Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! - [32]

Разогрейте духовку до 200 °C, установите формы с поднявшимся тестом и выпекайте 40 мин. Готовые куличи остудите и только после этого выньте из форм.

Кулич молочный

1 кг муки

300 г сахара

200 г сливочного масла

40 г живых дрожжей

4 яйца

4 желтка

600 мл молока

30 мл коньяка

2 ч. ложки ванильной эссенции соль

Для глазури:

400 г сахарной пудры

2 белка

Свежие дрожжи разведите в теплом молоке и оставьте на 25 мин. Затем добавьте туда треть просеянной муки. Перемешайте, накройте влажным полотенцем и оставьте еще на столько же. Яйца взбейте с коньяком и введите в опару. Затем добавьте оставшуюся муку и соль, с помощью миксера вымесите мягкое блестящее тесто и оставьте опару подходить. Тем временем взбейте яйца и желтки, постепенно вводя сахар и ванильную эссенцию, и добавьте к опаре. После этого влейте размягченное сливочное масло и перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши. Накройте его влажной салфеткой и оставьте на 1 ч в теплом месте. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме примерно в 3 раза, обомните его и оставьте на столько же.

Заполните формы тестом на две трети, накройте полотенцем и оставьте на 1 ч. Нагрейте духовку до 180 °C и выпекайте куличи в течение 35–40 мин. Готовые куличи остудите и покройте глазурью. Для этого взбейте 2 белка, постепенно вводя в них сахар.

Бабушкин кулич

500 г муки

170 г сахара

125 г сливочного масла

50 г изюма

5 желтков

300 мл сливок 10 %-ной жирности

15—20 мл коньяка

20 г живых дрожжей

1 ч. ложка измельченной цедры лимона

смесь пряностей (мускатный орех, зеленый кардамон, гвоздика, корица, шафран)

Для глазури:

200 г сахарной пудры

1 белок

Разведите дрожжи в теплых сливках, добавьте 100 г просеянной муки и немного сахара, перемешайте, накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 мин. Затем введите в опару оставшуюся просеянную муку, вымесите тесто, накройте салфеткой и дайте постоять.

Изюм промойте и залейте кипятком. Желтки разотрите с сахаром, добавьте в тесто и перемешайте. Пряности измельчите и добавьте в тесто, туда же отправьте лимонную цедру. Введите сливочное масло и вымесите тесто до однородного состояния. Изюм смешайте с небольшим количеством муки, а потом высыпьте в тесто. Накройте тесто салфеткой и поставьте в теплое место на 2 ч. За этот период времени несколько раз обминайте его, чтоб оно поднялось еще раз.

Разложите тесто по заранее подготовленным формам, заполнив их наполовину, и оставьте в теплом месте. Когда оно еще раз поднимется, отправьте формы в предварительно нагретую до 180 °C духовку на 40 мин.

Готовый кулич остудите и покройте глазурью. Для этого взбейте белок, постепенно вводя в него сахар.

Кулич на Пасху

500 г муки

200 г сахара

150 г сливочного масла

120 г изюма

5 желтков

250 мл молока

20 г измельченной лимонной цедры

8 г сухих дрожжей

½ ч. ложки ванильного сахара

Для глазури:

1 белок

1 ст. ложка сахарной пудры

1 ст. ложка лимонного сока

Для украшения:

50 г декоративной посыпки

Третью часть молока нагрейте до 40–45 °C, влейте в дрожжи и оставьте на 30 мин в теплом месте, чтобы опара поднялась. Затем постепенно введите треть муки. Желтки разотрите с сахаром, добавьте масло, взбейте до однородной массы, введите в опару, перемешайте и оставьте на 1 ч в теплом месте. Обомните тесто и оставьте еще на 30–40 мин. Далее добавьте оставшуюся муку, ванильный сахар, лимонную цедру и оставшуюся часть молока. Вымесите тесто и оставьте его на 1 ч подходить. Изюм вымойте, смешайте с частью муки, введите в тесто и снова дайте ему подойти.

Наполните заранее подготовленные формы тестом на треть и дайте ему подойти до краев. Поставьте формочки в предварительно нагретую до 190–200 °C духовку на 35–40 мин.

Пока куличи выпекаются, приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки, сахар и лимонный сок до образования устойчивых пиков. Горячие куличи смажьте глазурью и украсьте посыпкой.

Кулич заварной с курагой

2½ стакана муки

700 г сливочного масла

100 г кураги

70 г сухих дрожжей

2 стакана сахара

10 яиц

1 желток

3 стакана молока

соль

Для глазури:

1 белок

1½ ст. ложки сахарной пудры

1½ ст. ложки лимонного сока

Муку залейте 2 стаканами горячего молока, перемешайте и охладите до комнатной температуры. В оставшемся молоке разведите дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы они подошли. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки и сахар до образования однородной массы. Белки взбейте в пену. Соедините опару, белки и желтки, перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем влейте растопленное масло, добавьте нарезанную курагу, перемешайте и выложите в предварительно смазанную маслом форму, чтобы тесто заполняло ее только наполовину. Оставьте форму в теплом месте до тех пор, пока тесто ее не заполнит, смажьте поверхность кулича желтком. Поставьте форму в предварительно нагретую до 180 °C духовку.

Пока кулич печется, приготовьте глазурь. Для этого взбейте белки, сахар и лимонный сок до образования устойчивых пиков. Горячие куличи смажьте глазурью

Кулич с корицей и ванилью

2½ стакана муки

2½ стакана сахара

10 яиц

2 стакана сливок

1 стакан молока

50 г дрожжей

корица

ваниль

В чаше до образования однородной массы смешайте ½ стакана горячего молока, горячие сливки и муку, оставьте остывать до комнатной температуры. В оставшемся молоке разведите дрожжи, введите их в молочную массу, добавьте 2 яйца, корицу, ваниль и тщательно перемешайте. Оставьте смесь в теплом месте.