Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - [9]
Многие люди удивляются, когда узнают, что большинство вин вовсе не на 100 % состоят из винограда. Существует около 70 добавок, которые совершенно легально используются в виноделии. Я убеждена, что передавать истинный характер места и года производства способны только те вина, которые основаны на органическом (это как минимум) виноградарстве и в своем составе содержат только виноград (может быть, с минимальным добавлением сульфитов). Иными словами, настоящее вино – это то, которое изготовлено в соответствии с философией «ничего не добавляй и ничего не отнимай».
Процесс спиртового брожения происходит одинаково для любого сорта винограда: дрожжи поглощают содержащийся в ягодах сахар и вырабатывают спирт и углекислый газ. Чтобы добиться этого эффекта, применяют разные подходы. Чаще всего ягоды давят, открывая дрожжам прямой доступ к сахару. Другой способ заключается в том, что цельные ягоды помещают в закрытый чан и накачивают туда углекислый газ, в результате процесс брожения начинается внутри цельных ягод. Такой метод брожения чаще всего ассоциируется с регионом Божоле, используется он для производства легких ароматных вин. Какой бы метод вы ни выбрали, знайте, что он будет влиять на вкус и цвет вина. При выборе способа изготовления вина виноделу приходится иметь дело со следующими фундаментальными вопросами.
• Какой метод земледелия применяется (обычное землепользование, органическое, биодинамическое и т. д.)?
• Урожай винограда собирается вручную или машинным способом?
• Как сортируется виноград: на специальном сортировочном столе (иногда с вибрацией) или прямо в поле?
• Ягоды обрывают или оставляют в виде гроздьев вместе с веточками?
• Вино изготавливается из гроздей или цельных ягод?
• Ягоды давятся ногами, с помощью вертикального пресса или с использованием корзиночного пресса?
• Кожа и мезга удаляются сразу или брожение происходит в контакте с мезгой?
• Добавляется ли в качестве консерванта диоксид серы (SO>2)? Если да, то в каких дозах?
Вино бывает разного цвета и текстуры. Цвет обычно зависит от продолжительности брожения вина на мезге. Белое вино, как правило, получают из белого винограда типа «шардоне». Однако его могут изготавливать также из розового винограда, например «пино гри» с розовой кожицей, или из красного винограда, такого как «пино нуар». Розовое вино делают либо из смеси красного и белого винограда (только в регионе Шампань), либо путем непродолжительного брожения в контакте с мезгой. Так называемые оранжевые вина изготавливают из белого или розового винограда путем продолжительной мацерации, которая может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев.
Затем вы должны решить, в каких емкостях будет храниться вино. Это может быть стекло, стекловолокно, нержавеющая сталь, цемент, глина или дерево. Формы и размеры тоже могут быть самые разные. Предпочитаете деревянные чаны? Здесь тоже множество вариантов: дуб, вишня, акация, каштан и т. д.
При производстве большинства красных вин используется бродильный чан с открытой крышкой. Поверх бродящего вина образуется корочка из мезги, и ее нужно регулярно погружать. Обычно это делается с помощью специальных механизмов, насосных систем, сетки или просто ногами. Важно, чтобы эта шапка, как ее называют, была влажной и защищенной от бактериальной инфекции. Кроме того, из шапки выделяются красящие вещества и танины, поэтому здесь важно соблюдать меру.
Начавшийся процесс брожения может продолжаться от пары дней до нескольких месяцев. По мере того как смесь в чане бродит, выделяется углекислый газ.
Окончание процесса спиртового брожения означает, что виноградный сок превратился в вино. После этого в игру вступают бактерии. Они превращают яблочную кислоту, находящуюся в виноградном сусле, в более мягкую молочную кислоту. Это округляет вино и естественным образом стабилизирует его. Для этого вторичного процесса, называемого малолактозной ферментацией, иногда меняют чаны, но можно оставить вино и там, где оно было изначально. При изготовлении красного или оранжевого вина, когда ферментация закончится или когда будет достигнут желаемый уровень цвета и экстракции, переходят к очищению вина от мезги.
Еще одно решение, которое должен принять винодел, связано с тем, удалять ли отработавшие свое остатки дрожжей. Это может странно звучать, но остатки дрожжей образуют осадок, своего рода ил, который обладает многими полезными свойствами. Желание избавиться от этого осадка обычно диктуется стремлением получить более чистый вкус вина. Приняв решение сохранить эти мертвые дрожжи, вы получите так называемое вино sur lie, т. е. выдержанное на дрожжевом осадке. Часто этот метод используют при производстве мюскаде, чтобы придать ему более богатый вкус. Иногда осадок перемешивают, так делают в Бургундии. Это так называемый батонаж. Дрожжевой осадок обеспечивает вину определенную защиту в смысле консервации, так что дополнительные консерванты не требуются. Поэтому многие виноделы, придерживающиеся принципов натуральности, предпочитают выдерживать вино на дрожжевом осадке.
Книга известного американского антрополога, лингвиста и естествоиспытателя Франца Боаса содержит его взгляды на историю развития человеческой культуры и умственных способностей человека. Автор опровергает утверждение о существовании даровитых и менее одаренных рас; он показывает, что успехи и достижения различных рас, равно как и различия в их анатомических признаках, не являются доказательством различия их умственных дарований. Боас рассматривает вопрос об устойчивости человеческих типов, исследует влияние окружающей среды и наследственности на анатомическое строение и склад ума человека.
В монографии исследуются эволюция капиталистического отчуждения труда в течение последних ста лет, возникновение новых форм отчуждения, влияние растущего отчуждения на развитие образования, науки, культуры, личности. Исследование основывается на материалах философских, социологических и исторических работ.
Пища всегда была нашей естественной и неизбежной потребностью, но отношение к ней менялось с изменением социальных условий. Красноречивым свидетельством этого является тот огромный интерес к разнообразным продуктам питания, к их природе и свойствам, который проявляет сегодня каждый из нас. Только, достигнув высокого уровня жизни и культуры, человек, свободный от проблемы — где и как добыть пищу, имеет возможность выбирать из огромного ассортимента высококачественных продуктов то, что отвечает его вкусу, что полезнее и нужнее ему, и не только выбирать, но и руководить своим питанием, строить его сообразно требованиям науки о питании и запросам собственного организма.
В работе проанализированы малоисследованные в нашей литературе социально-культурные концепции выдающегося немецкого философа, получившие названия «радикализации критического самосознания индивида», «просвещенной общественности», «коммуникативной радициональности», а также «теоретиколингвистическая» и «психоаналитическая» модели. Автором показано, что основной смысл социокультурных концепций Ю. Хабермаса состоит не только в критико-рефлексивном, но и конструктивном отношении к социальной реальности, развивающем просветительские традиции незавершенного проекта модерна.
Пражская весна – процесс демократизации общественной и политической жизни в Чехословакии – был с энтузиазмом поддержан большинством населения Чехословацкой социалистической республики. 21 августа этот процесс был прерван вторжением в ЧССР войск пяти стран Варшавского договора – СССР, ГДР, Польши, Румынии и Венгрии. В советских средствах массовой информации вторжение преподносилось как акт «братской помощи» народам Чехословакии, единодушно одобряемый всем советским народом. Чешский журналист Йозеф Паздерка поставил своей целью выяснить, как в действительности воспринимались в СССР события августа 1968-го.
Книга посвящена первой успешной вооруженной революции в Латинской Америке после кубинской – Сандинистской революции в Никарагуа, победившей в июле 1979 года.В книге дан краткий очерк истории Никарагуа, подробно описана борьба генерала Аугусто Сандино против американской оккупации в 1927–1933 годах. Анализируется военная и экономическая политика диктатуры клана Сомосы (1936–1979 годы), позволившая ей так долго и эффективно подавлять народное недовольство. Особое внимание уделяется роли США в укреплении режима Сомосы, а также истории Сандинистского фронта национального освобождения (СФНО) – той силы, которая в итоге смогла победоносно завершить революцию.