Почему мы едим то, что едим - [17]

Люди – единственные существа на Земле, которым нравится острое.

А теперь вернемся к нашему вопросу: могла ли Лоррейн определить наличие в продуктах кальция на вкус? Видимо, нет. Очень жаль, потому что она обожает капусту кале и в первые два года после постановки диагноза ела ее в огромных количествах, надеясь таким образом минимизировать долю кальция в рационе и нормализовать работу паращитовидных желез. Если вы не страдаете гиперпаратиреозом, постарайтесь увеличить потребление кальция. Независимо от потребностей, детальное знакомство с этим микроэлементом никому не повредит. Теперь вы знаете, что к числу его источников относятся сыр, капуста кале и молоко.

Некоторые любят погорячее

На окраине Цинциннати располагается невероятно огромный продуктовый магазин под названием Jungle Jim’s. По правде говоря, их два: один в северной, а другой в восточной части города. При входе вам предлагают карту, иначе можно потеряться среди бескрайних стеллажей с продуктами и больше не увидеть мир. Как-то я посетила «маленький» восточный Jungle Jim’s. Его размер равен четырем футбольным полям (21), а внутри располагалось 28 касс. Супермаркет украшен в стиле тематического парка с лодкой, аэропланом и школьным автобусом – все в натуральную величину. На выбор более 150 000 продуктов – от экзотических до самых ходовых. Мука из сверчков, козий сыр в шоколаде, супы с карри быстрого приготовления, виски из Кентукки всех существующих видов и многое другое. Некоторые продукты занимают скромные места на полках, например печенье из Канады, а другим отведены целые зоны. Одна из секций размером со стандартный магазин была полностью посвящена острым соусам. Представьте себе сотни, тысячи соусов, для удобства расставленные в алфавитном порядке и помеченные различными ярлыками, например «только для взрослых». Чем объяснить наше непреодолимое желание устраивать во рту пожар?

Восприятие некоторых веществ на языке и во рту, так же, как в носу и на лице, зависит не только от вкуса, но и многих других систем. Тройничная система – ею руководит пятый черепной нерв – распознает раздражение, боль, жжение и охлаждение. Она отвечает за бодрящую прохладу мятных конфет, за слезы при нарезании лука и даже за тяжелое состояние при мигрени. Активация тройничной системы позволяет ощущать пожар во рту и в носу, когда мы едим суши с васаби или другим соусом из категории «только для взрослых».

Люди – единственные существа на Земле, которым нравится острое. Ни одно животное не переносит жгучий перец. Кстати, самый дешевый и эффективный способ отучить бёлок портить клумбы – это посыпать их хлопьями перца чили. Несмотря на всеобщую любовь к перцу хабанеро, одни спокойно могут участвовать в конкурсах по поеданию чили, а другие предпочитают держаться подальше от подобного рода испытаний, воспринимая их с долей восторга, удивления, ревности и отвращения. Чем вызвана подобная разница?

Капсаицин – активный компонент стручкового перца, который стимулирует тройничные рецепторы во рту и вызывает жжение. Степень жгучести оценивают по шкале Сковилла.

Чистый капсаицин – это 15–16 миллионов ЕШС (единицы шкалы Сковилла). Перец пимьенто, которым фаршируют оливки для мартини, – 100 единиц, соус Tabasco Original

Red – 2500–5000 единиц (22), a Bhut jolokia, или «перец-привидение» – более одного миллиона единиц. «Пыточная» активация тройничной системы «перцем-привидением» позволила индийским вооруженным силам превратить его в действенное оружие для выманивания террористов и разгона бастующих. Также именно он входит в состав газовых баллончиков для самозащиты (23).

Боль способствует высвобождению эндорфина, гормона удовольствия; чили больше наслаждаются те, кто склонен к мазохизму.

Согласно Книге рекордов Гиннесса за 2013 год, самым острым перцем в мире является «Каролинский жнец» – 2,2 миллиона единиц по шкале Сковилла (24). Однако Институт чили, некоммерческая организация при Университете Нью-Мексико (Лас-Крусес), занимающаяся изучением перца, не подтверждает его статус рекордсмена и предлагает рассмотреть новых кандидатов. И снова все сводится к нашему желанию испытывать адскую боль.

Острый перец снижает риск смерти на 13 %, он ассоциируется с низким уровнем ожирения, рака, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Первая теория основывается на мазохизме: любовь к острому перцу связана с тем, что психологи называют доброкачественным мазохизмом: немного неприятного, но безопасного дает хорошую эмоциональную встряску. Некоторые люди в большей степени мазохисты, чем другие. Если вы один из них, тогда конкурс по поеданию «Каролинского жнеца» создан для вас. Желудок и язык будут гореть адским пламенем, но при этом никакого физического вреда – сплошной восторг.

Еще одна теория связана с тем, что боль способствует высвобождению эндорфина, поэтому любители чили испытывают наркотическое возбуждение. Как я уже говорил, эндорфины – это собственные опиоиды организма. Увеличение уровня эндорфина объясняет использование острого перца в качестве афродизиака: с ним вам становится действительно жарко. Как ни парадоксально, но капсаицин вызывает жжение во рту и одновременно стимулирует выработку эндорфина, чтобы эту боль снять. Долгое время ученые не могли понять, как именно капсаицин блокирует боль. Однако недавнее исследование показало, что рецептор, который связывается с ним и дает ощущение жжения, также заглушает болевые нейроны (25). Сначала человек чувствует остроту, а потом облегчение. Благодаря своему обезболивающему действию капсаицин широко применяется в медицине. Он входит в состав кремов для лечения артрита, болей в мышцах и суставах, помогает при невралгии. Капсаицин в рационе – залог долголетия.