Почему мы едим то, что едим - [12]

Трансжиры повышают риск развития болезней сердца. Эксперты считают, что из-за их употребления ежегодно умирает около 100 000 человек.

Умами – один из самых спорных нетрадиционных базовых вкусов, претендующих на звание пятого. Спустя годы после открытия, сделанного Кикунаэ, ученым удалось выявить рецепторы и биохимические механизмы, участвующие в восприятии глутамата. В результате умами стал соответствовать физиологическим критериям базового вкуса. Однако его соленость и отсутствие четкого профиля питательной сигнализации продолжают вызывать много вопросов (2).

Вкус умами соленый и изысканный, а это значит, что выделить его довольно сложно. Недавно нам пришлось исключить тест на умами из эксперимента, потому что слишком большое количество участников путало его с соленым. Базовый вкус должен быть четко отличим, но, как мы видим, умами под данное описание не подходит. В отношении питательной сигнализации широко распространено мнение, что он ассоциируется с белковыми продуктами, т. е. служит индикатором необходимого для жизни микроэлемента. Однако многие богатые белком продукты, например молоко и яйца, содержат ничтожную долю глутамата и при этом не обладают вкусом умами. И наоборот, есть продукты с ярко выраженным вкусом умами, в которых практически нет белка. Классическим примером последнего являются грибы, изобилующие витаминами и минералами. Многие рестораны включают блюда из шампиньонов портобелло в вегетарианское меню из-за их «мясного» умами привкуса. Другой слабой стороной «умами-белковой» теории являются два обстоятельства. Первое: молекулы белка слишком большие, и вкусовые нейроны не могут их воспринимать. И второе: глутамат не выделяется из белковых продуктов при жевании или под действием слюны, он остается незамеченными, пока не достигает кишечника, где высвобождается в процессе пищеварения. Из всего вышесказанного следует, что умами не является индикатором жизненно важного микроэлемента, а значит, и базовым вкусом.

Рецепторы сладкого и горького вкусов располагаются в кишечнике, так же, как и недавно открытые рецепторы глутамата. Получается, что язык не влияет на наше восприятие умами. Важно то, что происходит с глутаматом при его усвоении. Когда глутамат расщепляется, кишечник сообщает головному мозгу о потреблении белка. Белок заряжает энергией и способствует выживанию, поэтому организм испытывает удовлетворение.

Таким образом, наша любовь к умами связана с чувством насыщения от белка и лежащим в его основе всасыванием глутамата.

О том, что цепочка «глутамат – белок – вюус» срабатывает не во рту, а именно в кишечнике, свидетельствует исследование, в ходе которого MSG был добавлен в суп с необычным вкусом. В список его ингредиентов входил шпинат, горох, сушеные грибы ицветы (3). Ученые хотели определить, что именно делало суп приятным: вкус глутамата или пищеварительный ответ. Волонтерам предлагали съесть всю тарелку или чайную ложку глутаматового и безглутаматового супа. Расчет заключался в следующем: если MSG – это дело вкуса, тогда участникам будет достаточно одной ложки, чтобы понять, что глутаматовый суп вкуснее безглутаматового. Однако если для позитивного ответа MSG должен расщепиться и вступить в реакцию с глутаматовыми рецепторами кишечника, тогда только значительная порция позволит оценить глутаматовый суп.

Как и следовало ожидать, суп с MSG показался вкуснее, но только тем, кто съел целую тарелку. Участники эксперимента, отведавшие по ложке, не заметили разницы между глутаматовым и безглутаматовым супом. Таким образом, притягательность глутамата связана с позитивным действием процесса усвоения белков, который отражается на вкусе, а не вкусом как таковым. В результате выработанной годами ассоциации с белком умами вызывает приятные ощущения во рту даже при отсутствии самого белка в составе продукта (грибы). Вот почему профессор Кикунаэ испытал момент прозрения, когда ел суп с водорослями и огурцами.

Умение оценивать вкус умами в ходе переваривания белков – пример того, как вкусовые рецепторы в кишечнике влияют на наше отношение к пище. Тем не менее глутамат натрия далеко не у всех вызывает восторг. Причина кроется в послевкусии, мягком ощущении на языке, которое оставляет MSG. Это значит, что, несмотря на позитивный «постпищеварительный» эффект, связь с любимыми продуктами, способность по-новому раскрывать вкусы и запахи, умами не запускает четко запрограммированную реакцию удовольствия. Также умами способен вызывать негативные ассоциации у тех, кто чувствителен к глутамату или пал жертвой «синдрома китайского ресторана».

Первые этапы развития метаболического синдрома начинаются за несколько десятков лет до начала проявления болезни, часто еще в детстве.

В 1968 году в «Медицинском журнале Новой Англии» было опубликовано письмо врача, который заметил, что поход в китайский ресторан обычно заканчивался для него и его друзей покраснением лица, изжогой, повышенным потоотделением, онемением, стеснением в груди, головокружением и головной болью. Виновником этих симптомов он называл глутамат натрия, который в китайской кухне пользуется большей популярностью, чем в кухнях других народов мира. Вскоре редактору журнала стали поступать и другие письма похожего содержания. Отсутствие научных исследований не помешало средствам массовой информации быстро подхватить сенсационную новость, и в результате на свет появился миф под названием «синдром китайского ресторана» (4).