Питание и диета для тех, кому за 40 - [18]

Употребление мясных продуктов (говядины, свинины, субпродуктов, птицы)

В последние годы появляется все больше теорий и гипотез о вреде и пользе животной пищи. Сторонники вегетарианства считают, что человек вполне может обходиться и без мяса. Но большинство ученых и медицинских работников расходятся с ними в этом мнении. Исследования, проведенные в Центре изучения питания человека в Оверни (Франция), показали, что после 40 лет люди начинают терять мышечную массу. Каждый год она уменьшается на 0,5-2%. Однако этого можно избежать, если включать в свой рацион больше мясной пищи. А все дело в лейцине – аминокислоте, которая входит в состав животного белка.

Доказано, что лейцин помогает сохранять мышечную массу и приостанавливает процесс ее разрушения. Из аминокислот синтезируется белок, который поступает к нам из продуктов питания. Однако затем белок разрушается c помощью ферментов на другие аминокислоты, которые тоже важны для организма. После употребления пищи синтез белка увеличивается почти в 2 раза, но между приемами еды практически все силы тратятся на разрушение белка.

Изучив разницу между синтезом и разрушением белка, ученые поняли, что у пожилых людей она весьма существенна. Разрушение происходит быстрее, чем синтез. И результат этого отражается в первую очередь на мышечной массе. Так, год от года у стариков остается все меньше белка в мышцах. Однако было доказано, что поддержание количества лейцина на нужном уровне позволяет значительно уменьшить эту разницу. Поэтому из всего вышесказанного можно сделать вывод, что мясо обязательно должно присутствовать в рационе человека старше 40 лет. А если учесть тот факт, что в нашей стране наблюдается процесс старения населения, то становится понятно, что забота о здоровье очень важна и актуальна для старшего поколения.

В окрестностях Каракорума в наши дни, как и в незапамятные времена, шаманы совершают жертвоприношения. Если в селении заболевает пожилой человек, его родные считают, что лучшим средством для изгнания болезни будет принесение в жертву конской головы. Куски мяса бросаются в огонь, разожженный шаманом, чтобы духи насытились и проявили свою благосклонность к заболевшему.

Поскольку учеными развеяны ранее существовавшие убеждения о вредности мяса, следует подробное рассмотреть этот продукт. В мясе содержится наибольшее количество соединительно-тканных белков. И если рассматривать его белковую ценность, то без всякого сомнения можно сделать выводы о бесспорной ценности мясной пищи для здоровья. И хотя соединительно-тканные белки считаются менее ценными по сбалансированности аминокислот, так как не содержат цистина и триптофана, они все же нужны нашему организму.

Высшие сорта мяса отличаются высокой жирностью, в них минимальное содержание соединительно-тканных элементов. Очень легко усваивается организмом вырезка, она оптимальна по содержанию белков и имеет сбалансированный аминокислотный состав. Поэтому желательно, чтобы такие мясные продукты регулярно присутствовали в рационе. Но мясо с высоким содержанием соединительно-тканных белков также нужно нам, поскольку оно имеет в своем составе соединительные ткани, богатые коллагеном, который при нагревании способен образовывать такие вещества, как желатин и глютин. Эти клейдающие вещества более активно воздействуют на пищеварение. Так, они стимулируют сокоотделение и деятельность кишечника и желудка, проявляя при этом и некоторые диетические свойства, а также оказывая благотворное воздействие на состояние кишечной микрофлоры.

А вот мясо II категории должно присутствовать в рационе людей, страдающих гипертонической и ишемической болезнью, а также больных атеросклерозом. Очень полезно оно для людей пожилого возраста и тех, кто находится в гипокинетических состояниях. Мясо II категории также должно быть и в рационе людей с повышенной нервной возбудимостью. Особенно полезны для таких больных сорта мяса, богатые соединительно-тканными белками.

Стоит включать в рацион и субпродукты: печень, почки, мозги, вымя, язык (все эти продукты относятся к I категории). Ко II категории можно отнести рубец, легкое, селезенку. Эти мясные продукты являются не только прекрасным источником белка, железа и фосфора, но также обладают отличным вкусом. Известно, что почти все субпродукты содержат в себе столько же белка, как и мясо. Каждый вид субпродуктов ценен своими особенностями, которые позволяют выделить наилучшие биологические свойства данной пищи и определить ее оптимальное количество в рационе.

Очень ценными деликатесными и лечебными качествами обладает печень. Ее вкусовые свойства, особенности структуры ткани, а также достаточная легкость отделения питательных веществ от стромы делают этот продукт основным сырьем для изготовления ливерных колбас и паштетов. Кроме того, в печени содержится не меньше белка чем, например, в говядине. Помимо этого, печень содержит коллагены, глобулины, глюкопротеиды, нуклеопротеиды, альбумины.

Главная же особенность этого субпродукта в том, что в состав белков печени входят железопротеиды. Ферритин является основным железопротеидом печени, он содержит почти 25% железа. И к тому же играет наиважнейшую роль в образовании как гемоглобина, так и других кровяных пигментов. Наиболее ценной в этом смысле считается свиная печень, в 100 г этого продукта содержится 12 мг железа, а это в 5 раз больше, чем в говядине, в 8 раз больше, чем в свинине, и в 6 раз превышает содержание железа в баранине. Именно благодаря большому количеству железопротеидов и железа как такового этот субпродукт имеет противоанемические свойства.