О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [60]

Минога содержит очень много жира. Это обстоятельство также влияет на ее кулинарную обработку. Она должна обрабатываться абсолютно свежей, так как жир почти моментально прогоркает. Кроме того, он может испортиться и после обжаривания миноги, поэтому необходимо выдержать ее в маринаде или обработать маринадом после жаренья, а также залить (покрыть) слоем желе, чтобы защитить поверхность от воздуха. Именно поэтому пищевая промышленность выпускает только жареные миноги, залитые же лированным маринадом.

МИРАБЕЛЬ. Западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой сливы, близкой к грузинской ткемали. Используется в кондитерской промышленности для приготовления варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным кисловатым вкусом. В кулинарии мирабель применяется при приготовлении закавказских соусов, вторых и первых блюд и входит в состав специальной пастилообразной заправки (тклапи), компотов, киселей, супов.

МИНСПАЙ. Блюдо английской кухни. Приготавливается на Новый год наряду с плум-пудингом (см.) и ростбифом (см.), составляя вместе с ними традиционную рождественскую и новогоднюю триаду парадного застолья.

Минспай получил распространение с середины XIX в. и в международной ресторанной кухне, но за пределами Великобритании, Канады и Новой Зеландии приготавливается неправильно. Из его состава обычно исключается бараний внутренний жир (сало), который не всегда бывает в кухне ресторанов и нередко считается несовместимым с такими компонентами, как сахар, изюм, фрукты. Однако в результате замены бараньего жира маргарином или сливочным маслом вкус минспая не просто резко ухудшается, но и становится другим, и национальное своеобразие этого гастрономического изделия исчезает.

Состав и приготовление минспая. Свежие фрукты (яблоки, груши, сливы, несколько долек апельсина и грейпфрута) нарезают мелкими кубиками или рубят, смешивают с измельченным изюмом, бараньим салом, крутыми яичными желтками, посыпают сахаром и пряностями — гвоздикой, корицей, цедрой, перцем, сбрызгивают коньяком, заворачивают в масляное тесто (200 г муки на 100 г масла), оставляя сверху небольшое отверстие для выхода пара. Выпекают в духовке.

МИРОТОН. Блюдо французской кухни. Имитирует по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления отличается от него·. Было создано в XVII в., когда французские дипломаты в Стамбуле восхищались в своих письмах и депешах турецким пловом, но не могли сообщить ничего определенного о секретах его приготовления. Они писали, что блюдо состоит из тающего во рту нежного мяса с рисом, что оно очень жирное, но легко усваивается и обладает очень интенсивной желтой окраской. На основе этих описаний французские придворные повара и создали ми-ротон. Туда решили поместить самое нежное говьяжье мясо или телятину, вначале отваренные, а затем слегка обжаренные в сливочном масле (чтобы мягкость мяса была гарантирована). Для увеличения жирности рис для миротона варили в молоке, отдельно от мяса. Чтобы получить золотистую или желтую окраску риса, смешивали его после варки в молоке с крутыми желтками (турки использовали для окраски куркуму или шафран, придававшие плову не только красивый цвет, но и тонкий аромат).

В результате миротон получился дорогим, трудоемким, но не особенно вкусным блюдом.

Попав с французскими поварами в Россию, миротон был быстро преобразован на русский лад. Измельченную отварную телятину стали обжаривать на свином сале, смешивать с грибами, жареной картошкой, заправлять желтками, сметаной и луком и запекать всю эту смесь на сковороде. Такой "французско-нижегородский” миротон был гораздо вкуснее. В Германии, Польше и Прибалтике переработали миротон по-своему: мелкие кусочки говяжьего мяса отбивали, панировали в желтке, варили с кусочками белого хлеба, замоченного в молоке и залитого яйцом или только желтками, — все это сдабривали большим количеством лука и слегка тушили. Немецкий миротон стал похожим на прусские клопсы (что также было вкуснее французского варианта).

Сложилось несколько видов миротона, но ни один из них не приближался к своему прообразу — плову, а еще более отдалялся от него. В самой Франции миротон был забыт, как только там научились готовить настоящий турецкий плов. Произошло это в 70-х годах XIX в. после возвращения из Египта большой группы инженеров и мастеров, строивших Суэцкий канал и проживших в Оттоманской империи несколько лет.

Таким образом, в истории кулинарии миротон остался классическим примером того, как невозможно приготовить национальное блюдо, руководствуясь только описанием его состава, но не имея представления об особенностях технологии.

МИСЛА. Напиток из сока явора (клена ложноплатанового), приготавливаемый в Канаде и штатах США, примыкающих к канадской границе.

МИТИТЕЙ. Молдавское блюдо из баранины, напоминающее по внешнему виду люля-кебаб (см.). Отличительные особенности технологии — выдержка мясной массы (фарша из баранины) до суток в холоде, но так, чтобы она не промерзла. К фаршу добавляют немного соли, что придает мясу иной вкус и своеобразную упругость. Для приготовления фарша используется специальная трубка-приставка к мясорубке, через которую выдавливается готовая колбаска — мититей, которую грили-руют затем в течение 5–7 минут на гратаре (решетке), смазанной подсолнечным маслом. Настоящие молдавские мититеи должны быть длиной не менее 25 см. Их сервируют квашеными перцами, баклажанами, помидорами, сельдереем, поливают обильно чесночным соусом —