О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [58]

На сочетаниях и контрастах построены и два других обеденных меню. Наименования блюд в указанных меню расширенные, они включают краткое содержание рецептов приготовления. Именно этим и должны отличаться рекомендательные меню от ресторанных, которые только называют блюдо. Вот как выглядят те же самые меню в ресторанном изложении.

№ 1. Щи ленивые. Жаркое по-, восточному. Компот по-украински. Чай.

№ 2. Рыба отварная в собственном соку. Цыпленок по-кавказски. Яблоки-карамель. Кофе.

№ 3. Салат-винегрет из корнеплодов. Котлеты мясные. Каша манная изюмом. Мороженое.

Меню ресторанов строятся по иному принципу, нежели домашние или поварские, в которых приемы пищи — завтраки, обеды, ужины — представляют собой основные единицы. В этих меню блюда разбиты и по роду подачи (первые, вторые, третьи) и, главным образом, по роду пищевого сырья (рыбные, мясные, овощные, грибные, мучные и прочие). Напитки приводятся отдельно тут же либо в особой карте.

В ресторанах международного типа до сих пор существует французская кулинарная терминологии Эскалоп, филе, пюре, фрикассе, желе, мусс, соус, крем, антрекот, крутон, гратин, гриль — эти слова встречаются в любом меню ординарного ресторана.

Для национальных ресторанов характерна своя терминология (сациви, табака, зама, мититей, каурма, пити, лобио, лагман, плов, лаваш, чанахи), которая в целом направлена на создание правильного представления о характере той или иной кухни.

В меню хороших ресторанов фирменные блюда выносятся на титульный лист, а если его нет, то ставятся первыми по списку, независимо от того, являются ли они мясными или рыбными, горячими или холодными, сладкими или кислыми. Поэтому их не следует искать в — разделах внутри меню.

Меню — существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от наших представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы — по нотам великих композиторов.

МЕРЕНГА. Кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

В XVIII–XIX вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным. Ныне их изготавливают редко, хотя возможностей для этого стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие сбивание в двухминутную операцию. Почти полное исчезновение этого вида кондитерских изделий из обихода объясняется их примитивным вкусом. Существует множество рецептов меренгов, где используются разные соотношения компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество пирожных зависит не столько от их соотношения, сколько от методов смешивания.

Приводим два рецепта меренгов — применявшийся в России в XIX в., и современный, западноевропейский.

1. Состав. 6 белков, 4 столовые ложки мелкого сахарного песка.

Приготовление. Белки сильно взбить, непрерывно подсыпая после появления пены сахар. Готовое "тесто” сформовать ложкой на фольге или пергаменте, положенном на лист, в вогнутые полусферы (четное число размером каждая в половину яблока средней величины) и тотчас же выпечь в духовке до едва заметного пожелтения (3–4 минуты). Промазать "половинки” вареньем, соединить и сразу же подать.

2. Состав. 3 белка, 150 г сахарной пудры.

Приготовление. Взбить белки до "твердой” пены, поставить их на лед. Добавить 3 чайные ложки сахара и взбивать в миксере еще 5 минут. Остальной сахар вмешать постепенно маленькими порциями, легко, без нажима, переворачивая пену. Кондитерским шприцем выдавить массу на смазанный сливочным маслом лист в виде колец, кренделей, палочек. Выпекать при очень слабом огне (не выше 100°). Вынув горячие меренги из духовки, тотчас же посыпать их тертыми орехами.

В кондитерском деле меренги нередко употребляются как накладки на пирожные, торты.

МЕТРДОТЕЛЬ. Распорядитель столового зала ресторана. Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет — все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших штат прислуги для выполнения разных поручений. Метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и одновременно все время держал под контролем свою "команду”, корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его намного упростились.