Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - [8]
Если выбирается тушка непотрошеная, то процесс разделки следует начинать с удаления кишечника. Для этого брюшную стенку немного оттягивают и надрезают, а затем брюшную полость осторожно разрезают от грудореберной перегородки до тазовых костей. Затем перерезают пищевод у грудобрюшной перегородки, лонное сращение тазовой кости, после чего желудок и кишечник можно удалить. Аккуратно следует вырезать желчный пузырь, поскольку пролитая желчь безвозвратно испортит вкус мяса.
При выборе птицы для заготовки обращайте внимание на клюв. У свежих тушек он глянцевый, сухой, упругий, слизистая оболочка не имеет запаха, бледно-розовая и немного влажная. Глазное яблоко свежей птицы заполняет всю орбиту. Жир должен быть белым или желтоватым, кожа – сухой, с желтовато-розовым оттенком у жирной птицы и с розовато-красным – у нежирной.
Мясо свежей птицы плотное и упругое, немного влажное, но не липкое, с легким характерным для птицы запахом; у кур и индеек – светло-розовое, у гусей и уток – красное. Если клюв и слизистая оболочка тусклая, глаза ввалившиеся, мясо липковатое, с серым оттенком и кислым запахом – птица несвежая.
При покупке непотрошеной тушки разделку нужно начинать с удаления ног до первого сустава и головы до второго шейного позвонка. Затем на спинке у основания шеи перерезают кожу и удаляют шейку до последнего шейного позвонка. Шейку вынимают из кожи, которую в процессе заготовки нужно будет заправить, прикрыв зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у гусей, уток, индеек – с двух третей шейки. Крылья у взрослых птиц отрубают по локтевой сустав. Брюшко следует разрезать осторожно от конца грудной кости до анального отверстия, чтобы не задеть кишечник. Через разрез удаляют желудок, кишечник, сердце, легкие и печень, а также селезенку, почки, яйцевод, семенники и жир вокруг них. В процессе разделки содержимое кишечника или желчного пузыря не должно соприкасаться с мясом, от этого мясо может испортиться. После потрошения тушку следует тщательно вымыть в холодной проточной воде.
Наиболее популярны два вида разделки птицы: на половинки и на пласт. На половинки чаще всего разделывают тушки весом более 2–2,5 кг. Для этого сначала разрубают кости спины вдоль хребта, затем грудину, разделяют половинки и очищают от осколков кости и оставшихся внутренностей. При разделке на пласт необходимо разрезать только грудную кость и распластать тушку, оставив хребет и ребра целыми.
Выбирать мясо для колбас следует так же, как и для копчения большими кусками. Кроме говядины, телятины, свинины, мяса птицы, колбасы можно делать с кониной, олениной, нутрией и разнообразной дичью. Мясо желательно брать от не слишком молодых животных, поскольку молодое мясо не обладает насыщенным вкусом и достаточной плотностью, колбасы получаются водянистыми.
Свежие очищенные кишки для копчения колбас продаются на рынке, также можно взять их сразу после убоя животного и обработать самостоятельно. В последнее время в продаже стали доступны искусственные оболочки для колбас и сосисок, не уступающие натуральным, а также натуральные сухие оболочки, требующие незначительной подготовки.
Говяжьи кишки используются для приготовления практически всех видов колбас, особенно для колбас сырокопченых, предназначенных для длительного хранения, поскольку эти кишки имеют более толстую и плотную оболочку.
Свиные кишки прекрасно подходят для колбас с начинками ассорти, а также ливером, кровью, кашами и т. д.
Бараньи кишки в основном применяются для изготовления тонких сосисок или колбасок типа «Охотничьи».
Чтобы кишки были светлыми, прозрачными, без специфичного запаха, опытные кулинары предварительно наполняют их тертым на терке картофелем, выдерживают 15–25 мин, затем картофель удаляют, кишки промывают, сушат и только после этого наполняют мясным фаршем. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы приобретут серый цвет по краям. Колбасы для копчения нужно набивать плотно, удаляя воздух и влагу, поскольку при копчении объем продукта уменьшается.
Перед копчением колбасы должны пройти так называемую осадку – повисеть 7–20 дней в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Время выдержки зависит от вида колбасы: полукопченые колбасы достаточно подвяливать 5–6 дней, а сырокопченые – до 20 дней. Чем толще батон или кольцо колбасы, тем больше времени потребуется на осадку.
Сало для копчения или приготовления колбас должно быть плотным, свежим и не замороженным. Лучше всего подходит созревшее сало шейной или спинной части.
Рыбу для копчения, засолки и вяления лучше брать живую или свежезамороженную. Свежесть рыбы определяют по гибкости тушки: если взять ее за голову и установить вертикально, она свободно прогибается под собственной тяжестью, если спинка не гнется – рыба несвежая.
Живая рыба должна иметь красные яркие жабры, выпуклые глаза, блестящую гладкую чешую без повреждений и пятен. Живая рыба должна быть подвижной, упитанной, плотной, слизь у нее прозрачная, с запахом реки, водорослей.
Темные, серые или синеватые жабры, мутная слизь, специфический запах свидетельствуют о скорой порче рыбы. Плотность мяса можно проверить нажатием на бок тушки – если вмятина не исчезает, брать такую рыбу для заготовки не следует. Если живая рыба плавает боком или брюшком вверх, глаза помутневшие – ее нельзя использовать для копчения или других заготовок.
Курица – доступный и полезный продукт, который быстро и легко готовится. Это идеальный вариант легкого ужина, который можно быстро соорудить после работы, отличная идея сообразить что-то вкусненькое для неожиданных гостей. Нежнейшие отбивные из курочки, ароматные котлетки, окорочка гриль с золотистой корочкой, хрустящие наггетсы, аппетитное филе с грибами, овощами и фруктами, куриные запеканки с тающей сырной корочкой, фаршированная курочка с самыми разнообразными начинками! Выбирайте!
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика и массаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, масел и мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика – Массаж и самомассаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Прорицатель Аристандр предвидел рождение Александра Македонского, а также то, что наследник престола станет великим воителем. Мерлин предсказал: «Страну погубит распутная жена, а спасет дева». Первой по общему мнению стала Изабелла Баварская, второй – Жанна д’Арк. В пророчествах Нострадамуса неоднократно встречаются упоминания правителя, которого потомки однозначно отождествляли с Наполеоном. Через год с небольшим после окончания лицея Пушкин зашел к Александре Кирхгоф, и предсказанное начало сбываться буквально в тот же вечер… Подобных примеров – не счесть.
Домашние мясные и рыбные консервы и копчености всегда очень сытные и вкусные. Приготовление этих деликатесов по силам любой хозяйке и не требует ни специального оборудования, ни дорогих ингредиентов. В книге подробно и понятно описаны полная технология и тонкости приготовления разнообразных домашних заготовок холодным и горячим способами: гуляша из говядины, тушенки из утки по-болгарски, кролика в собственном соку, заливной свинины, цыпленка в желе, телапии с овощами, бычков в томатном соусе, пряной сельди домашнего посола, варено-копченого окорока и многого другого.
С этим замечательным кулинарным ежедневником вам больше не придется раздумывать, что приготовить для любимой семьи. Достаточно просто открыть нужный раздел, заглянуть в холодильник – и можно приступать! Книга разделена на блоки «Завтрак», «Обед», «Полдник» и «Ужин», в которых вы обязательно найдете, чем побаловать сегодня домашних: 900 рецептов – от блюд на скорую руку до настоящих деликатесов. Из простых и доступных продуктов вы легко приготовите то, что подойдет вам именно сегодня: салаты и закуски, первые и вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощные и мучные блюда, напитки и десерты.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.