Открытия и гипотезы, 2014 №12 - [28]

Бенедиктинцы продолжали искать лучшие рецепты приготовления вина, подбирать лучшие сорта винограда, форму бутылок и цвет стекла. Монаху Дону Удару мы обязаны тем, что шампанское разливают в бутылки из темного стекла. А наиболее ценные вина продают в специальных ящиках, чтобы максимально оградить напиток от воздействия света. Также, путем долгих экспериментов, была выяснена наиболее удачная закупорка для бутылок — корковая пробка.

Главным открытием дома Периньона считается раскрытые тайны производства игристого вина из купажей (смесь разных сортов винограда, или вин разных годов урожая). Соединяя разные вина, он искал новый богатый вкус и букет. Работа это трудная и кропотливая, требующая усердия и наблюдательности. До сих пор во Франции такой труд называют «работа бенедиктинца».

Французы гордятся своим шампанским и его историей.

1728 год считают началом периода прославления Шампани. В этот год король Людовик XV отменил запрет на перевозку вина в бутылках. До этого вино, произведенное в Шампани, продавалось в бочках, а к нему отдельно прилагался ликер и описание (инструкция) как из всего этого приготовить шампанское.

В 1723 году образовалась первая фирма по производству шампанского — «Рюинар». Именно в этот период вина, сделанные мастерами Шампани, приобретают всемирную славу и становятся обязательным атрибутом при королевских дворах.

Вслед за Наполеоном шампанское шествует по Европе, радуя победителей и утешая побежденных, а заодно прокладывая для себя торговые пути. Но вино это все еще капризно и может подаваться к столу только в сильно охлажденном виде. Это происходит потому, что выдерживалось шампанское в бутылках, и на дне каждой из них собирался осадок. Таким образом, если шампанское было недостаточно заморожено, то при хлопке во время открывания осадок взлетал, и вино становилось мутным. Решение этой проблемы в 1816 году нашла Николь-Барб Клико Понсарден (1777–1866).

Мадам Клико предложила спустить в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия для бутылок. Затем, в течение многих месяцев, виноделы аккуратно поворачивали каждую бутылку на несколько градусов. Таким образом, весь осадок скапливался у пробки.

После этого бутылку сильно охлаждали и вместе с пробкой вынимали кусочек льда с осадком. В бутылку заливали такое же вино и оставляли для дальнейшей выдержки. Так шампанское стало прозрачным. В 1818 году это нововведение было усовершенствовано Антоном Мюллером — виноделом, работавшим у мадам Клико. Он изобрел пюпитры, составленные в виде перевернутой буквы V с дырами в них. Бутылки размещались в отверстиях горлышком вниз, что облегчало процесс, описанный выше и называемый ремюаж.

Еще одно важное открытие было сделано в 1836 году аптекарем Франсуа из города Шалон-на-Марне. Он изобрел прибор для измерения содержания сахара в вине. Остаток природного сахара в шампанском не должен превышать 2,5–3%. В противном случае давление в закупоренной бутылке будет избыточным, и она взорвется как бомба. Недостаток же сахара приведет к понижению качества вина.

К середине XIX века уже была разработана научная теория производства шампанского.

Популярность вина и спрос на него подтолкнули рост количества фирм-производителей. Среди них выделялись несколько семей — выходцев из Германии; Круг, Хайдсик, Боллинжер, Мумм, а также фирма Луи Родерер — всемирно известная компания, благодаря своему роскошному напитку «Cristal».

Успех сопутствовал шампанскому на многих рынках мира. В Лондоне в 1874 году сухое шампанское мадам Поммери произвело фурор. В больших объемах вино из Шампани покупали и в Европе, и в США, и в Южной Америке. С увеличением экспорта увеличилось количество фальсификаций.

Французские дома боролись с фальсификаторами всеми доступными способами. В итоге к 1927 году определение шампанского было закреплено законодательством Франции: Шампанское — это игристое вино, приготовленное в Шампани методом вторичного брожения в бутылках, с выдержкой не менее года, из сортов винограда, произрастающих в Шампани (Красные: Пино Нуар, Пино Менье; Белые — Шардоне.)

Да, благородно-золотистое игристое вино делается, в том числе и из красного винограда. Впрочем, мы не будем вдаваться во все тонкости производства классического французского шампанского. Только отметим, что процесс этот, практически не изменившийся до наших дней, чрезвычайно сложен и тонок до такой степени, что любой из факторов, обеспечивающих успех, должен быть максимально застрахован.

Вдова Клико в расцвете славы и ее дочь. 1859 год

Наибольшей популярности шампанское достигло в период конца XIX — начала XX веков, который также называли эрой «Бели Пок». На балах в это время часто играли польку «Шампанское», а Штраус даже создал оперу, посвященную этому игристому напитку. Технология производства шампанского сама по себе являлась настолько необычной, что приводила в восторг публику.

Это целая легенда, ритуал, связанный с опасностью, тайной. Бутылки с шампанским хранились в пещерах, подземельях и в среднем 80 % бутылок взрывались под давлением углекислого газа. Поэтому находиться в подземелье с шампанским было опасно. В качестве защиты на лицо надевали железную маску. Все это заинтересовывало, интриговало людей.