Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - [7]

Наиболее интересным примером виноделия на каменистых почвах является регион Бордо. У него очень любопытная история, восходящая к XVII веку, когда голландцы осушили тамошние болота, чтобы использовать их в сельском хозяйстве. При этом обнажились аллювиальные отложения и галечники. Виноградники в Бордо с большим трудом достигают спелости, и галечники в этом смысле очень полезны, помогают придавать винограду больше вкуса. Каким образом? Дело в том, что галечник очень хорошо дренирует почву, что важно в окрестностях Грава, где климат достаточно дождливый. Но еще большее значение имеет то обстоятельство, что светлые камни нагревают землю, отражая солнечные лучи и сохраняя тепло. Поэтому текстура и размер камней важнее их минеральной составляющей, идет ли речь об известняке или базальте. На этих землях осуществлять сельскохозяйственные работы затруднительно, они зачастую ни для чего не пригодны, кроме виноделия.

ИЛИСТЫЕ ПОЧВЫ. Иногда называемый каменной пылью ил имеет более тонкую текстуру, чем песок. Он более плодороден и лучше удерживает воду. Но земледельцам следует быть осторожными, потому что он имеет свойство уплотняться. Для виноделия это не лучшая почва. Зато она эффективно забивает дренажные системы.

ЛЁСС. Что-то среднее между илом и суглинком, лёсс состоит преимущественно из раздуваемых ветром осадочных пород, большей частью кремнезема. Лёсс чаще ассоциируется с австрийскими винами, особенно с рислингом. В окрестностях Уолла-Уолла, штат Вашингтон, лёсс довольно глубокий и хорошо дренируется.

СУГЛИНОК. Суглинок не является в буквальном смысле текстурой, это скорее комбинация текстурных элементов. Суглинок представляет собой плодородную (иногда даже слишком) смесь песка, ила и глины. Как раз такую комбинацию мы наблюдаем в большей части Калифорнии, где такая почва очень плодородная. По общему мнению, лучшие вина получают с бедных, малоплодородных почв, выводы делайте сами. Как же можно исправить эту ситуацию? Например, увеличив конкуренцию среди растений, высаживая между лозами подходящие овощи, а также регулируя методы подвязки лозы. В общем, не все еще потеряно!

Какая земля для виноградника лучше: премудрости терруара

Я стою с Убером де Вийеном, управляющим директором Domaine de la Romanée-Conti (DRC). Перед нами виноградник La Tache, расположенный в деревне Вон-Романе, имеющей статус «гран крю». Мы смотрим на землю и разговариваем о том, как обосновать, почему одна земля лучше другой. «Нужна ли нам наука, чтобы доказать, что солнце восходит?» – говорит мой собеседник.

Мы все понимаем это интуитивно, но у де Вийена есть преимущество: многолетний опыт наблюдений. Самым лучшим участком земли в Вон-Романе, а возможно, и во всей Бургундии, является тот, который и дал название винодельческой компании: Romanée-Conti. И когда я спрашиваю Убера, чем же эта земля так хороша, он отвечает: «Она наилучшим образом соответствует погодным условиям». В конечном счете хороший терруар – это смесь всех необходимых элементов, где все сходится, где лозам хорошо, где нет никакого конфликта.

В отношении некоторых мест есть неоспоримые истины, какого бы мнения ни придерживалась на этот счет наука. Бывает так, что два соседних участка земли обрабатываются совершенно одинаково, но один оказывается лучше другого. Почему это происходит? Вопрос сложный, но каждая земля имеет свой уникальный микроклимат, обусловленный локальными факторами ветра и погоды, а также малозначительными, казалось бы, различиями в плане подверженности участка заморозкам, влажности, граду. И в этом смысле некоторые места выглядят просто благословенными.

Терруар – это далеко не только почва. Но именно почва дает винограднику шанс на победу.

Какие же почвы являются наилучшими? Провести градацию нелегко, и ученые в этом плане часто ошибаются. Возьмем ситуацию, которая имела место несколько лет назад. Мой друг Энди Бреннон решил заняться изготовлением сидра на склонах Катскилла, штат Нью-Йорк. Он нашел хорошее место, но специалисты из Корнельского университета уверили его, что для выращивания яблок сланцевая глина не годится. Однако Энди вовремя сообразил, что в этих местах яблоки выращивают веками, а дичек хоть пруд пруди. О чем же думали ученые? Мой друг все-таки купил этот участок, и теперь его компания процветает. Лучшие фермеры верят в свою интуицию и пользуются ею вне зависимости от того, что толкуют им ученые.

У большинства участков земли есть свои достоинства, но главное – выбирать выращиваемые растения в соответствии со спецификой тер-руара. Де Вийен говорит: «Хороший терруар – это когда не слишком мало и не слишком много чего-то. Это земля, которая помогает лозам справляться со всеми прочими факторами». И в этом плане непринципиально, известковая там почва, базальтовая или сланцевая. То же самое можно сказать и о человеческой жизни. Для де Вийена хорошая почва – это лишь часть общей картины. Он считает, что лучшее место для выращивания винограда – это такое, где вы не встретитесь с особыми трудностями, где нет необходимости в ирригации, где вообще участие человека сводится к минимуму. Это место, защищенное от жарких ветров, если земля находится в жарком климате, и от холодных ветров, если климат холодный. Лучшие места для земледелия те, где все природные факторы сбалансированы.