Питание и диета для тех, кому за 40 - [20]

Жарить мясо надо в открытой сковороде на сильном огне. Предварительно его надо порубить на кусочки. Когда образуется корочка, задерживающая мясной сок, огонь можно убавить. Достаточно большие куски мяса, а также тушки птиц лучше всего жарить в духовом шкафу. В процессе приготовления рекомендуется через каждые 15 мин поливать их собственным жиром. Следует знать, что чем больше кусок мяса, тем ниже должна быть температура при жарке.

Свои особенности есть и у приготовления говядины. Она лучше сохраняет свои вкусовые качества, когда приготовлена крупными кусками, тогда как нарезанное мелкими ломтиками мясо в большей степени теряет их. Для того чтобы продукт стал более нежным и быстрее приготовился, его можно натереть горчичным порошком и оставить в прохладном месте на 10—12 ч. Если вы собираетесь отварить мясо, то перед тепловой обработкой промойте его как можно тщательнее в холодной воде. А если говядина предназначается для тушения, рекомендуется подержать ее в маринаде или в смеси лимонного сока с растительным маслом. Несколько советов по приготовлению блюд из мяса:

• если вы хотите, чтобы жареное мясо получилось более нежным и сочным, можно его отбить перед приготовлением и обжарить с двух сторон, пока не появится румяная корочка;

• для жарки котлет и небольших кусков мяса лучше предварительно хорош нагреть сковороду. Это поможет продуктам сохранить свои полезные свойства, а блюдо получится более сочным и вкусным;

• если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса, отварное мясо птицы станет более нежным;

• для маринада к мясу птицы или молодого барашка рекомендуется использовать белое вино, а не уксус;

• если птица недостаточно жирная, при жарке ее в духовом шкафу надо поливать ее жиром или растопленным свиным салом, жирную – горячей водой в небольшом количестве;

• лучше всего панировать мясные изделия перед самым обжариванием, в противном случае панировка отмокнет и блюдо потеряет вкус и цвет;

• если вы жарите тушку домашней птицы или дичи целиком, ее следует класть на противень спинкой вниз;

• для улучшения вкусовых качеств печени следует вымачивать ее в молоке 2,5 ч;

• если топленый свиной жир приобрел неприятный запах, положение можно исправить следующим образом: рекомендуется прокипятить его с несколькими обугленными ломтиками хлеба в течение 10—15 мин. Затем кусочки хлеба извлечь шумовкой и осторожно влить в жир молоко (на 1 кг жира 1 стакан молока). После этого надо нагревать жир до тех пор, пока молоко не потемнеет до золотистого цвета и не опустится на дно. После этой процедуры жир будет как свежий;

• перед приготовлением с сердца срезают лишнее сало, разрезают его вдоль, извлекают все сгустки крови и только потом промывают в холодной воде;

• для того чтобы удалить сгустки крови и пленки из мозгов, их замачивают в подсоленной холодной воде в течение 2 ч. После этого можно осторожно снять с продукта пленку;

• перед приготовлением печени необходимо удалить все желчные протоки и пленку, иначе блюдо может получиться с горчинкой;

• с телячьих, свиных и бараньих почек перед их приготовлением нужно удалить излишнее сало. С говяжьих почек необходимо снять сало вместе с пленкой;

• для того чтобы удалить из почек специфический запах, следует разрезать их вдоль и положить на 2-3 ч в холодную воду, после этого тщательно промыть;

• перед приготовлением языка рекомендуется соскоблить его верхнюю часть ножом, а потом тщательно промыть;

• мясо дикой козы, кабана, оленя, лося перед тепловой обработкой следует промариновать в зависимости от его жесткости 1-3 сут. В процессе маринования мясо нужно несколько раз переворачивать. Для маринада можно использовать соль, сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист;

В старину на Руси особенно ценилось мясо дикого кабана и оленя. Чаще всего тушу жарили целиком на большом вертеле или на углях. Однако рецепты, найденные в новгородских свитках, свидетельствуют, что наши предки имели некоторое представление о маринадах. Оказывается, мясо вымачивалось в соке кислых ягод с добавлением пряных трав.

• при ощипывании дичи следует проявлять особую осторожность, чтобы не повредить кожу, так как тушки с разрывами кожи при жарении довольно быстро высыхают и теряют сочность;

• свиные и телячьи ноги рекомендуется залить горячей водой (75—80 °С) на 10—15 мин, после чего тщательно очистить ножом.

Употребление рыбы и морепродуктов

Рыбные блюда с давних времен очень популярны в России. Считается, что такому изобилию блюд из рыбы поспособствовали православные посты, ведь во время них нельзя было употреблять в пищу мясо, животные жиры и яйца. На рыбу такие запреты не распространялись. И действительно, рыба во все времена ценилась людьми за свои высокие пищевые свойства, отменный вкус и нежную структуру. Кроме того, рыба прекрасно поддается различной кулинарной обработке: ее можно жарить, варить, тушить, запекать, припускать, коптить, солить, мариновать. А это определяет очень большое разнообразие рыбных блюд и их наличие как в повседневном рационе, так и в диетическом, лечебном и детском питании.

В японской кухне рыба, приготовленная разными способами, имеет огромное значение. Ценят японцы и морепродукты. И, как показывает статистика, такой рацион оказывает на здоровье нации большое влияние. Средняя продолжительность жизни японцев – 98 лет. И год от года продолжительность жизни в этой стране увеличивается. Справедливости ради стоит добавить, что японцы в очень небольшом количестве едят выпечку и сласти, зато рыба, овощи, фрукты есть на столе в каждом доме.