О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - [57]

МЕНСАЛЬ. Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обеденного стола вплоть до второй половины XVII в., когда для понятия "столовая скатерть” появились наименования в каждой стране на национальных языках и произошли изменения во внешнем виде покрывала. Менсаль введена была впервые, по-видимому, не ранее второй половины XII в., а в странах Восточной Европы даже не ранее XIV в. До этого столы во время трапезы не покрывались (в отличие от церковных "престолов”, "алтаря”). Введение столовых скатертей было чрезвычайно медленным процессом и сопровождалось регламентацией строгих различий в материале, из которого могли изготавливаться покрытия для культовых и бытовых целей. Для всех нетрапезных покрытий можно было использовать такие материалы, как алта-бас, аксамит, бархат, атлас, шелк, тафту, парчовые ткани. Для столовых же применяли только сукно, затем льняное полотное — голландское, русское. Сначала дозволялась однотонная и одноцветная ткань гладкой фактуры. Позднее, в конце XVII в., появился узор. Его наносили лишь при помощи особого переплетения нитей (льняная браная скатерть), но ни в коем случае не набойкой или вышивкой иного цвета. В то же время менсаль могла быть с бахромой по краям, но ни в коем случае не оставаться неокрашенной. Преимущественные цвета ее — темно-зеленый, красный, темно-синий, палевый, желтый, охровый, малиновый. Поскольку посуда в средние века была оловянной, серебряной, золотой либо деревянной, то выбор цвета мен-сали всегда определялся характером сосудов, приборов — так, чтобы они контрастировали резко на ярком поле. Золотая посуда прекрасно сияла на красной, малиновой, зеленой, темно-синей менсали, серебряная — на желтой, малиновой, палевой.

МЕНЮ. Программа застолья. Имеет ныне два основных значения. 1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, непрерывно меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже год.

2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в конкретном ресторане или кафе и остающийся длительное время неизменным, а также непременно отличающийся от меню других подобных заведений.

Слово "меню” французского происхождения, означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное, самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Э.то слово фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые "меню”: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрак или обед следующего дня и называемых "Меню нот пур ля табль”, то есть "Записка по поводу стола”, и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых Королю перед обедом, которые озаглавливались так: ”Ля Карт де меню плэзир” — "Список утонченных удовольствий”. Таким образом, слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, и особенно в России, где французские термины просто "схватывали” на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, быстро утвердилось это короткое и удобное для произношения слово.

В самой Франции слово "меню” в употребляемом у нас значении неизвестно и поныне. Там в ресторане просят "карту”, причем отдельно "карту обеда” и "карту вин”. У нас слово "меню” используется, главным образом, в первом значении как основном. Меню должно обладать целым рядом определенных качеств, и составление его является искусством. Из него должен быть ясно виден порядок подачи блюд и состав данного застолья. В хороших меню названия блюд должны быть официально общепринятыми в данной стране или регионе. При применении оригинальных национальных названий должен даваться не их перевод или транскрипция, а объяснение фактического пищевого состава таких блюд. Например: ариса (пшеничная каша с крошеным куриным мясом); борщ (сборный овощной суп с мясом на свекольной основе, кислой гаммы).

Задача всякого хорошего, квалифицированного меню — создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, небольшим количеством, неприедаемостью блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, сытные блюда должны сменяться легкими и наоборот.

Вот несколько примеров таких меню обеда из четырех блюд.

№ 1. Щи постные с грибами из свежей капусты со сметаной.

Баранина, тушенная с картофелем и луком, чесноком.

Компот из сушеных груш, изюма и свежего лимона с сухим бисквитом.

Чай с лимоном.

№ 2. Припущенная рыба с. луком, помидорами и укропом.

Цыпленок жареный с гарниром из стручковой фасоли с мацони.

Яблоки печеные с сахаром.

Кофе с печеньем.

№ 3. Минестроне (см.) из корнеплодов.

Котлеты говяжьи жареные с гарниром из лука и свежей жареной капусты.

Каша гурьевская горячая с кисельной подливкой.

Мороженое с вареньем.

Как видно из примеров, в меню чередуется (без всяких повторов, даже в гарнире) не только сам состав продуктов и блюд, но и выдерживается всюду ароматическо-вкусовое чередование, контраст. Так, в первом меню после нейтрального, нежного по вкусу и аромату первого блюда, лишь слегка утоляющего голод, следует сытное, жирное, очень пряное блюдо, которое, однако, также не вызывает ощущения полной и приятной сытости. Поэтому за вторым блюдом следует густой, очень сладкий, почти без жидкости, но с большим количеством фруктов украинский компот — узвар. Фрукты "смывают” жир после тушеной баранины, жидкость узвара, приготавливаемого всегда с медом, устраняет запах лука и чеснока. Сладкое и обильное деоертное блюдо завершает создание приятной сытости, но вызывает сильную жажду. Поэтому обед завершает чай.