Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - [6]
Большинство компактных электрокоптилен рассчитаны на напряжение сети 220 В. Но с электроприборами нужно быть осторожными, следовательно, потребуется тщательно изолировать выводы нагревателей и подключать их к электросети через автомат защиты сети (АЗС) или хотя бы предохранитель, чтобы в случае короткого замыкания не пострадало все электрооборудование в квартире и не вспыхнул пожар. При соблюдении мер безопасности электрокоптильни просты и неприхотливы в эксплуатации, их легко чистить, удобно хранить, а также они существенно экономят время на копчение продуктов.
Коптить горячим способом довольно крупные куски мяса и большую рыбу в любых количествах можно в погребе, расположенном достаточно далеко от жилых и хозяйственных помещений. Под потолком погреба на крючьях или балках подвешивают продукты, а на полу, в углу, противоположном выходу, укладывают лист из огнеупорного материала, дрова, опилки и разводят огонь. Температуру и количество дыма регулируют с помощью открывания и закрывания дверей и вытяжных вентиляционных отверстий.
Холодное копчение – процесс, по сути, не отличающийся от горячего копчения ничем, кроме температуры коптильного дыма – обычно она не превышает 30 °С. После такой обработки продукты приобретают специфический вкус, а натуральные консерванты, входящие в состав дыма, придают заготовкам уникальное свойство долго сохранять свежесть, питательную ценность и приятный вкус. Соответственно, конструкция коптильни для холодного копчения должна быть такой, чтобы дым от древесины поступал в камеру достаточно охлажденным. Поскольку дым от тлеющих щепок и стружки имеет повышенную температуру, система подачи дыма в коптильную камеру достаточно сложная. Но поверьте, силы и время, потраченные на сооружение коптильни, окупятся, когда вы попробуете вкуснейшую рыбу, птицу, мясо, колбасу собственного производства.
Для того чтобы дым от опилок и щепы был нужной температуры, расстояние между топкой и коптильной камерой должно быть достаточно большим. Один из вариантов коптильни для холодного копчения – коптильня с подземным дымоходом. Преимущество ее в том, что такую коптильню можно использовать при любых погодных условиях и соорудить практически в любом месте: как на участке возле частного дома, так и на берегу реки, куда выбрались на рыбалку. В теплое время года копчение улова на месте – лучший способ предохранить рыбу от порчи и привезти домой в целости и сохранности. Так же можно коптить птицу и мясо.
Для сооружения коптильни нужно выбрать место с ямами, оврагами, подойдет обрывистый берег водоема, холм. Уклон около 15–25° необходим для обеспечения хорошей тяги между топкой и камерой для копчения.
Сначала следует выкопать яму для топки – под обрывом или холмом, на дне оврага. В качестве топки может быть использована металлическая бочка с крышкой, большая металлическая емкость или ящик. Топку устанавливают в яму и присыпают землей со всех сторон, кроме поддувальной. Если коптильню не планируется использовать постоянно, без поддувала можно обойтись – для доступа воздуха достаточно отверстия диаметром 5–10 мм между нижним краем топки и землей. Если сооружается стационарная коптильня, то в стенке топки рекомендуется сделать несколько отверстий в ряд и при необходимости прикрывать их заслонкой.
Когда топка готова, от нее следует прокопать в земле канаву-дымоход, ведущую к собственно коптильне. Длина канавы может составлять 80–160 см, но точно ее длину придется вычислять экспериментальным путем, измеряя температуру дыма на выходе из дымохода. Чем длиннее будет дымоход, тем больше остынет в нем дым. Оптимальная температура для холодного копчения 20–30 °C. Температура выше 30 °С будет давать заготовки горячего копчения, а при температуре ниже 18 °С на продуктах будет конденсироваться влага, от которой они мокнут и портятся.
Канаву-дымоход следует накрыть сверху металлическими листами, фанерой, досками и присыпать землей. При обустройстве стационарной коптильни лучше всего выложить дымоход кирпичом или камнем, проложить в канаве металлическую трубу. В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают камеру для копчения. Камерой может служить деревянная или металлическая бочка, ящик, небольшой деревянный или кирпичный сарай. Вход дымохода в камеру рекомендуется перекрыть металлической сеткой. Она будет защищать продукты от ненароком залетевших углей и предотвратит попадание случайно упавшей заготовки в очаг.
В камере должна быть вентиляция – отводная труба, обеспечивающая выход дыма и позволяющая контролировать процесс копчения, ведь по струе дыма можно точно определить, насколько интенсивно тлеют опилки.
Чтобы защитить заготовки от чрезмерного нагрева, рекомендуется соорудить клапан из стального листа и установить его одним краем на накрывающий дымоход стальной лист с отверстием, а второй край клапана подвязать капроновой нитью или леской к краю коптильной камеры. Площадь листа должна быть не больше половины площади основания камеры, чтобы дым в камеру поступал свободно. Если в топке вспыхнут дрова или опилки и в камеру начнет поступать горячий дым, клапан нагреется, леска или нить расплавится, и клапан упадет, перекрывая дымоход и защищая продукты. Однако этот способ сработает только при длительном горении топлива, кратковременное загорание опилок также может повлиять на заготовки, а клапан не захлопнется. Поэтому целесообразнее в стационарные коптильни и те, которыми планируется часто пользоваться в течение определенного периода, устанавливать температурный датчик. Для его установки просверливают отверстие немного ниже дымаря и вставляют внутрь теплообменник, при этом циферблат термометра остается снаружи. Это позволит без особых хлопот следить за температурой внутри коптильни.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, масел и мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика – Массаж и самомассаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Прорицатель Аристандр предвидел рождение Александра Македонского, а также то, что наследник престола станет великим воителем. Мерлин предсказал: «Страну погубит распутная жена, а спасет дева». Первой по общему мнению стала Изабелла Баварская, второй – Жанна д’Арк. В пророчествах Нострадамуса неоднократно встречаются упоминания правителя, которого потомки однозначно отождествляли с Наполеоном. Через год с небольшим после окончания лицея Пушкин зашел к Александре Кирхгоф, и предсказанное начало сбываться буквально в тот же вечер… Подобных примеров – не счесть.
С этим замечательным кулинарным ежедневником вам больше не придется раздумывать, что приготовить для любимой семьи. Достаточно просто открыть нужный раздел, заглянуть в холодильник – и можно приступать! Книга разделена на блоки «Завтрак», «Обед», «Полдник» и «Ужин», в которых вы обязательно найдете, чем побаловать сегодня домашних: 900 рецептов – от блюд на скорую руку до настоящих деликатесов. Из простых и доступных продуктов вы легко приготовите то, что подойдет вам именно сегодня: салаты и закуски, первые и вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощные и мучные блюда, напитки и десерты.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика и массаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Домашние мясные и рыбные консервы и копчености всегда очень сытные и вкусные. Приготовление этих деликатесов по силам любой хозяйке и не требует ни специального оборудования, ни дорогих ингредиентов. В книге подробно и понятно описаны полная технология и тонкости приготовления разнообразных домашних заготовок холодным и горячим способами: гуляша из говядины, тушенки из утки по-болгарски, кролика в собственном соку, заливной свинины, цыпленка в желе, телапии с овощами, бычков в томатном соусе, пряной сельди домашнего посола, варено-копченого окорока и многого другого.
Курица – доступный и полезный продукт, который быстро и легко готовится. Это идеальный вариант легкого ужина, который можно быстро соорудить после работы, отличная идея сообразить что-то вкусненькое для неожиданных гостей. Нежнейшие отбивные из курочки, ароматные котлетки, окорочка гриль с золотистой корочкой, хрустящие наггетсы, аппетитное филе с грибами, овощами и фруктами, куриные запеканки с тающей сырной корочкой, фаршированная курочка с самыми разнообразными начинками! Выбирайте!
Анабель Вулмер утверждает, что лучший способ провести время с малышом – совместная готовка: маленький поваренок повеселится, научится ценить еду, попробует новые вкусы и разовьет мелкую моторику. Идея совместного приготовления еды с ребенком детсадовского возраста может показаться пугающей на первый взгляд: у малыша ничего не получится и он только развезет грязь на кухне. Вас действительно ждут проблемы, если вы возьметесь за сложные блюда. Но все рецепты в этой книге адаптированы для самых маленьких – здесь нет места острым ножам и сырому мясу, и ребенку нужно выполнять только привычные действия: переливать, пересыпать, смешивать, рвать и лепить.В книге есть рецепты закусок, десертов, завтраков и блюд для обеда или ужина.
Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
Рассказывается о различных напитках: настоях, отварах из лекарственных растений, соках из овощей, фруктов, ягод, час, квасе и других. Описаны целебные свойства их, даются рецепты приготовления.Второе издание книги вышло в свет в 1986 году.Широкому кругу читателей.
Эта кулинарная книга для тех, кто хочет разнообразить свой рацион во время поста. Легкие салаты и вегетарианские закуски, сытные первые блюда и овощные, грибные и рыбные вторые блюда, домашняя выпечка и изысканные десерты, пикантные соусы и освежающие напитки – постное меню может и должно быть вкусным и разнообразным! Здесь вы найдете запас рецептов на год вперед, готовить по которым – одно удовольствие!
В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашних колбас из мяса, птицы и дичи, варианты приготовления нежнейших паштетов и форшмаков, без которых не обходится ни одно застолье. С помощью этого издания вы сможете правильно выбрать, подготовить и обработать мясо, узнаете о способах копчения, устройстве домашних коптилен.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!