О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [74]

Блюдо считается хорошо приготовленным, если ни один из его компонентов не выделяется, а все они вместе дают один характерный окрошечный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

ОКОРОК. Бедренная или лопаточная часть туши свиньи, барана и некоторых других животных. Различают передний и задний окорок.

ОЛАДЬИ. Как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в. Так называли небольшие, толстоватые блины из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот внешний признак ничего не говорил ни о составе теста, ни об особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие "оладьи” на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарили и блины, и блинчики, пышки, и от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста оладьи ничем определенным не отличались. Кроме того, оладьи пекли и из недрожжевых видов теста: картофельные, пшенные, манные, так что очень часто под словом оладьи понимались только изделия определенной формы, а вовсе не состав или особая технология приготовления.

В XIX в. оладьями все чаше стали называть блиноподобные изделия толщиной с лепешку, с начинкой — обычно прослойкой из яблочного пюре, варенья или мармелада, которые ели как горячее сладкое блюдо. Но этот вариант оладий получил распространение в основном в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. оладьями называли небольшие, толстые, величиной с ладонь блинцы из очень сдобного теста, с большим количеством яиц и молока (хотя были оладьи и на воде).

В настоящее время под оладьями понимают изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной. Тесто оладий, замешанное на воде или молоке с большим количеством дрожжей, по консистенции гуше блинного, но его легко можно взять ложкой. Тесту дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла, который гораздо больше, чем для блинов, но меньше, чем для пышек. Оладьи быстро обжариваются, и этим отличаются от блинов и пышек, требующих гораздо большего времени на приготовления. Толщина оладий в готовом виде — не более 5–6 мм.

Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее, чем у блинов. Оладьи хорошо подавать со сметаной, вареньем, медом, повидлом и т. п.

ОЛЕНИНА. Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи. Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире с добавлением сараны, ягеля, водяники, естественно смягчающих мясо при тушении.

Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухнях оленину перед приготовлением следует вымачивать и мариновать, а также шпиговать свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используют лук, чеснок и можжевеловую ягоду.

ОЛИВАХ. Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и хорошо пропекался.

ОЛИВКИ. Плоды оливкового дерева, из которых получают масло. Зрелые и зеленые плоды маринуют или солят и используют в качестве приправы к солянкам, рассольникам, кольям (см.). В зеленом виде они носят название оливок, зрелом — маслин (см.), которые имеют другой вкус, цвет (темный), мягкую консистенцию и чаше применяются как самостоятельная закуска.

ОМАРЫ. Морские раки. Встречается в основном два их вида: европейский омар (от Норвегии до Испании, на побережье Атлантического океана) и американский большой омар (на Атлантическом побережье США). Впервые омаров стали употреблять в пишу голландцы в XVII в. От них промысел омаров перешел к другим европейским народам, прежде всего к скандинавам, которые, однако, сами их до XIX в. в пишу не употребляли. В основном омары использовались в голландской, бельгийской, английской и особенно во французской и итальянской кухнях. Европейские омары достигают длины от 20 до 40 см, веса около 0,5 кг, американские большие омары — более 1 кг веса, а в конце XIX в. вылавливали даже экземпляры по 13–15 кг. В настоящее время омаров разводят искусственно в морских садках. Мясо омаров подобно мясу раков используется в различных холодных закусках, салатах, в супах и вторых блюдах, в основном во французской кухне.

ОМЛЕТ. Блюдо из взбитого яйца с добавлением к нему одного или нескольких жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков) и небольшого количества какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой), также взбиваемой вместе с яйцом, а также из наполнителей, вносимых в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеной колбасы, жареного мяса, сыра, соленых или отварных грибов, лука, чеснока, листьев петрушки, сельдерея, кервеля, базилика, чабера, тимьяна и др.). Все это создает возможность приготовления разнообразных омлетов. Омлет можно поджарить на сковороде либо приготовить паровым в водяной бане или в духовке.