Почему мы едим то, что едим - [18]

В США ежегодно проводится Национальное исследование состояния здоровья и питания населения (The National Health and Nutritional Examination Survey), в котором принимают участие американцы старше 18 лет. Его последние результаты были опубликованы в престижном журнале PLOS ONE. Ученые анализировали данные 16 179 человек, собранные в период между 1988 и 1994 годами, и выяснили, сколько красного перца чили они потребляли в месяц (26). Исследователей интересовал именно этот перец, потому что его польза для здоровья очевидна. Согласно Национальному показателю смертности (National Death Index), с момента интервью и вплоть до 2011 года смертность любителей чили и тех, кто его не ел, составила 21,6 % и 33,6 %, соответственно. Сопоставив образ жизни и клинические факторы, специалисты выяснили, что острый перец снижает риск смерти на 13 %. А еще, несмотря на отсутствие научных объяснений, он ассоциируется с низким уровнем ожирения, рака, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний. Капсаицин обладает антиоксидантными, противовоспалительными и противомикробными свойствами, так что «Каролинский жнец» – ваша самая мощная защита.

Огонь во рту

Если вы будете есть острый перец постоянно, то приучите рот к боли (длительной и быстропроходящей). Иными словами, чем больше хабанеры в вашем рационе, тем меньше неприятных ощущений вы испытываете. Первый кусок курицы виндалу стал для вас испытанием? Чтобы заглушить боль, не тянитесь за стаканом пива – вы только усугубите ситуацию, потому что углекислый газ усиливает тройничную активацию, – лучше всего просто подождите. За пять минут без еды и воды вкусовые почки станут менее чувствительными к капсаицину, и следующий кусок уже не покажется вам адским пламенем. Также можете пососать кубик льда, а в качестве напитка разумнее выбирать жирное молоко. Молочные липиды покрывают язык пленкой и ослабляют раздражающее действие капсаицина. Однако стоит учесть, что чем чувствительнее вы ко вкусу, тем больше у вас вкусовых почек – неоднородный генетический фактор – и тем сильнее будет жжение.

У фанатов острого похожие характеры: они любят риск, им важна оценка окружающих, они жаждут наживы и не переносят критику в свой адрес.

Если любителю чили дать количество капсаицина, эквивалентное тому, которое он обычно съедает в жидком виде, он будет кричать и корчиться от боли. Почему? Радостная атмосфера обеда отличается от строгой обстановки лаборатории, где человеку предлагают образец вкуса. В этом случае боль ничем не замаскирована, а наоборот, представлена в чистом виде. Таким образом, еда как приятный ритуал меняет наш вкусовой опыт. Жжение вместо агонии вдруг начинает вызывать восхищение. Это один из примеров того, насколько тесно физиологический аспект соотносится с вкусовыми ощущениями.

«Перцы»

Современные исследования показывают, что любовь или нелюбовь к острому во многом зависит от нашего характера. Поиск новых ощущений (такие люди ходят по острию ножа и не боятся потеряться в незнакомом городе) и стремление к вознаграждению (таким людям нравится, чтобы их хвалили, ценили, они жаждут наживы и ненавидят критику в свой адрес) – черты, которые ассоциируются с повышенной тягой к обжигающему перцу и другим не менее обжигающим продуктам.

Несмотря на то что ощущение жжения во рту у всех одинаково, рисковым и тщеславным людям оно приносит больше удовольствия, чем тем, кто не планирует прыгать с парашютом. Отношение к печени и суфле из шпината, т. е. пресным блюдам, с типом характера никак не соотносится, поэтому нельзя сказать, что среди вышеупомянутых личностей просто много гурманов (27). Решающим фактором здесь является энергетическая ценность пищи и возникающий вместе с ней настрой. Примечательно, но определяющую роль играет также пол человека. Женщины, которые любят поострее, скорее всего, изрядные авантюристки, а мужчины, льющие таиландский соус на все подряд, неравнодушны к похвале (28).

Тяга к острому наблюдается у мужчин с повышенным уровнем тестостерона.

В Гренобльском университете (Франция) было проведено исследование, в ходе которого мужчинам в возрасте от 18 до 44 лет предложили картофельное пюре и разрешили добавить в него столько соли и специй, сколько душа пожелает (29). По завершении трапезы ученые измерили у них уровень тестостерона в слюне. Тестостерон – основной мужской половой гормон. Концентрация тестостерона у всех мужчин неодинакова, но, как правило, всегда высока. Объем гормона, циркулирующий по системам организма, соотносится с социальными паттернами поведения: доминированием, агрессией, любовью к новизне и поиском острых ощущений. По результатам эксперимента с пюре выяснилось: чем больше острого соуса мужчины добавляли в картошку, тем выше был уровень тестостерона. Количество соли с показателем гормона никак не соотносилось, что исключает возможность простого совпадения. К сожалению, мы не знаем: уровень тестостерона повысился под действием щедрой порции соуса или, наоборот, повышенный тестостерон спровоцировал тягу к приправе. В любом случае это открытие показывает, что гормон, связанный не со вкусом, а с мужественностью и личными качествами, влияет на любовь к острому перцу.