Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - [11]
Еще один термин, часто упоминаемый в разговорах профессиональных дегустаторов, – это «сухой экстракт». Попробуем визуализировать это следующим образом.
Сделайте глоток отфильтрованной воды, а затем глоток природной воды с высокой степенью минерализации. Вы обязательно почувствуете разницу. Минеральная вода покажется вам солоноватой, с ноткой ржавчины или привкусом меди, она проявляет некую твердость характера. А теперь попробуйте сделать глоток мюскаде, сравнимого с эликсиром вина из западной части региона Луары. Вы должны поймать те же самые ощущения и ароматы, что и при дегустации минеральной воды.
Чтобы еще больше визуализировать то, что мы понимаем под сухим экстрактом, оставьте пару капель вина в бокале на кухонном столе на ночь, а на утро посмотрите на дно бокала. Вы должны увидеть белую пленку, оставшуюся после испарения вина. Это как будто бы экстракт самого вина. Он зернистый на ощупь? Солоноватый на вкус? Снова вспомните минеральную воду, мюскаде. Это именно то, о чем мы говорим.
Все эти характеристики могут дать вам некие ключи к определению того, на какой почве было создано данное вино. Попробуйте осознать все эти качества прежде, чем начнете пить вино. Это поможет вам найти ответы на многие вопросы, которые возникнут позднее. Разницу легче почувствовать в белых винах, поскольку они более прозрачные. Поэтому во время дегустации старайтесь соблюдать следующий порядок: белые, розовые, игристые, оранжевые (возможно), красные и, наконец, сладкие.
AOP, AOC? Что все это значит?
В большинстве стран есть свои системы сертификации винодельческих регионов и соответствующих вин, но родоначальником в этой области является французская система апелласьонов, «контролируемых наименований по происхождению» (Appellation d’Origine Contrôlée, или AOC), начало которой было положено в 1936 году. Эта система, которая в европейском масштабе ныне называется AOP, была разработана с целью информирования потребителей о том, какие земли считаются лучше других, а также для того, чтобы обратить внимание на конкретные характеристики данных регионов и производимых там вин. Изначально это была попытка борьбы с мошенничеством и подделками, чтобы покупатель был уверен в том, что в бутылке он найдет именно то, что написано на этикетке. Постепенно это стало отраслевым стандартом для всей Европы, подтянулись и другие страны.
У итальянцев своя система апелласьонов (зон виноделия), скрывающаяся за аббревиатурой DOCG, что означает Denominazione di Origine Controllata e Garantita; есть также несколько ослабленная версия, называемая DOC. У испанцев аналогичная система, где высшую ступень занимает DOC, Denominacion de Origen Calificada. В Португалии есть свои DOC/DOP. У греков – PDO (прежде применялись обозначения OPAP и OPE). В США есть система AVA, American Viticultural Areas, и одним из апелласьонов, входящих в эту систему, является долина Напа (Napa Valley), где отдельно выделяют апелласьон Оквилл (Oakville). Правда, в отличие от Европы, в США нет законов, которые бы регулировали правила производства вина, регламентировали, какие сорта винограда можно использовать, а какие нельзя, где можно сажать виноградники, а также какие типы вина можно производить в том или ином регионе. Опять же, это можно объяснить присущим американцам убеждением, что любой сорт винограда можно выращивать где угодно, но в конечном счете все в основном сводится к политическим, административным и финансовым интересам, нежели к каким-то необыкновенным качествам почв.
Территория апелласьона может быть огромным регионом, как Кот дю Рон, или совсем маленькой (лишь несколько виноградников), как Корна или Сен-Жозеф. Это может быть один конкретный виноградник с какими-то особыми характеристиками, как Шато-Грийе. Или в качестве апелласьона может выступать тип вина, например Клеретт де Ди (не очень известное игристое вино из региона Роны). Регулирующие органы вырабатывают правила по согласованию с производителями вина в каждом конкретном регионе, и эти правила определяют, какой виноград можно выращивать, где его можно выращивать, каким может быть максимальный урожай, потому что считается, что чем ниже урожай, тем выше качество винограда. В некоторых регионах, таких как Бандоль во Франции, Риоха в Испании и Бароло в Италии, есть даже законы, регулирующие, как долго вино следует выдерживать в деревянных чанах, цистернах или бутылках. После выхода на общеевропейский уровень то, что прежде именовалось AOC, превратилось в AOP (что означает «защищенный апелласьон»), это юридически действует на территории всей Европы.
Тем временем в самой Франции, в стране, откуда пошла вся эта регуляция, зреет недовольство. На протяжении последних 20 лет INAO – орган, который как раз и занимается апелласьонами, – находится под огнем критики. Некоторые считают: то, что начиналось как защита, само превратилось в угрозу. Эта организация слишком увлеклась регулированием и пытается диктовать не только что растить и как, но даже какой вкус должен быть у вина, ориентируясь на то, что популярно на рынке, и совершенно игнорируя местные традиции и принцип «Да здравствуют различия!».
Книга известного американского антрополога, лингвиста и естествоиспытателя Франца Боаса содержит его взгляды на историю развития человеческой культуры и умственных способностей человека. Автор опровергает утверждение о существовании даровитых и менее одаренных рас; он показывает, что успехи и достижения различных рас, равно как и различия в их анатомических признаках, не являются доказательством различия их умственных дарований. Боас рассматривает вопрос об устойчивости человеческих типов, исследует влияние окружающей среды и наследственности на анатомическое строение и склад ума человека.
В монографии исследуются эволюция капиталистического отчуждения труда в течение последних ста лет, возникновение новых форм отчуждения, влияние растущего отчуждения на развитие образования, науки, культуры, личности. Исследование основывается на материалах философских, социологических и исторических работ.
Пища всегда была нашей естественной и неизбежной потребностью, но отношение к ней менялось с изменением социальных условий. Красноречивым свидетельством этого является тот огромный интерес к разнообразным продуктам питания, к их природе и свойствам, который проявляет сегодня каждый из нас. Только, достигнув высокого уровня жизни и культуры, человек, свободный от проблемы — где и как добыть пищу, имеет возможность выбирать из огромного ассортимента высококачественных продуктов то, что отвечает его вкусу, что полезнее и нужнее ему, и не только выбирать, но и руководить своим питанием, строить его сообразно требованиям науки о питании и запросам собственного организма.
В работе проанализированы малоисследованные в нашей литературе социально-культурные концепции выдающегося немецкого философа, получившие названия «радикализации критического самосознания индивида», «просвещенной общественности», «коммуникативной радициональности», а также «теоретиколингвистическая» и «психоаналитическая» модели. Автором показано, что основной смысл социокультурных концепций Ю. Хабермаса состоит не только в критико-рефлексивном, но и конструктивном отношении к социальной реальности, развивающем просветительские традиции незавершенного проекта модерна.
Пражская весна – процесс демократизации общественной и политической жизни в Чехословакии – был с энтузиазмом поддержан большинством населения Чехословацкой социалистической республики. 21 августа этот процесс был прерван вторжением в ЧССР войск пяти стран Варшавского договора – СССР, ГДР, Польши, Румынии и Венгрии. В советских средствах массовой информации вторжение преподносилось как акт «братской помощи» народам Чехословакии, единодушно одобряемый всем советским народом. Чешский журналист Йозеф Паздерка поставил своей целью выяснить, как в действительности воспринимались в СССР события августа 1968-го.
Книга посвящена первой успешной вооруженной революции в Латинской Америке после кубинской – Сандинистской революции в Никарагуа, победившей в июле 1979 года.В книге дан краткий очерк истории Никарагуа, подробно описана борьба генерала Аугусто Сандино против американской оккупации в 1927–1933 годах. Анализируется военная и экономическая политика диктатуры клана Сомосы (1936–1979 годы), позволившая ей так долго и эффективно подавлять народное недовольство. Особое внимание уделяется роли США в укреплении режима Сомосы, а также истории Сандинистского фронта национального освобождения (СФНО) – той силы, которая в итоге смогла победоносно завершить революцию.