограднымъ виномъ, посолить, вымѣшать, начинить телячьи или тонкія бараньи кишки.

1192. Колбасы кровяныя изъ крупной гречневой крупы.

Полгарнца крупной гречневой крупы смѣшать съ 1½ стаканами протертой сквозь сито свиной крови и съ 1½ стаканами растопленнаго сала такъ, чтобы каша не была слишкомъ жидка. Положить полложки майорана, немного соли, толченаго простаго и англійскаго перцу, размѣшать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить въ воду, варить ¾ часа такъ, чтобы каша уварилась. Вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мѣсто. Незадолго передъ отпускомъ разрѣзать каждую кишку на нѣсколько частей, поджарить въ свиномъ жирѣ. Подавать передъ бульономъ. На 6 чѳловѣкъ на 1 разъ достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1193. Колбасы бѣлыя изъ смоленскихъ крупъ.

Три стакана, т. е. ¼ гарнца смоленскихъ крупъ перетереть 2 яицами, высушить, протереть сквозь рѣдкое сито; полгарнца, т. е. 6 стакановъ молока и ¼ гарнца, т. е. 3 стакана растопленнаго свинаго сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкій огонь, накрыть крышкою, часто однако же мѣшать ложкою. Когда крупы будутъ готовы, остудить, вбить 8 яицъ, влить ¾ стакана вскипяченнаго молока, всыпать немного корицы, 1 стаканъ коринки, сахару куска 4, немного сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго, размѣшать, наполнить слегка гладкія кишки, чтобы, варясь, не полопались. Когда будутъ готовы, поставить въ холодное мѣсто. Передъ отпускомъ поджарить съ обѣихъ сторонъ; подавать къ закускѣ или передъ обѣдомъ. На 6 человѣкъ на 1 разъ достаточно 1/3 части назначенной пропорціи.

1194. Колбасы бѣлыя изъ тѣхъ же крупъ иначе.

3¾ стакана крупъ растереть съ 2 яицами, высушить, всыпать въ 4½ стакана молока, которое должно сперва вскипѣть съ 1½ стаканами свинаго сала; размѣшать до гладкости, подержать на большомъ огнѣ минуты 3, потомъ всыпать ½ или ¾ стакана сахару, 1 стаканъ обваренного кишмиша и коринки, размѣшать, наполнить слегка солью натертыя и чисто вымытыя кишки, перевязать, опустить въ кипятокъ, варить ¼ часа. Потомъ поджарить въ жирѣ съ обѣихъ сторонъ.