Почему мы едим то, что едим - [20]

Что такое «флейвор»?

Вначале Стен ошибочно предположил, что утратил способность ощущать вкус. Почему он не сразу понял, что произошло на самом деле? Когда мы говорим «вкус», то очень часто подразумеваем «флейвор». «Флейвор» – это заслуга обоняния. Мы ошибочно думаем, что богатство вкуса бекона сосредоточено исключительно во рту. Во рту мы ощущаем только соленый вкус; аромат, делающий бекон беконом, а не лососем, пребывает непосредственно у нас в носу.

Во время еды человек ощущает аромат пищи дважды. Первый раз, когда горячий бекон подают на стол и мы вдыхаем его пары через нос, и второй раз, когда перченый хрустящий кусок мяса оказывается у нас во рту и мы выдыхаем запахи при пережевывании. Именно во время выдоха, когда ароматы во рту соединяются со вкусом соленого, кислого, сладкого и горького, рождается ощущение под названием «флейвор». При выдыхании запахи пережевываемой еды в глубине рта через небольшое отверстие попадают в нос. Этот тип обоняния – по-научному ретроназальное обоняние (от латинского retro – «обратно», т. е. обратно изо рта в нос) – свойственен исключительно человеку.

Особое строение горла, носа и рта позволяет нам ощущать богатство вкусов и запахов так, как не способно ни одно живое существо на планете. Несмотря на вероятность удушения, свободное циркулирование воздуха между носом, ртом и горлом имеет очень важное значение. Оно позволяет нам произносить сложные звуки, необходимые для речепроизводства. Иными словами, в процессе эволюции говорение победило невозможность поперхнуться. Хотя конфигурация с открытыми дыхательными путями создана для речи, она влияет на восприятие запахов и вкусов. Благодаря ей мы можем держать пищу во рту и одновременно дышать, доводя до максимума количество ароматических молекул в носу. Мозг превращает ощущение вкуса и запаха в единый опыт – «флейвор». Так как ароматы поступают изо рта, кажется, что «флейвор» рождается именно там. Это и ввело Стена в заблуждение.

Теплая пища пахнет более выраженно, чем холодная, потому что тепловая обработка увеличивает летучесть ароматических молекул, делая их доступными для обоняния.

Наша развитая способность ощущать «флейвор» привела к созданию кулинарии. Приготовление пищи – деятельность, свойственная исключительно человеку, которая, по всей видимости, стала результатом случайного соприкосновения мяса мамонта с огнем. Помимо улучшения вкусовых качеств, тепловая обработка способствует высвобождению питательных веществ и калорий, поэтому древние люди, готовившие пищу, были крепче, сильнее и имели больше шансов выжить, чем тем, кто ел ее сырой. По мере включения в рацион крахмалистых овощей дополнительная порция витаминов и микроэлементов, выделяемая при варке, стала главным двигателем развития нашего сверхумного мозга (5).

Тепловая обработка увеличивает не только питательную ценность, но и летучесть ароматических молекул, делая их доступными для обоняния. Томатный соус, томящийся на плите, источает более соблазнительный запах, чем стоящий в холодильнике. Также вы, наверное, заметили, что летом мусор пахнет противнее, чем зимой. Высокие температуры создают новые ароматы, приятно усиливающие «флейвор». Этот процесс называется реакцией Майяра. Ее открыл французский химик Луи Камилл Майяр в 1912 году при попытке синтезировать аминокислоты в белки. Реакция Майяра происходит между белками и сахаром в момент нагревания, например когда вы делаете шашлык, жарите лук, обжигаете крем-брюле и печете хлеб. В результате химической трансформации образуется коричневая корочка, а пища приобретает потрясающий вкус и аромат, которого не было раньше.

Анатомия «флейвора»

Долгое время динамика воздушных потоков и ее роль в восприятии «флейвора» была для ученых загадкой. Все изменилось, когда мировой эксперт в области обоняния и «флейвора», создатель нейрогастрономии (6) Гордон Шеперд вместе с коллегами из Йельского университета и Университета штата Пенсильвания напечатал модель человеческого горла, рта и носа на 3D-принтере (7). Они обнаружили, что сложное строение верхних дыхательных путей позволяет ароматическим молекулам накапливаться в задней части рта, когда мы дышим и едим. Воздух, вдыхаемый через нос при жевании, поступает в легкие и формирует своеобразную воздушную завесу – барьер между горлом и ртом, перекрывающий путь ароматам. Затем, когда мы выдыхаем, эти ароматы поступают обратно в нос, активируя «флейвор». Кроме того, «воздушная завеса» снижает риск подавиться, но только если мы дышим медленно и размеренно, а не порывисто заглатываем воздух, одновременно ведя оживленную беседу. Вот почему говорят: «Когда я ем, то глух и нем».

Обоняние напрямую связано с эмоциями, памятью и мотивационными центрами головного мозга. Запахи – это самый сильный соблазн к обжорству.

Свободное дыхание через нос позволяет нам получать удовольствие от пищи. Если вы никогда не задумывались над этим, вспомните, что происходит со вкусом любимых блюд при простуде и аллергии. Когда нос забит, еда теряет свою прелесть. Причиной тому является слизь, которая блокирует поток воздуха изо рта в нос. Тем, кто сейчас здоров и дышит свободно, но хочет оценить роль обоняния в восприятии пищи, советую взять мармеладки и провести небольшой эксперимент.