Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - [10]
Прежде чем выбрать горячий или холодный способ копчения, необходимо определиться с тем, какой результат нужно получить. Горячее копчение сыра длится буквально несколько минут, при этом дым пропитывает только оболочку. Влажность сыра остается высокой. Такой продукт не подлежит длительному хранению, его нужно использовать сразу после завершения копчения и охлаждения.
Процесс холодного копчения длится дольше, в это время влага удаляется из продукта в большем количестве и равномерно, поэтому после копчения сыр можно хранить некоторое время. Вкус получается более мягкий, нежный и насыщенный.
Кроме привычных копченых деликатесов из мяса, рыбы, птицы, можно готовить копченые овощи, фрукты, орехи. Они станут прекрасным дополнением к горячим и холодным блюдам, пикантной закуской или оригинальным десертом. Кроме того, копченые овощи и фрукты при желании можно замораживать впрок.
Чаще всего для копчения используют сладкий перец, очищенный от семян, молодые кабачки и баклажаны, лук, помидоры, маленькие молочные початки кукурузы. Лук и помидоры для копчения рекомендуется нарезать кружками или дольками и мариновать с солью, сахаром, уксусом и специями по вкусу.
В качестве приправы к копченым овощам рекомендуется использовать оливковое масло, уксус, цельнозерновую горчицу, соль, перец, чеснок. Некоторые корнеплоды и тыкву можно коптить в качестве десертов, предварительно замариновав в сахарном или медовом сиропе, в итоге получатся сладости, напоминающие мармелад или цукаты.
Среди фруктов и ягод наиболее популярными и часто используемыми для копчения являются вишни, черешня, сливы, абрикосы, груши, виноград, яблоки. Также коптить можно разнообразные орехи: арахис, кешью, миндаль. Копченые орехи можно добавлять в соусы, использовать как пикантную добавку к салату, как закуску к пиву или дополнение к сладким блюдам.
Коптить овощи и фрукты необходимо на решетке, покрытой пергаментом, чтобы заготовки не прилипли к решетке. Кабачки, баклажаны, фрукты с плотной мякотью во время копчения следует периодически переворачивать. При копчении вишни и черешни можно использовать вместо решетки натянутую на рамку марлю. Время копчения овощей и фруктов зависит от размера заготовок, плотности и может составлять от 20 мин до 2 часов.
Изысканным деликатесом считаются копченые грибы. Перед обработкой их нужно очистить и выдержать в маринаде с растительным маслом, соевым соусом, перцем и другими специями. Коптить грибы следует на решетке, застеленной пергаментом, до готовности, а затем обсушить. Копченые грибы не подлежат длительному хранению. Они могут стать прекрасным дополнением к мясным и овощным горячим блюдам, салатам, ароматной добавкой в разнообразные закуски или начинкой для пирогов.
Свиные ребра; для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры, 40 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г паприки
Свиные ребра без кожи и подкожного жира промыть и обсушить. Разрезать на полосы весом 500–700 г так, чтобы костей и мяса по весу было примерно поровну. Из соли, воды и селитры приготовить рассол, процедить и остудить. Натереть ребра смесью чеснока и перца, уложить в емкость для засолки и залить рассолом. Поставить посуду в холодильник и мариновать 2–3 дня при температуре 0–4 °С. После промыть ребра в воде комнатной температуры и подвесить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении для просушки на 4–6 ч. Затем развесить ребра в коптильне так, чтобы они не касались друг друга, коптить 3–4 ч при температуре 40–45 °С. Дрова следует брать из фруктовых деревьев, бука или тополя. После копчения ребра сполоснуть, уложить в кастрюлю с кипящей водой, варить при температуре 85–95 °С в течение 30–40 мин. Готовые ребра обсушить в течение 1 ч, хранить в холодильнике не более 6 дней.
1 кг свиной пашины; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 1 г селитры, 5 г сахара, 15–20 г измельченных ягод можжевельника
Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом и оставить в холодном месте на 2 дня. Затем пашину вынуть, подвесить для просушки в прохладном помещении на 16–20 ч, коптить при температуре 80–85 °С в течение 1 ч. К дровам добавить измельченные ягоды можжевельника. После копчения положить мясо в кипящую воду, через 3–5 мин температуру немного снизить, чтобы не было бурного кипения, и варить 1,5–2 ч. Затем пашину просушить в течение 3–4 ч и прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–40 °С.
10 кг мякоти свинины (ошеек), 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока
Мясо без больших пластов жира вымыть, обсушить и нарезать прямоугольными кусками толщиной 2–3 см. Приготовить из воды и соли рассол, остудить. Мясо уложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить на 2–3 суток в прохладное место. Затем промыть мясо водой комнатной температуры, подвесить для просушки в темном хорошо проветриваемом месте на 4–5 ч. Чеснок пропустить через пресс, натереть мясо чесночной массой, уложить в кастрюлю или другую емкость и поставить в холодильник на 12–14 ч. После этого обвязать пастрому шпагатом и коптить при температуре 85–95 °С в течение 2–3 часов.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, масел и мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика – Массаж и самомассаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Прорицатель Аристандр предвидел рождение Александра Македонского, а также то, что наследник престола станет великим воителем. Мерлин предсказал: «Страну погубит распутная жена, а спасет дева». Первой по общему мнению стала Изабелла Баварская, второй – Жанна д’Арк. В пророчествах Нострадамуса неоднократно встречаются упоминания правителя, которого потомки однозначно отождествляли с Наполеоном. Через год с небольшим после окончания лицея Пушкин зашел к Александре Кирхгоф, и предсказанное начало сбываться буквально в тот же вечер… Подобных примеров – не счесть.
С этим замечательным кулинарным ежедневником вам больше не придется раздумывать, что приготовить для любимой семьи. Достаточно просто открыть нужный раздел, заглянуть в холодильник – и можно приступать! Книга разделена на блоки «Завтрак», «Обед», «Полдник» и «Ужин», в которых вы обязательно найдете, чем побаловать сегодня домашних: 900 рецептов – от блюд на скорую руку до настоящих деликатесов. Из простых и доступных продуктов вы легко приготовите то, что подойдет вам именно сегодня: салаты и закуски, первые и вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощные и мучные блюда, напитки и десерты.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика и массаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Корейская кухня, наряду с китайской и японской, приобрела в последнее время особую популярность.Надеемся, что рецепты блюд, представленные в книге, придутся по вкусу вам и вашим близким.
Курица – доступный и полезный продукт, который быстро и легко готовится. Это идеальный вариант легкого ужина, который можно быстро соорудить после работы, отличная идея сообразить что-то вкусненькое для неожиданных гостей. Нежнейшие отбивные из курочки, ароматные котлетки, окорочка гриль с золотистой корочкой, хрустящие наггетсы, аппетитное филе с грибами, овощами и фруктами, куриные запеканки с тающей сырной корочкой, фаршированная курочка с самыми разнообразными начинками! Выбирайте!
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.