Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - [13]
НЮХАЙТЕ РАДИ УДОВОЛЬСТВИЯ. Опустите нос поглубже в бокал и наслаждайтесь запахом вина, выискивая фруктовые или пряные ароматы. Не все вина обладают сильными ароматами фруктов типа грейпфрута или манго либо парфюмерии, поэтому раскройте пошире свои носовые проходы и дайте волю воображению. Если фруктовый запах кажется слишком ярким и стерильным, возможно, это обусловлено тем, что ферментация вина происходила не естественным образом, а с использованием дрожжей или вино бродило в чане из нержавеющей стали при строжайшем температурном контроле. Если белое вино имеет пряный аромат, это может быть связано с тем, что его держали в бетонных или керамических чанах. Можно ли вообще услышать запах сосуда, в котором выдерживалось вино? Ищите ароматы ванилина, вишневой ванили, жареного хлеба. Чем больше ощущается ароматов, тем сложнее вино.
НЮХАЙТЕ ДЛЯ ПРОВЕРКИ. Если вы пригласили гостей и собираетесь подавать вино, вам нужно заранее открыть бутылки, чтобы понять, в каком оно состоянии, не нуждается ли оно в декантировании. Если вы слышите запах мужской раздевалки, резины или горелых спичек, это может означать, что вино задохнулось и ему нужно немного подышать. Особенно этому подвержены вина из некоторых сортов винограда, таких как «сира». Этому же способствуют некоторые методы изготовления или закупорки вина (например, использование винтовых пробок). А что делать, если вино не игристое, но в нем пузырьки? Это нормально. Некоторые виноделы вместо оксида серы используют в качестве консерванта углекислый газ (он вытесняет собой кислород, не давая вину окисляться). Но если запах достаточно сильный и пузырьков много, то лучше перелить вино в декантер или графин. Многие вина нуждаются в насыщении кислородом перед употреблением. Собственно говоря, в этом и причина, почему вина переливают из бутылок в декантеры.
ПРОБУЙТЕ НА ВКУС. Теперь вам предстоит подтвердить или опровергнуть свои предположения. Какое вино на вкус: сухое или сладкое, фруктовое или пряное, крепкое или нежное, старое или молодое?
Обратите внимание на структуру вина, на то, что называют его скелетом. Когда дегустаторы используют в описании вина такие слова, как «большое», «богатое», «старинное», «легкое», «свежее», «искристое», они говорят именно об этом скелете.
Некоторые вина скелета не имеют. Они дряблые, вялые – у них нет никакого стержня. На другой стороне спектра вина мощные, сразу наносящие удар. А есть вина умеренные, в которых четко различается старт, середина и финиш. Спросите себя: вино вялое? Есть у него какая-то яркость? Оно обжигает алкоголем? Возможно, перед вами очень кислое и терпкое красное вино, выращенное в северном климате. А вот это богатое искристое белое вино с ароматом груши и горького миндаля и терпкостью, возможно, настаивалось на мезге и происходит из жаркого региона.
СПЛЕВЫВАЙТЕ. Я даже не думала, что смогу сделать это на людях. Но в первый же раз, оказавшись в комнате, где на столе были выставлены сто бокалов с «зинфанделем», которые нужно было перепробовать, я поняла, что у меня просто нет другого выбора. Если вы дегустируете вино, собираясь его затем выплюнуть, то сначала на него смотрите, затем втягиваете в себя, насыщая немного воздухом, словно суп сёрбаете, немножко перекатываете во рту, ощущая терпкость танинов (или сладость, или горечь). При этом вы можете также ощутить дополнительные ароматы за счет так называемого ретроназального обоняния, когда ароматы поступают в носовой проход с обратной стороны. После этого вы выплевываете вино, стараясь сделать это как можно красивее. Даже если вам и не предстоят еще 99 проб, такой метод дегустации помогает сосредоточиться на компонентах вина.
ПЕЙТЕ. Тут уж как хотите. В конце концов, для того вино и создано.
Некоторые люди (вроде Паскалин) могут пробовать вино и при этом стараться определить год урожая, сорт винограда, место производства и даже иногда винодела. Другие же, такие как Радж Парр, сомелье и винодел, могут с большой точностью определить даже почву, на которой выращивался виноград. Но это очень трудно и случается редко. Самое главное, что вы ищете в вине, – это ответ на вопрос о том, нравится оно вам или нет. Если ответ положительный, можете переходить к следующему этапу дегустации, думая, как это вино подавать, с чем оно лучше сочетается, как долго его можно хранить. Собственно, именно это должно вас интересовать. А все остальное – дело профессионалов и развлечения для вечеринок.
В 2016 году меня попросили председательствовать в жюри на винной ярмарке Vin Italy. В качестве одного из пяти судей я пригласила Паскалин. В большинстве случаев победы присуждались по очкам, причем основное количество очков каждое вино получало за цвет, аромат, прозрачность и вкус. Я предложила судьям свои собственные критерии оценок, и это сработало.
ЖИВОСТЬ. При первом глотке происходит подъем во рту. Это может быть связано с приятной кислотностью.
ЭВОЛЮЦИЯ В БОКАЛЕ. Вино не статично, с каждым новым глотком в нем обнаруживается что-то новое.
БАЛАНС. Есть ощущение, что в этом вине все хорошо. Все элементы в нем в гармонии, даже то, что в обычных случаях может восприниматься как недостатки вина (например, бреттаномицес, летучая кислотность, а в некоторых случаях наличие пены или ощущение, что вино вычхалось).
Книга известного американского антрополога, лингвиста и естествоиспытателя Франца Боаса содержит его взгляды на историю развития человеческой культуры и умственных способностей человека. Автор опровергает утверждение о существовании даровитых и менее одаренных рас; он показывает, что успехи и достижения различных рас, равно как и различия в их анатомических признаках, не являются доказательством различия их умственных дарований. Боас рассматривает вопрос об устойчивости человеческих типов, исследует влияние окружающей среды и наследственности на анатомическое строение и склад ума человека.
В монографии исследуются эволюция капиталистического отчуждения труда в течение последних ста лет, возникновение новых форм отчуждения, влияние растущего отчуждения на развитие образования, науки, культуры, личности. Исследование основывается на материалах философских, социологических и исторических работ.
Пища всегда была нашей естественной и неизбежной потребностью, но отношение к ней менялось с изменением социальных условий. Красноречивым свидетельством этого является тот огромный интерес к разнообразным продуктам питания, к их природе и свойствам, который проявляет сегодня каждый из нас. Только, достигнув высокого уровня жизни и культуры, человек, свободный от проблемы — где и как добыть пищу, имеет возможность выбирать из огромного ассортимента высококачественных продуктов то, что отвечает его вкусу, что полезнее и нужнее ему, и не только выбирать, но и руководить своим питанием, строить его сообразно требованиям науки о питании и запросам собственного организма.
В работе проанализированы малоисследованные в нашей литературе социально-культурные концепции выдающегося немецкого философа, получившие названия «радикализации критического самосознания индивида», «просвещенной общественности», «коммуникативной радициональности», а также «теоретиколингвистическая» и «психоаналитическая» модели. Автором показано, что основной смысл социокультурных концепций Ю. Хабермаса состоит не только в критико-рефлексивном, но и конструктивном отношении к социальной реальности, развивающем просветительские традиции незавершенного проекта модерна.
Пражская весна – процесс демократизации общественной и политической жизни в Чехословакии – был с энтузиазмом поддержан большинством населения Чехословацкой социалистической республики. 21 августа этот процесс был прерван вторжением в ЧССР войск пяти стран Варшавского договора – СССР, ГДР, Польши, Румынии и Венгрии. В советских средствах массовой информации вторжение преподносилось как акт «братской помощи» народам Чехословакии, единодушно одобряемый всем советским народом. Чешский журналист Йозеф Паздерка поставил своей целью выяснить, как в действительности воспринимались в СССР события августа 1968-го.
Книга посвящена первой успешной вооруженной революции в Латинской Америке после кубинской – Сандинистской революции в Никарагуа, победившей в июле 1979 года.В книге дан краткий очерк истории Никарагуа, подробно описана борьба генерала Аугусто Сандино против американской оккупации в 1927–1933 годах. Анализируется военная и экономическая политика диктатуры клана Сомосы (1936–1979 годы), позволившая ей так долго и эффективно подавлять народное недовольство. Особое внимание уделяется роли США в укреплении режима Сомосы, а также истории Сандинистского фронта национального освобождения (СФНО) – той силы, которая в итоге смогла победоносно завершить революцию.