О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [100]

Состав рыбного тавранчука: рыба, немного воды, иногда полстакана молока, лук, петрушка (ко-, рень), укроп; мясного — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыбу использовали разную — судака, щуку, окуня, сазана; мясо — большей частью баранью грудинку.

Загерметизированный меланжем и абесом (см.) тавранчук ставили в вытопленную печь на несколько часов.

С исчезновением русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности блюдо вышло из обихода, ибо при наплитном приготовлении оно получалось невкусным. Тавранчук надо готовить в духовке газовой плиты. Время выдержки — 45 минут для рыбного и 1,5 часа для мясного.

ТАПИОКА. Крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки, представляющий собой полупрозрачные крупинки неправильной формы. Тапиока быстро варится. Каша из нее — питательное, диетическое блюдо для детей и больных (на литр жидкости необходимо от 70 до 75 г тапиоки). В западноевропейской кухне применяется также для супов, бульонов, при приготовлении антреме (см.). На мировой рынок поставляется в основном Бразилией, Гайяной и странами, расположенными на Антильских островах.

ТАРАТОР. Болгарский холодный суп, приготавливаемый из ка-тыка (йогурта, болгарского молока), измельченных огурцов и пряностей (чеснок, укроп, лук). Аналогичен холодным кисломолочным супам народов Средней Азии (см. чалоп). Для особой консистенции и вкуса в таратор добавляют немного растительного масла, уксуса и растертых в муку орехов.

ТАРТИНКА. Небольшой горячий бутерброд — ломтик поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба, на который кладут кусочек отварной или жареной рыбы, отварной печени (или намазывают паштет из нее), обсыпают тертым сыром и запекают в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе — к чаю, кофе.

ТАРТАЛЕТКИ. Небольшие корзиночки из теста, которые наполняются различными начинками — мясными, рыбными, грибными, овощными, заправленными соусами и пряными приправами. Едят тарталетки вместе с корзинками, на изготовление теста которых идет много масла, яиц, сливок.

Порой корзинки тарталеток приготавливают на маргарине и воде, вследствие чего они становятся невкусными и в этом случае выбрасываются.

Тарталетки являются изобретением итало-австрийской кухни. В основе их лежит идея неаполитанской манеры подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, которую венская и французская приспособили для декоративных целей.

В ресторанах тарталетки выпекают большими партиями в специальных маленьких формочках. Для этого формочки устанавливают плотно друг к другу, смазывают изнутри маслом, и на них сразу кладут, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тесто. Прокатывают его скалкой так, чтобы врезалось в каждую формочку, и доминают руками. Затем формочки покрывают сверху промасленной бумагой и ставят в духовку на полчаса. Перевертывают формы, вынимают из них тарталетки.

Состав тарталетного теста: 250 г мукй, 180 г масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сливок, 0,5 чайной ложки соли.

ТВОРОГ. Молочный продукт, получаемый путем отцеживания сыворотки от простокваши.

ТЕЛЬНОЕ. Филированная рыба, а также изделия и блюда из нее. Рыбное феле измельчить (изрубить) на кусочки разной величины, сдобрить луком, черным перцем, укропом, завернуть в оболочку из полотна (салфетку), марли или в рыбью кожу (обычно кожу щуки, судака), крепко обвязать шпагатом, отварить в подсоленной воде или слегка обжарить в масле после отваривания.

ТЕМПУРА. Блюдо японской кухни, наиболее известное за пределами страны. Часто оно неверно отождествляется с главными особенностями японской кулинарии. На самом деле темпура — блюдо, аналогичное швейцарскому семейному фондю (см.), для приготовления которого используются та же посуда и приборы, те же приемы кулинарной обработки, но иное пищевое сырье. Если в фондю основной продукт сыр, то в японской темпуре — рыба, кусочки филе, приготовленные заранее для каждого участника трапезы и обжариваемые им самим во фритюре тут же, за столом. Кусочки должны быть небольшими — чтобы их можно было класть в рот не откусывая. Подают их с ростками бамбука, рисом.

Для темпуры также используются крабы (филе) и фрикадельки, приготовленные из смешанного фарша — мяса, риса, каштанов и яиц — своего рода маленькие (с вишню величиной) клецки, обжаренные во фритюре.

ТЕФТЕЛИ. Шарообразные котлеты из мясных или рыбных фаршей (см.), крупнее фрикаделек (см.) — величиной от грецкого ореха до небольшого яблока. От котлет их отличает не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, тефтели панируются в муке, а не в сухарях. Лучшая мука для тефтелей, если их обжаривают, — рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, в отличие от котлет и фрикаделек тефтели формуют не только из мясного и рыбного фаршей, но и. добавок к ним — крупяных (чаще· всего — отварного риса) или овощных (мелких кусочков помидоров, картофельного пюре), которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости фарша быстрее становятся готовыми.