Почему мы едим то, что едим - [13]

«Синдром китайского ресторана» уже не занимает первые полосы журналов и газет, как раньше. Отчасти это связано со значительным сокращением количества MSG в традиционных азиатских блюдах за последние несколько десятков лет. Также логично предположить, что главная проблема MSG кроется в его натриевом компоненте, т. е. соли, передозировка которой не ведет ни к чему хорошему. Но самое главное, были проведены сотни исследований влияния глутамата на здоровье человека, и ни одно из них не выявило связи между MSG и «синдромом китайского ресторана». Многие из нас даже не подозревают, что глутамат в высоких дозах содержится в помидорах, хлебе, сыре пармезан, не говоря уже о красном вине, однако никто не жалуется на «синдром итальянского ресторана». Да, некоторые люди действительно страдают аллергией на глутамат, обусловленной генетической вариацией в рецепторе вкуса умами и особенностями метаболизма MSG (5), и все же шумиха вокруг «синдрома китайского ресторана» – это не более чем журналистская выдумка. Удобное оправдание тем, кто до коликов объелся лапши с соевым соусом и курицы генерала Цзо.

Жиры

«Ученые открыли новый вкус, который поможет победить ожирение». Именно с таким заголовком в 2015 году вышел июльский выпуск журнала Science Alert. Подобные статьи периодически появляются по всему миру. Как ни удивительно, но новый вкус, способный избавить нас от лишних килограммов, – это жир. Авторы утверждают: если будет изобретен искусственный жир, напоминающий по вкусу настоящий, он сможет заменить всеми любимую жирную пищу.

До сегодняшнего дня подобные попытки заканчивались крахом. Стоит вспомнить олестру торговой марки «Олеон». Этот синтетический жир появился на рынке в 1996 году. Он должен был заменить масла и жиры в соленых снеках, но быстро утратил популярность, так как вызывал спазматические боли в животе и жидкий стул – неприятные симптомы шутя называли «анальной утечкой» (7). Я не опровергаю возможность изобретения качественного синтетического заменителя, вопрос в том, обладают ли вообще жиры вкусом.

Эксперименты, проведенные Корделией Раннинг и Ричардом Мэттсом из Исследовательского центра пищевого поведения при Университете Пердью, показали, что язык по-особенному распознает жир. Ученые, относящие вкус жиров к числу базовых, повысили его научный статус, наградив модным латинским термином oleogustus (oleo – жир, gustus – вкус). Как и в случае с умами, причастность oleogustus к базовым вкусам вызывает множество споров. Он также имеет уникальный химический профиль и специальные физиологические сенсоры, но остальным критериям соответствует плохо. Доказательства того, что вкус жира легко выделить и отличить от других, довольно неубедительны, так же, как и данные о связи между его питательной ценностью и вкусовыми ощущениями, которые появляются у нас при его употреблении.

Человеческий организм способен синтезировать большую часть жиров из углеводов. Исключения составляют линолевая и линоленовая кислоты. Они поступают вместе с пищей и способствуют выработке производных кислот омега-3 и омега-6. Эти две жирные кислоты – основа правильного функционирования всех физиологических систем, начиная с работы печени и иммунитета и заканчивая состоянием кожи и роста (8). Жиры имеют самую высокую калорийную плотность – в два раза больше, чем в углеводах. Это имело особое значение во времена наших предков, когда хорошие калории были дефицитом. С учетом жизненно важных биологических особенностей вкус жира – если квалифицировать его как базовый – должен нравиться нам с самого рождения. Однако исследования показывают, что способность распознавать вкус жирных кислот неоднородна. Кроме того, сами по себе жиры вызывали у многих людей сильное отторжение, и только когда их смешивали с другими вкусами, например сладким или соленым, рождались ощущения, которые мы знаем и любим (9). Сторонники oleogustus опровергают аргумент, что в природе жиры практически не существуют по отдельности и поэтому обладают вкусом и ароматом сопутствующего вещества, например мяса, орехов или жареной пищи. Независимо от того, является ли жир вкусом, он создает узнаваемое и ни с чем не сравнимое ощущение во рту, которое приносит нам массу удовольствия.

Жиры – это восхитительно

Почему во всех ресторанах мира жареные соленые огурцы в чесночно-оливковом соусе за семь долларов пользуются огромной популярностью, а «бесплатный» кошерный укроп на тарелке с сэндвичами обычно остается нетронутым? Почти у всех вкус жирной пищи на языке ассоциируется с наслаждением. Это похоже на жестокое проклятие доисторического прошлого. Страсть к соблазнительному вкусу жиров развилась в процессе эволюции, она мотивировала нас лазить по горам и долам в поисках питательных веществ, чтобы насытиться, зарядиться энергией. Сегодня, отчаянно пробираясь сквозь ряды товаров в магазине и спеша в рестораны быстрого питания, чтобы заполучить очередную порцию жиров, мы уже не боремся за выживание, а скорее вредим себе, но против заложенной природой программы не попрешь.

Дофамин – нейромедиатор удовольствия и вознаграждения – включается, когда человек переживает приятный опыт. Это может быть секс, наркотики, просмотр веселой комедии и другое. Также дофамин определяет степень удовольствия от пищи. Когда мы едим жирное, концентрация дофамина возрастает, активируя определенные участки мозга, которые усиливают тягу к жареным соленым огурчикам и делают их более привлекательными, чем свежие. Уже само ощущение жира на языке, без проглатывания, «зажигает» мозговые центры вознаграждения и эмоций, в особенности переднюю поясную кору (нейроанатомический мост между эмоциональной лимбической системой и аналитическими лобными долями) и мозжечковую миндалину – центральную структуру лимбической системы, которая отвечает за восприятие эмоций и эмоциональную память.