Почему мы едим то, что едим - [16]

Кальций на вкус не только как мел и глина, но еще и как свинец. По мнению специалистов, именно из-за дефицита этого микроэлемента дети ели облупившуюся свинцовую краску, что приводило к интоксикации. Поведение беременных по всему миру и свинцовое отравление детей позволяют сделать вывод: нехватка кальция заставляет человека искать любые его источники – будь то пища или нет.

Пикацизм – заболевание, при котором люди едят непитательные субстанции, включая стекло, бумагу и землю. Психиатры занимаются такими пациентами, только если те покушаются на запрещенные или опасные вещества. Поедание глины, или «белой грязи», как ее любя окрестили в штате Джорджия (17), пикацизмом не считается, так как она не преследуется по закону и вполне безопасна. Главное – не переусердствовать и стараться выбирать экологически чистую.

Богатые кальцием субстанции полезны на фоне нехватки этого микроэлемента, что является еще одним доводом в пользу причастности вкуса кальция к числу базовых. Кроме того, у нас на языке расположен рецептор, реагирующий на кальций. Но этот рецептор, T1R3, принимает участие в распознавании сладкого и умами (18), а значит, вкус кальция физиологически не уникален и не отвечает критерию выраженности, так как часто похож на другие базовые вкусы – в особенности горький и соленый. До сих пор неясно, нравится ли нам вкус кальция или нет и о каких именно питательных веществах сигнализирует его вкусовое ощущение.

Когда концентрация кальция снижена, как, например, в минеральной воде или воде из-под крана, вкус оценивается по шкале от нейтрального до почти приятного. Но когда концентрация повышается, он становится отвратительным. На самом деле существует четкая связь между горечью некоторых продуктов и уровнем содержания в них кальция. Рекордсменами, конечно же, являются молоко и его производные, а сразу за ними – листовая капуста. Далее следуют кале и брокколи (19). Многие считают эти овощи горькими. Как и в случае с жирами, возникает дилемма. Ведь одним из критериев базового вкуса является наша ответная реакция как признак съедобности и несъедобности субстанции в зависимости от ее положительной или отрицательной питательной ценности.

Кальций – нужный микроэлемент, а значит, он должен быть отличим и приятен на вкус. В молоке и рыбе кальций связан с жирами и белками, поэтому его вкус неощутим. Некоторые сладкие продукты также богаты этим микроэлементом, например апельсины и инжир, однако в данном случае T1R3-рецептор, по всей видимости, реагирует на сладость, а не на кальций. Тот факт, что адекватная с питательной точки зрения доза кальция сама по себе не может быть выявлена или обладает отталкивающим вкусом, маскируется другими вкусами или приобретает их свойства, свидетельствует против причастности вкуса кальция к числу базовых.

Лоррейн необходимо вернуться к прежнему рациону и восполнить запасы кальция, которые она растратила за несколько лет. Именно в этот период у «тающей на глазах» женщины развилась остеопения – состояние, предшествующее остеопорозу. Врачи сходятся во мнении: независимо от состояния костей мы все потребляем недостаточно кальция. Возможно, нам не нравится вкус богатых им продуктов, например горькой зелени. Также есть вероятность, что люди компенсируют нехватку кальция большим количеством жиров и соли.

Крысы, лишенные кальция, не только искали его источники, но и потребляли много соли. Натрий отщепляет кальций от белков, чтобы он мог проникнуть в кровь и временно восстановить баланс. Ученые выяснили, что беременные женщины, дети и люди, страдающие дефицитом кальция, – словом, все те, кто испытывает повышенную потребность в этом микроэлементе, выбирают более соленую пищу, чем те, кто в нем не нуждается. Таким образом, низкий уровень кальция в крови провоцирует тягу к соленому.

Некоторые специалисты объясняют нашу любовь к жирной кремообразной пище тем, что ощущения от ее потребления схожи с ощущениями от потребления продуктов с высоким содержанием кальция, например молочных изделий. Налегая на помадку и фуа-гра, обманувшись их кремовой консистенцией, мы предпринимаем ложную попытку добыть кальций. В подтверждение связи между мнимыми кальциевыми ощущениями и жирной пищей ученые выяснили: если уровень кальция снижен, то масса тела, скорее всего, повышена, и наоборот, если масса тела в норме, уровень кальция тоже в норме. Это открытие побудило производителей молочных продуктов объявить молоко средством для похудения. Надеюсь, вы не верите рекламным уловкам, потому что потребление кальция никак не сказывается на размере талии.

Низкий уровень кальция в крови провоцирует тягу к соленому и жирному. Хотя эффективнее получать кальций из горьковатой зелени.

Соотношение низкого уровня кальция и лишнего веса обусловлено тем, что помадка и фуа-гра – которые содержат незначительное количество микроэлемента – по ощущениям идут нога в ногу с богатыми кальцием продуктами, например цельным молоком. По мере появления физиологического и сенсорного опыта наш мозг и организм привыкали к тому, что жирные молочные продукты служат источником жизненно важного микроэлемента – кальция, но затем мы обобщили эту сенсорную связь с жирными продуктами без кальция. Вот почему вес увеличивается, а уровень микроэлемента остается низким (20). С другой стороны, худобу на фоне здорового уровня кальция можно объяснить вторичными последствиями скудной диеты. Люди не злоупотребляют жирной пищей и едят много горькой листовой зелени, изобилующей кальцием.