О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [99]
В Средней Азии основной тип супов — "жареные”, мясная и овощная часть которых вначале жарится на масле, а затем заливается водой, и кисломолочные: отваренная крупяно-овощная часть заливается вместо воды кисломолочными продуктами (катыком, сметаной).
В Китае и Японии преобладают комбинированные супы. В готовый горячий бульон уже за столом вводят различные отдельно отваренные и подаваемые холодными и сухими мясо, рыбу, трепангов, крабов, креветок, рис, ростки бамбука, пряности, овощи, из которых каждый желающий может составлять набор для своего индивидуального супа. Поэтому на Дальнем Востоке нет определенных рецептов супов, существуют только рекомендации по наиболее рациональному или традиционному составу этих блюд.
СУРОВЕЦ. Квас, приготавливаемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски и применяемый для украинского борща чорбы, окрошек (см.).
СУФЛЕ (от франц. souffle — воздушный пирог). Растертые в пудру или полужидкие продукты, взбитые в пену. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками. Поэтому в меню ресторанов под суфле понимают только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, даже мясо. Как кулинарный термин суфле — это пенообразное состояние.
СУХАРИ. Высушенный специально с целью дальнейшего хранения либо кулинарного применения для различных блюд хлеб. В сухари, предназначенные для хранения, превращают свежий, нележалый, мягкий хлеб в слабо нагретой духовке, нарезав его ломтями не толще одного сантиметра, с нетронутой коркой. Если готовятся сухари для кулинарного применения, то корку как у белого, так и черного хлеба перед сушкой обрезают.
СЫВОРОТКА. Побочный продукт при скисании молока, выделке творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка — пахта). Содержит много питательных веществ.
В молдавской кухне сыворотка идет на приготовление супа сыр-бушки (см.), в котором заменяет воду, в белорусской кухне ее используют для холодных супов.
СЫРБУШКА. Молдавское блюдо, суп из сыворотки, кукурузной муки и лука с морковью. Чтобы мука не заваривалась комом, ее засыпают в кипящую сыворотку ситом. Сырбушка имеет приятный кислый вкус.
СЫР. Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем получивший покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.
Сыры — очень древнее изобретение пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей и отличаются, прежде всего, исходными продуктами.
Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока: из цельного, снятого, обезжиренного, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций всех этих видов молочных продуктов.
Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т. д. и т. п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет — белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой с прожилками, красновато-палевый или почти синий.
Существует свыше двух тысяч сортов сыров. Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в СССР, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, полученного из альпийского молока в условиях высокогорья.
Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и подобные блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными кушаньями.
Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не посыпав их сверху тертым сыром, который дает плотную, вкусную и герметическую корочку.
Сыры мягкого типа вроде рокфора, некоторые плавленые применяются для овощных супов, супов-пюре.
Всевозможные сыры, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, их подают после десерта или непосредственно перед ним.
СЭНДВИЧ (от английск. — sandwich — помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутерброда, то есть ломтика хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть также прикрыт куском хлеба либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой.
Т
ТАВРАНЧУК (таранчук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное с XV в. С конца прошлого столетия стало выходить из употребления. Тавранчук мог быть и мясным, и рыбным, однако суть не в составе продуктов, а в способе их приготовления. Правильнее это блюдо называть таган-чук — то, что приготавливается в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчук готовили в горшке в русской печи длительным томлением.
