Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - [7]
На верхние края камеры укладывают деревянные бруски или металлические трубы для подвешивания заготовок. Небольшую камеру рекомендуется накрыть сверху мешковиной, старыми покрывалами или специально изготовленной крышкой с ручкой.
В качестве коптильной камеры можно использовать временные сооружения из досок, металлические и деревянные ящики, деревянные или металлические бочки, другие подручные средства. Отличной коптильней станет корпус старого холодильника. Он очень удобен: есть решетчатые полки, герметичная дверца, кроме того, он устойчивый и компактный. Достаточно просто прорезать внизу отверстия для дымового канала, а в верхней части корпуса установить вытяжную трубу.
Надземная коптильня холодного копчения занимает больше места на участке и несколько портит его общий вид, поскольку для обеспечения тяги топка должна быть ниже, а коптильная камера – выше. Также понадобится несколько переоборудовать место вокруг коптильни, чтобы за процессом было удобно наблюдать. При надземном расположении коптильни для холодного копчения очаг рекомендуется устраивать в небольшой яме или делать его как можно ниже, коптильную камеру устанавливать на опорах, а дымоход изготавливать из готовых труб (не асбоцементных!) или кирпича, причем раствор для кладки должен быть на глине, а не на цементе.
При холодном копчении следует соблюдать правила растопки коптильни. Дрова разжигают в топке, поддувало полностью открывают, чтобы дрова прогорели и прогрели топку. Когда дрова прогорят, образовавшиеся угли следует удалить, а в топку засыпать горкой опилки с наклоном в сторону поддувала. Затем со стороны поддувала добавляют горячие угли – совсем немного, чтобы опилки начали тлеть, но не вспыхнули. Через 5–10 мин топку закрывают крышкой, а поток воздуха и интенсивность тления опилок регулируют открыванием и закрыванием поддувала. Также к опилкам можно добавить небольшие куски древесины, которые дадут угли для следующей закладки опилок.
После того как опилки полностью прогорят, золу вычищают, в топку укладывают новую партию опилок и угли. Опилки не должны гореть или дымить «как паровоз». Полупрозрачной струи дыма будет вполне достаточно. Когда опилки начинают стабильно дымить, в коптильной камере развешивают заготовки. Их желательно обернуть марлей или редкой тканью, чтобы защитить от копоти. Процесс копчения при температуре 20 °C может длиться до 3–5 суток – в зависимости от размера заготовок. На этот период может понадобиться 5–6,5 мешка опилок.
После завершения копчения с каждой заготовки нужно снять грязную ткань, завернуть заготовку в чистую и подвесить для провяливания в сухом месте с хорошей вентиляцией и температурой 8–14 °C. Время провяливания составляет от 15 до 22 дней. Проветривание проводят до полного исчезновения запаха дыма.
Одним из важнейших условий получения качественных вкусных копченостей является правильный выбор сырья для будущих деликатесов. Это в равной степени касается мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов.
О свежести мяса можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Если кусок мяса свежий, то ямка, образующаяся при надавливании, быстро исчезнет, на ощупь мясо плотное, сухое, не липнет. На подсохших срезах у свежего мяса образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или красноватого цвета.
Цвет мяса оценивают с учетом того, у какого животного и с какой части туши оно взято. Свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, телятина – розового, баранина – коричневато-красного, свинина – от светло-розового до красноватого. Независимо от сорта мяса сок из него должен выделяться прозрачный.
Если поверхность слизистая, липковатая, влажная, сухая корочка на ней не образуется – мясо несвежее. Также признаком того, что мясо лежалое, служит цвет. Он более темный, чем обычно, с сероватым оттенком. При надавливании на него ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Запах неприятный, резковатый. Жир на кусках несвежего мяса тусклый, не блестит, имеет «старый» запах, липнет и приобретает сероватый или темно-желтый налет.
Часто для приготовления копченостей в городских условиях используют замороженное мясо. Кстати, заготовки из него получаются ничем не хуже, чем из свежего. Качество замороженного мяса проще всего оценить по бульону из небольшого кусочка. Если бульон прозрачный и ароматный, мясо свежее и подходит для копчения.
Чтобы убедиться в свежести куска мяса – как незамороженного, так и прошедшего разморозку, – можно проткнуть его разогретым ножом. Поскольку процесс порчи начинается в толще мышц, снаружи кусок может выглядеть свежим и сочным, а внутри уже разлагаться. Если при протыкании ножом из мяса потек мутный сок, появился резкий неприятный запах, мясо испорчено.
При выборе тушки кролика для копчения, вяления или засолки следует обратить внимание на глаза (глазное яблоко должно заполнять всю орбиту) и ротовую полость (слизистая оболочка должна быть немного влажной, бледно-розовой и блестящей). Цвет кожи свежих кроликов белый, у жирных тушек – с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым. Кожа должна быть сухой, а жир – белым, быстро плавиться и не издавать при нагревании неприятного запаха. Если тушка несвежая, то мышечные ткани будут липкими, недостаточно плотными, на разрезе более темными, чем на поверхности, влажными, могут издавать неприятный запах.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, масел и мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика – Массаж и самомассаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Прорицатель Аристандр предвидел рождение Александра Македонского, а также то, что наследник престола станет великим воителем. Мерлин предсказал: «Страну погубит распутная жена, а спасет дева». Первой по общему мнению стала Изабелла Баварская, второй – Жанна д’Арк. В пророчествах Нострадамуса неоднократно встречаются упоминания правителя, которого потомки однозначно отождествляли с Наполеоном. Через год с небольшим после окончания лицея Пушкин зашел к Александре Кирхгоф, и предсказанное начало сбываться буквально в тот же вечер… Подобных примеров – не счесть.
С этим замечательным кулинарным ежедневником вам больше не придется раздумывать, что приготовить для любимой семьи. Достаточно просто открыть нужный раздел, заглянуть в холодильник – и можно приступать! Книга разделена на блоки «Завтрак», «Обед», «Полдник» и «Ужин», в которых вы обязательно найдете, чем побаловать сегодня домашних: 900 рецептов – от блюд на скорую руку до настоящих деликатесов. Из простых и доступных продуктов вы легко приготовите то, что подойдет вам именно сегодня: салаты и закуски, первые и вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощные и мучные блюда, напитки и десерты.
Проверенные веками средства народной медицины эффективны при лечении самых разных заболеваний! Рецепты целебных отваров и настоев для внутреннего и наружного применения, растираний, примочек, мазей на растительной основе и с использованием продуктов пчеловодства избавят вас от многих недугов. Безопасные натуральные ингредиенты, возможность домашнего лечения, специально подобранные упражнения и лечебные процедуры – залог будущего выздоровления. – Простые способы приготовления лечебных настоек, отваров и мазей – Рецепты диетических блюд – Лечебная гимнастика и массаж – Советы по профилактике Уделите себе совсем немного времени ежедневно и оставайтесь здоровыми на долгие годы!
Корейская кухня, наряду с китайской и японской, приобрела в последнее время особую популярность.Надеемся, что рецепты блюд, представленные в книге, придутся по вкусу вам и вашим близким.
Курица – доступный и полезный продукт, который быстро и легко готовится. Это идеальный вариант легкого ужина, который можно быстро соорудить после работы, отличная идея сообразить что-то вкусненькое для неожиданных гостей. Нежнейшие отбивные из курочки, ароматные котлетки, окорочка гриль с золотистой корочкой, хрустящие наггетсы, аппетитное филе с грибами, овощами и фруктами, куриные запеканки с тающей сырной корочкой, фаршированная курочка с самыми разнообразными начинками! Выбирайте!
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.