Почему мы едим то, что едим - [15]

25 % населения мира страдают нарушениями, вызванными инсулинорезистентностью, которые удваивают риск инфарктов и инсультов.

Сегодня главные споры ведутся не вокруг насыщенных и ненасыщенных жиров, а вокруг транс– и цисжиров. Ненасыщенные жиры – это цепи жирных кислот, которые содержат по крайней мере одну двойную связь между атомами углерода; в насыщенных жирах все связи единичные. Орехи, семена, различные растительные масла и жирная рыба богаты ненасыщенными жирными кислотами. Об их пользе свидетельствуют все новые и новые исследования. «Средиземноморская диета», которую считают идеальной, делает упор на употребление этих продуктов. Не секрет, что она связана с пониженным риском сердечных приступов, деменции, инсультов, диабета, ожирения и смерти от сердечно-сосудистых заболеваний. Хорошие насыщенные жиры, такие как сливочное масло, и ненасыщенные жиры из рыбы и растений – натуральные побочные продукты организмов, которые их вырабатывают. Они не представляют опасности, в отличие от искусственных жиров.

Трансжиры образуются, когда молекулы цисжирных кислот – это форма, существующая в природе, – реконфигурируются в процессе частичной гидрогенизации. Превращать цисжиры в трансжиры стали еще в 1950-х годах, когда выяснилось, что последние обладают очень ценным качеством. Они могут легко затвердевать и намазываться при комнатной температуре. Вначале их использовали для приготовления маргарина, а сегодня трансжиры – неотъемлемая часть многих промышленных продуктов на прилавках магазинов, от чипсов и мясных палочек до глазури и замороженных обедов. Ученые в один голос заявляют: трансжиры вредны для здоровья и ассоциируются с огромным букетом заболеваний, приближающих нас к смерти. Поэтому, независимо от того, относятся жиры к числу базовых вкусов или нет, лучше отдавать предпочтение их натуральным источникам.

Кальций

В 2011 году 48-летняя Лоррейн, адвокат с Уолл-Стрит, в рамках ежегодного медицинского обследования сдала кровь на анализ. Через неделю врач сообщил ей о чрезмерно высоком уровне кальция, что может быть признаком серьезных проблем со здоровьем. Лоррейн направили к специалисту, который после проведения дополнительных исследований поставил диагноз: гиперпаратиреоз. При гиперпаратиреозе одна или несколько паращитовидных желез выходят из строя, они высасывают кальций из костей и вбрасывают его в кровь, отчего, как выразился эндокринолог, Лоррейн «стала таять на глазах». Также это послужило причиной появления камней в почках, язвы и атеросклероза.

У человека четыре паращитовидных железы. Они расположены у задней части щитовидной железы, одна пара сверху, другая – снизу. Несмотря на то что щитовидная и паращитовидные железы анатомически связаны, функции у них совершенно разные. Последние регулируют уровень кальция в крови. Для нормальной работы организма нам нужна всего одна паращитовидная железа, но природа не скупится, когда дело касается очень важных вещей. Дело в том, что избыток или дефицит кальция способен нанести вред целому ряду основных физиологических систем организма человека.

Пикацизм – заболевание, при котором люди едят стекло, бумагу и землю. Психиатры не лечат их до тех пор, пока эта тяга не наносит вреда здоровью.

Лоррейн всегда ответственно подходила к вопросам здоровья, поэтому изначально было принято решение отслеживать ее состояние с помощью регулярных анализов крови. Однако к осени 2013 года уровень паращитовидных гормонов и кальция в ее крови резко повысился, и женщине назначили операцию по удалению дефектных паращитовидных желез. Сейчас она чувствует себя хорошо. Я рассказала об этом случае не просто так. За два года до операции лечащий врач сказал Лоррейн, что уровень кальция в крови можно снизить с помощью бескальциевой диеты, ей следовало отказаться от продуктов, обогащенных кальцием, например апельсинового сока, и ограничить потребление молочных продуктов, что стало для нее как для любительницы сыра настоящим испытанием. Постепенно список запрещенного значительно расширился. Возникает вопрос: а можно ли определить содержание кальция на вкус?

В 1930-х годах Курт Рихтер, знаменитый биолог из Университета Джона Хопкинса (Балтимор), обнаружил, что у крыс, лишенных кальция, развился особый аппетит к этому микроэлементу. А значит, предположил он, кальций обладает выраженным вкусом. Идеи Рихтера канули в Лету на долгие семьдесят лет, пока в 2000-х их не подхватил Майкл Тордофф, поведенческий генетик из Центра химии чувств Монеля. На основании новых исследований с участием не только мышей, но и людей, Тордофф заявил, что вкус кальция следует отнести к числу базовых (14).

Вы когда-нибудь пробовали школьный мел или ощущали на зубах раствор для укладки кирпича? Если да, тогда вкус кальция вам знаком. Согласно Майку Тордоффу, вкус этот «кальциевый», слегка горький и кислый (15). Вкус мела схож со вкусом глины, которая обычно богата кальцием. Вероятно, поэтому многие женщины по всему миру от юга США до Индонезии и материковой Африки едят глину (16). Она выступает в качестве пищевой добавки и восполняет нехватку кальция в рационе. Аналогичным образом повышенная тяга к соли может быть результатом дефицита натрия. Сегодня даже на фоне достаточного потребления кальция среди некоторых народов, как напоминание о прошлом дефиците, сохранилась традиция давать беременным глину. Помимо прочего, она обладает противомикробными и противо-паразитарными свойствами, что особенно важно для регионов с высокой степенью заражения. Вот почему данная практика наиболее распространена не в холодном, а именно в жарком климате.