Педант на кухне - [20]
Впрочем, должен заметить, что у свеклы было немало взлетов и падений. Эдуард де Помиан отмечает, что Орибазий, придворный врач Юлиана Отступника, отзывался о ней крайне неодобрительно. Как-то раз я упомянул об этом в электронном письме специалисту по Аристотелю Джонатану Барнсу>[42], и он ответил, что “Орибазий по большей части переписывал Галена”>[43]. Хорошо, уточняю: о свекле крайне неодобрительно отзывался Гален. Он считал, что свеклу, чтобы от нее был хоть какой-то толк, нужно долго варить, и похвалы его весьма скупы: “Лишь должным образом сваренная свекла может соответствовать по питательности прочим корнеплодам”. А также: “Как слабительное свекла не принесет ни пользы, ни вреда”.
В Англии свекла появилась в XVII веке, тогда она считалась сладостью и использовалась весьма широко; в XVIII веке был даже рецепт “красного печенья на свекольном соке”. Однако впоследствии проявилась врожденная склонность англичан к пуританству: если овощ по своей природе сладок и приятен на вкус, нужно сделать его мерзким и кислым. Миссис Битон предлагает всего два способа приготовления свеклы, которую, по ее мнению, следует либо мариновать, либо варить; впрочем, она еще цитирует совершенно неаппетитный рецепт от доктора Лайона Плейфэра: ржаной хлеб, где для приготовления теста следует смешать в равных количествах тертую свеклу и муку. С теми, кто продолжал упорствовать в своей любви к свекле, боролись еще более изощренными методами. Некий человек из Олдема написал мне, что его дед даже в руки свеклу не брал, поскольку во времена его молодости ее сажали на могилах. И с тех пор свекла вызывала у него исключительно мрачные ассоциации.
Многие выросшие школьники по сию пору с отвращением вспоминают мерзкие кружочки свеклы, которыми в школьных столовых почему-то накрывали вкуснейший колбасный фарш. Для меня свекла навеки связана с бабушкиной вилкой для маринада — этим двузубым орудием подцеплялось то, что мне в детстве казалось совершенно несъедобным. У орудия имелся еще и поршень, при помощи которого подцепленное снималось с зубцов, что свидетельствовало об особой опасности маринованных лука, огурцов и свеклы: было очевидно, что ни один здравомыслящий человек не пожелал бы взять эту гадость в руки.
В те времена в масле обжаривали только картошку, теперь же нам предлагается ассорти из жареных овощей, и многие возят вилкой по тарелке, отодвигая пастернак и сельдерей, и целятся именно в царственного пурпура ломтики. Свеклу тогда варили в алюминиевых кастрюлях, причем ботву старались отрывать, а не срезать, чтобы свекла меньше истекала кровавым соком. Теперь же свеклу запекают в духовке, что позволяет свести кровотечение к минимуму. Бывало, зимними вечерами к столу подавали борщ, теперь же это может быть что угодно — вплоть до замысловатого супа-пюре из свеклы со сметаной и чесноком по рецепту Саймона Хопкинсона. В ресторанах почти в каждом зеленом салате вы обнаружите несколько листочков с багровыми прожилками. В меню имеются свекла в сухарях и пироги со свеклой. Позволю себе возразить Галену, утверждавшему, что недоваренная свекла вызывает “скопление газов и рези в желудке”: есть рецепт ризотто со свеклой, где половину тертой сырой свеклы выкладывают на сковороду сразу, а половину добавляют под конец; у меня это блюдо всегда пользуется успехом, и никто из гостей коликами не страдает.
Французы здесь нас опередили. Элизабет Дэвид пишет, что первым, кто восстановил доброе имя свеклы, был Помиан. Он рекомендовал горячий гарнир из свеклы к зайчатине за многие десятилетия до того, как это стал делать Мишель Герар>[44]. Еще он смешивал свеклу (тоже горячую) со сливками и уксусом. “Сочетание для французской кухни необычное, — отмечает Элизабет Дэвид, — впрочем, он предлагал много неординарных рецептов овощных блюд, что всегда вызывало яростный протест реакционеров”.
Но достигла ли свекла подлинного расцвета славы? Да, она снова вошла в моду, что отнюдь не значит, что раскрыты все ее возможности. Ею зачастую пользуются повара, которые гонятся прежде всего за декоративностью: их интересует скорее цвет, чем вкусовые качества. В моду может войти все что угодно, даже простые и нужные продукты. Взять, к примеру, молодую картошку: когда-то ее тщательно скребли, потом начали подавать в мундире, затем стало принято есть ее полуочищенной — в живописных лохмотьях. Мы ее то варили, то тушили, то пекли. Продукты более редкие то становятся супермодными, то вдруг исчезают с нашего стола.
Возможно, свекла тоже выйдет из моды — вместе с киви, лимонным сорго и вялеными томатами. Утешает одно — что-то исчезает только потому, что его место занимает что-то другое (“плодами нищеты” мы вынуждены ограничиваться лишь в голодные времена). Кто знает, быть может, настанет очередь земляных каштанов, кольраби и столь любимой Джейн Григсон крамбе. А французы даже снизойдут до пастернака.
Лауреат Букеровской премии Джулиан Барнс – один из самых ярких и оригинальных прозаиков современной Британии, автор таких международных бестселлеров, как «Англия, Англия», «Попугай Флобера», «История мира в 10/2 главах», «Любовь и так далее», «Метроленд», и многих других. Возможно, основной его талант – умение легко и естественно играть в своих произведениях стилями и направлениями. Тонкая стилизация и едкая ирония, утонченный лиризм и доходящий до цинизма сарказм, агрессивная жесткость и веселое озорство – Барнсу подвластно все это и многое другое.
«Не просто роман о музыке, но музыкальный роман. История изложена в трех частях, сливающихся, как трезвучие» (The Times).Впервые на русском – новейшее сочинение прославленного Джулиана Барнса, лауреата Букеровской премии, одного из самых ярких и оригинальных прозаиков современной Британии, автора таких международных бестселлеров, как «Англия, Англия», «Попугай Флобера», «Любовь и так далее», «Предчувствие конца» и многих других. На этот раз «однозначно самый изящный стилист и самый непредсказуемый мастер всех мыслимых литературных форм» обращается к жизни Дмитрия Шостаковича, причем в юбилейный год: в сентябре 2016-го весь мир будет отмечать 110 лет со дня рождения великого русского композитора.
Впервые на русском – новейший (опубликован в Британии в феврале 2018 года) роман прославленного Джулиана Барнса, лауреата Букеровской премии, командора Французско го ордена искусств и литературы, одного из самых ярких и оригинальных прозаиков современной Британии. «Одна история» – это «проницательный, ювелирными касаниями исполненный анализ того, что происходит в голове и в душе у влюбленного человека» (The Times); это «более глубокое и эффективное исследование темы, уже затронутой Барнсом в „Предчувствии конца“ – романе, за который он наконец получил Букеровскую премию» (The Observer). «У большинства из нас есть наготове только одна история, – пишет Барнс. – Событий происходит бесчисленное множество, о них можно сложить сколько угодно историй.
Впервые на русском — новейший роман, пожалуй, самого яркого и оригинального прозаика современной Британии. Роман, получивший в 2011 году Букеровскую премию — одну из наиболее престижных литературных наград в мире.В класс элитной школы, где учатся Тони Уэбстер и его друзья Колин и Алекс, приходит новенький — Адриан Финн. Неразлучная троица быстро становится четверкой, но Адриан держится наособицу: «Мы вечно прикалывались и очень редко говорили всерьез. А наш новый одноклассник вечно говорил всерьез и очень редко прикалывался».
Казалось бы, что может быть банальнее любовного треугольника? Неужели можно придумать новые ходы, чтобы рассказать об этом? Да, можно, если за дело берется Джулиан Барнс.Оливер, Стюарт и Джил рассказывают произошедшую с ними историю так, как каждый из них ее видел. И у читателя создается стойкое ощущение, что эту историю рассказывают лично ему и он столь давно и близко знаком с персонажами, что они готовы раскрыть перед ним душу и быть предельно откровенными.Каждый из троих уверен, что знает, как все было.
Впервые на русском – новейший роман современного английского классика, «самого изящного стилиста и самого непредсказуемого мастера всех мыслимых литературных форм» (The Scotsman). «„Элизабет Финч“ – куда больше, чем просто роман, – пишет Catholic Herald. – Это еще и философский трактат обо всем на свете».Итак, познакомьтесь с Элизабет Финч. Прослушайте ее курс «Культура и цивилизация». Она изменит ваш взгляд на мир. Для своих студентов-вечерников она служит источником вдохновения, нарушителем спокойствия, «советодательной молнией».
Истории Виктора Львовского не только о ребенке, способном взаимодействовать с миром и людьми с особой детской мудростью и непосредственным взглядом, но и о взрослых, готовых иметь дело с этим детским миром, готовых смотреть на самих себя через призму неудобных детских вопросов, выходить из неловких положений, делать свое взрослое дело, и при этом видеть в детях детей. Эти рассказы предназначены для всех – для подростков и для их родителей, которые они могут читать, как самостоятельно, так и вместе.
Варя, девушка из провинции, рожденная в такой до жути нашей России среди "панелек" и "сталинок", пытается отвоевать билет в лучшую жизнь. Но вместо этого оказывается замурована в прошлом своей несложившейся юности. Кажется, мрак и безысходность уже достигли возможного своего предела, но главное потрясение впереди: Варе еще только предстоит узнать, кто на самом деле лишил ее воздуха много лет назад. Содержит нецензурную брань.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Две души обязательно встретятся, преодолев время, расстояние, обстоятельства и все преграды, чтобы стать одним целым.
История рассказывает о космонавте, оказавшемся на потерпевшем аварию космическом корабле в полном одиночестве.
Тёплая июльская ночь и небо, усыпанное мерцающими пятнышками – звёздами. Они всегда безмолвно приглядывали за нами, будоражили воображение людей и толкали их на подвиги. Именно желание прикоснуться к звёздам, своей мечте, побудило человека отправиться в космос. Что, если бы первооткрывателем был именно ты?