О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [101]

Еще одна часто встречающаяся особенность приготовления тефтелей — это подача их вместе с жидкостью — в соусе или в бульоне. Особенность эта — в происхождении самих тефтелей. Если котлеты заимствованы из французской ресторанной кухни, где они были особым блюдом с сопутствующими картофельными гарнирами и потому не требовали никаких подливок, то тефтели — из народной кухни тюркских народов. Там, где они были изобретены, их варили в общей гуще котла и подавали на блюде вместе с густой подливой, близкой по консистенции к соусу. Эта традиция сохраняется и в современных европейских кухнях, хотя иногда их (автоматически) поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, не подходит ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком фруктов.

ТИМБАЛ. Основа, резервуар из теста. Тимбалы применялись для различных видов блюд и кондитерских изделий (ассорти из мяса или дичи, масседуанов, печений в кремах, тортов полужидкого типа, ассорти из конфет, цукатов и кремов), которые, с одной стороны, в силу имевшихся в них жидких и полужидких сред должны были находиться в "посуде”, впитывавшей в себя излишнюю часть жира, соуса, крема, а с другой стороны, были бы красиво оформленными.

В западноевропейской кухне XVIII–XIX вв. украшательство, заимствованное от французской придворной кухни, считалось хорошим тоном. Умение выпекать тимбалы требовалось и от повара, и от кондитера.

Что же касается приемов изготовления тимбалов, то они были заимствованы французской кухней у итальянцев, вероятнее всего, у неаполитанцев. Само название — тимбал (то есть бубен) дано французами по сходству его с бубном: и тот, и другой представлял собой невысокий и небольшой по окружности цилиндр, полый внутри. Французы использовали не только принцип приготовления пиццы и неаполитанских тортов (см.), но и изобрели также способ делать пустой пирог. Пространство формы, в которую вкладывалось тим-бальное тесто, заполняли сухим горохом — единственным нейтральным пищевым продуктом, который не разбухал и не осаживался при выпечке в духовке и в то же время не передавал ему своего запаха. После выпечки горох высыпали из тимбала, а вместо него клали необходимый наполнитель.

ТКЛАПИ (груз., рус, — левишник, лавашник, кислая пастила). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь. Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев и смазанных растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи при высыхании сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, — но еще эластичное тклапи снимают в виде листа с доски и подсушивают еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой является равномерное потемнение цвета массы с обеих сторон и исчезновение ее мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Хранят его свернутым в трубку и завернутым в чистый редкий холст, в сухом проветриваемом помещении.

Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или "кусочках”. Например: "добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони”.

Тклапи применяется в харчо, в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения тклапи: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соус или иное блюдо.

Подобный тклапи по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Горьковской областях, в Марийской, Мордовской, Чувашской и Татарской АССР). Сырьем для него служит земляника. Получаемый продукт носит местное название — левишник, применяется в кондитерских изделиях.

При правильном хранении тклапи не теряет своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время — до трех лет.

ТОЛОКНО. Русское и белорусское название муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толоконная мука отличается от смолотой лучшим вкусом, большей питательностью. В ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

Толокно можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки.

ТОМЛЕНИЕ. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей медленным, длительным тушением в русской печи при постепенно падающей или длительное время постоянной температуре. Все томленые блюда отличались прекрасным вкусом.

Томление иногда имитируют в духовке, периодически подливая кипяток в блюдо, продлевая тем самым процесс тушения и замедляя выпаривание. Однако блюдо, приготовленное таким образом, сильно уступает по вкусу настоящему томленому.