О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [91]

Так что, сколько я тут ни расхваливал «Веритас» и самого Брайана, я, на самом деле, не оценил их по всей справедливости. Меню, бизнес, сама концепция «Веритас» построена на вине — на потрясающем винном погребе, составленном двумя лучшими коллекционерами-конносье во вселенной. Следовало отметить, что блюда, которые Скотт подает в «Веритас», предназначены оттенить вина. Я способен только вообразить, как это делается. Рыбные блюда необыкновенно сытные и запиваются по большей части красным вином (если не ошибаюсь. В этом вопросе мне нельзя доверять), а мясные блюда и дичь составлены так, чтобы изысканно соответствовать списку вин. Брайан отказался от части азиатских приправ и продуктов, которые использовал в молодости, ради лучшего соответствия этой цели.

Что до меня, я, когда ем в «Веритас», пью пиво и водку, предпочитая тратить свой барыш на испытанные удовольствия — именно на еду. Знаю-знаю, это как поехать в Египет и не взглянуть на пирамиды, но что поделаешь, я просто старый повар с завистливым сердцем.

Штука в том, что Скотт тоже старомодный повар. Когда кухня закрылась (в десять сорок пять они заводят разговор о том, чтобы больше не принимать заказов!), я повел его в бар «Сибериа», вниз по ступенькам подземки, через расположенный на уровне платформы бар и еще вниз. Я надеялся его напоить, обнаружить что-нибудь неприятное в этом жалком ублюдке, который настолько лучше меня.

Может, он надерется, разболтается и наговорит гадостей о ком-то из героев кулинарии, с которыми работал в прошлом.

Я упомянул, что недавно ел в «Ле Бернарден», пробовал блюда от шефа. Он поднял бровь:

— Да? И что ты брал?

Услышав мой ответ, он просиял, как я сияю, когда описываю свои первые успехи.

— Взял макрель тартар, дружище? — спросил он.

— Да, — поколебавшись ответил я. — Он был хорош. Очень хорош.

— Да, — согласился Скотт. — Очень хорош, верно? А еще что брал?

Я рассказал, и мы заговорили о меню, как некоторые говорят о Чудесных «Метс» или об эре Коуфакса в «Доджерс».

— Кто из нынешних поваров тебе интересен? — спросил я.

— О, дай подумать… Том. Том Колличчо из «Грамерси». Том готовит по-настоящему хорошую еду… и еще интересные вещи делает Рокко ди Спирито из «Юнион Пасифик».

— А как тебе эта хренова пенка? — спросил я, подразумевая ресторан Феррана Адриа «Эль Булли» в Испании.

— Фальшивка, — усмехнулся он. — Я там ел, приятель — и это как… пижонство. Мне подали шербет из морской воды.

Эта был самый критический отзыв, какой мне удалось из него выжать. Я поинтересовался, что он любит поесть.

— Знаешь, за несколько часов успеваешь вымотаться и проголодаться. Что бы ты взял поесть?

— Говядину по-бургундски, — не задумываясь ответил он.

Я нашел, что у нас с ним общего. Красное вино, говядина, пара грибков и несколько луковичек, букет гарни, может, немного хлебных клецок или просто вареная картошка. Корочка хлеба, чтобы подбирать соус. Может, я не во всем ошибаюсь.

Все повара действительно сентиментальны.

И, в конечном счете, все дело в еде.

Поездка в Токио

Будь в мире хоть какая-то справедливость, я уже по меньшей мере трижды был бы покойником.

Я имею в виду, что много раз в моей жизни бывали положения, в которых статистическая вероятность гибели перевешивала любой иной исход. Стоит вспомнить все мои грешные излишества, недостаток здравомыслия и неумение отказаться от чего бы то ни было, что обещает развлечение. По всем правилам мне полагалось бы, в различных ситуациях: быть застреленным, зарезанным, приговоренным к длительному заключению или, в лучшем случае, пасть жертвой опухоли размером с дыню.

Я часто предлагаю людям вообразить свой последний миг.

Вот, если, переходя через улицу, вы сбиты несущимся фургоном с мороженым «Мистера Софта»? Что пронесется в вашем сознании в последний миг? Например: «Так и не выкурил последнюю сигарету!» Или: «Надо было тогда, в 1974-м, накапать себе ЛСД вместе со всеми!» А может: «Надо было все же подцепить ту официанточку!» Что-нибудь в стиле: «Надо было не упускать радостей жизни. Надо было больше расслабляться, больше наслаждаться!..»

Со мной ничего подобного не будет. Сколько меня ни тряси, не вытрясешь ни одной упущенной возможности. Я буду сожалеть об обидах, которые нанес людям, о растраченных активах и упущенных выгодах.

Я все еще жив. И удивляюсь этому. Каждый день.

Так вот, весной 1999 года я честно и искренне решил, что испытал все великие приключения, что программа увлекательных и рискованных предприятий давно исчерпана. Быть здесь и заниматься чем-то для меня было не просто позицией — это была оборонительная стойка, которая помогала (и помогает до сих пор) не повторять глупых ошибок прошлого. Конечно, оставалось еще чему учиться. Я все время чему-нибудь учусь. Но я имею в виду открытия, испытания, которые могут изменить ход жизни — экзотичные, пугающие и совершенно новые. В возрасте сорока трех лет меня не соблазняла мысль испытать новые галлюциногены. Я не собирался погружаться в очередную криминальную среду, испытывать обычаи и образ жизни профессиональных игроков, героиновых наркоманов или сексуальных авантюристов — хотя в свое время все это показалось бы мне весьма увлекательным. Я не мечтал взойти на палубу огромного клипера (как выражается Лу Рид), бродить по улочкам Пешавара, пробовать на вкус мозг живой обезьянки в Золотом Треугольнике. Я считал, что с путешествиями для меня, в общем, покончено. Моя жизнь была надежно устроена, и я имел жену, которая — странное дело — все еще находила во мне нечто привлекательное. У меня была любимая работа, успешный ресторан… и, слава богу, я был жив! Все игры были сыграны, но у меня еще осталось несколько ходов, и я удовлетворялся тем, что разыгрывал их в тех местах, где начинал — в Нью-Йорке, который я искренне считал центром вселенной.