Петербургские женщины XVIII века - [18]

Балы, особенно придворные, часто заканчивались иллюминацией. Сады и дома освещали бессчетным множеством ламп с разноцветными огнями, которые складывались в абрисы греческих храмов, гербы, вензели, девизы и т. д. Огни горели до 10–11 часов вечера, потом город снова окутывала тьма.

Угощение

До XVIII века кухня богатых людей отличалась от кухни бедных только качеством употребляемых продуктов. Набор блюд и способов приготовления был одним и тем же. Русская кухня почти не знала жарения (за исключением блинов и блюд, приготавливаемых на вертелах). Блюда обычно варились, тушились и томились в русской печке. Распространенным кулинарным приемом было оставить блюдо (например, гречневую кашу или щи) в остывающей печи на всю ночь.

Основу питания составляли блюда из местных продуктов: ржаной хлеб и другие изделия из ржаной муки (иногда с примесью пшеничной, ячневой или гречневой муки), из толокна, разнообразные квашеные и соленые овощи (время, позволявшее полакомиться свежими овощами, фруктами и ягодами, было очень коротко), дичь, рыбу. Соленые овощи могли употребляться в супах, которые и назывались рассольниками. Из пшеничной муки пекли просфоры и калачи, они являлись лакомством для праздничных дней. Мясо на столе появлялось сравнительно редко, так как скот в основном содержался ради молока или шерсти. Резали скотину осенью или перед Рождеством: мясо (свиней) солили впрок, а губы, уши, сердце, ноги, печень и языки шли на студень или подавались с кашами и взварами (брусничным, клюквенным, щавелевым). «Летним мясом» была баранина, ее употребляли в скоромные дни с весны до поздней осени.

За богатыми столами можно было отведать лебедя, журавля, цаплю, тетерева, гуся, утку, рябчика, куропатку, перепела, жаворонка, а также блюда из куриных пупков (петушиных гребешков), шеек, печенок и сердец.

И богачи, и бедняки широко использовали в питании рыбу — вареную, печеную, соленую, вяленую, копченую. В уху добавляли крупы, лук и чеснок, икру варили в уксусе или маковом молоке, из нее пекли блины.

На праздничный стол обязательно ставили пироги с творогом, с яйцами, с рыбой; пирог-курник был свадебным угощением.

Из овсяной и пшеничной муки варили кисели, которые употребляли и в качестве основного блюда, и на сладкое. Другими сластями были пастила из ягод и фруктов, яблоки и груши в меду и в квасе, редька в патоке (мазюня).

В «Домострое» упоминаются продукты, что привозились в Россию из далеких стран: это вина, мускатный орех, имбирь (для имбирных пряников), гвоздика, лимоны. Гвоздика и белый перец служили хорошей приправой к ухе. Деликатесным блюдом с пряностями была «куря рафленая» с «сарацинским пшеном» (булгуром — крупой из пшена твердых сортов, которую сначала подвергают термообработке и только потом сушат и дробят) и изюмом.

Запивали еду квасом, морсом (из малины или брусники), березовцем (перебродившим березовым соком), пивом, хмельным медом или водкой.

Стол строго подразделялся на скоромный и постный. Посты составляли до 200 дней в году.

* * *

Побывавшая в России в 1734 году Элизабет Джастис перечисляет в своих записках все тот же набор продуктов: «Я заметила, что русским [простолюдинам] не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого черного хлеба с солью, луком или чесноком. Пить они любят крепчайший напиток, какой только могут достать, и если не удается добыть его честным путем, то они крадут его, так как не в состоянии отказаться от этого пристрастия. Но напиток, обычно продаваемый для простонародья, — это квас, приготавливаемый из воды, которую заливают в солод после того, как доброкачественный продукт отцежен, и настаивают на различных травах — тимьяне, мяте, сладкой душице и бальзамнике.

У русских в большом изобилии рыба. Там я видела корюшку лучшую, чем где бы то ни было в Англии. Она продавалась по 20 штук за копейку, которая равнялась пенсу. Цена на лосося — три копейки фунт. Среди рыб есть одна, называемая карась, она превосходна и напоминает наш палтус. Но самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью, она стоит пять или шесть рублей, что равняется почти 30 шиллингам за штуку. Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью.

У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее — как у превосходной устрицы. Речные раки крупнее, чем когда-либо виденные мною в Англии.

Я обедала с русскими в великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. Рыбу жарят в масле. У них есть маленькая рыбка, очень напоминающая нашего шримса; ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Все дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей.

Там в изобилии превосходное мясо. Хотя овцы у русских мелкие, но баранина вкусна и жирна. Есть очень хорошая телятина, однако ее мало. Говядина же исключительно хороша и дешева. У русских имеется также превосходная свинина, и они очень любят козлят, которых там множество. Их ягнята хороши. Способ приготовления пищи у русских — варка или выпечка. Они большие любители мясного бульона, который приготавливают из самого постного мяса, какое только смогут достать, и заправляют его крупой вместо овсянки, имеющей то же происхождение, а также большим количеством трав и луком. Русские часто варят суп из рыбы, пренебрегая зеленью.