О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [90]
Он упомянул имя бога так же равнодушно, как я сказал бы из «Хилтона» или от «Хоулихэн»!
На случай, если сие откровение не добило меня окончательно, если я все еще не осознал своего места, мне подали «скромный десерт»: вошел официант с полупустой бутылкой «Ле Чамберлен» 1989 года и подал ее доминиканцу-мойщику посуды. В тот миг я готов был отозваться на одно из газетных объявлений, приглашающих научиться вождению большегрузов, или, может быть, завести себе норковую ферму. Так или иначе, благодарный мойщик посуды осмотрел бутылку, проверяя осадок, осторожно декантировал его, налил немного вина в бокал — умело держа его за ножку двумя пальцами, — покрутил, взглядом знатока наблюдая, как расходятся слои, и изящно отпил. Я готов был стукнуть себя по голове первым попавшимся тупым предметом.
Ах да, о еде.
Великолепная, но строгая.
Соус тартар из синего тунца с солеными огурцами, лаймом, чили и лимонником раскладывался вручную. В отличие от многих коллег, Скотт не любит придавать пище противоестественную форму, наделяя ее сходством с чем-то другим. (Помните, что я говорил о металлических кольцах? Вот вам и еще одно отступление.) Белая и зеленая спаржа раскладывалась ложками с фондю из лисичек и трюфелей. Охлажденных омаров подавали с пюре из бобов фавы, спрыснув лигурийским оливковым маслом. Даже пучки зеленого салата разбирали вручную, нежно, по листику выкладывая на тарелку, и гардманже иногда пробовал кусочки. Филе-миньон подавалось в окошко с медальоном из костного мозга, розовое и нарядное под тонким слоем соуса.
И Скотт по-прежнему не готовит телятину. У него были tete de porc en crepinett, морской ангел с белыми бобами, ломтики сала, жареные томаты и picholines, гребешки с молодым горошком, черные трюфеля с соусом винегрет и трюфельно-чесночно-картофельное пюре, шотландская форель, подававшаяся с каштановыми, покрытыми глазурью луковицами, винным уксусом из старого шерри и куриным джусом.
Черт, совершенно не на что наморщить нос. Слабым утешением служило то, что я в «Ле Але» за сорок пять минут готовлю больше блюд, чем Скотт за весь вечер. Его еда была такой непререкаемо честной. Никаких фальшивых ароматизаторов, идентичных диким травам, нарубленных в комбайне гарниров, никаких бумажных воротничков, чтобы казалось, будто еды больше, чем на самом деле. Гарниры, сколько их было, были съедобными, но блюда и без них хорошо выглядели. И все тарелки были белыми, без логотипов SB, без многоцветных спиралей, без барочных бордюров, без модных современных форм, нормальных размеров, а не со стадион, и без вертикальных выростов, предназначенных, чтобы пронзать все слои. Патиссье нарубил для сырного блюда кусок сыра морбье — рискованный выбор. Стоит потрогать эту штуку, и вы неделю будете нюхать собственные пальцы. Хлеб был от Ами, так же как сельская чиабатта.
Когда заказы стали поступать чаще, темп немного ускорился, но никто не бегал. Никто не суетился. Скотт переходил с места на место по настроению: рыба, соте, гардманже, даже пастри. Если его не было, официанты спокойно брали на себя его работу и накладывали тарелки, придавая блюдам законченный вид. (Официанты не должны прикасаться к еде. Я это говорил? Опять ошибся.)
«Неужели все получают свой заказ вовремя?» — думал я. Все здесь были так чертовски спокойны и собранны, что возникало подозрение, не царит ли хаос снаружи, где орды злобных едоков провожают официантов голодными взглядами и гадают, когда же их обслужат — а поданное вовремя ризотто остывает, дожидаясь остальных блюд. Я решил проверить.
Напрасно надеялся. В обеденном зале все было так же мирно, как на кухне. Одни довольные лица. Клиенты неторопливо пробовали закуски и пригубливали вино, а на их лицах было предвкушение, как у молодых любовников, которые заранее знают, что вместе им будет хорошо. Бар был полон маньяками вина, толкующими над списком вин в 1400 наименований, как раввин над талмудом. Перед ними в ряд, как в лаборатории доктора Франкенштейна, стояли графины, бокалы, винные стаканы. Им было о чем подумать. «Веритас» предлагает внушительный список вин от 18 до 25 000 долларов за бутылку. Я с надеждой спросил у бармена, не случается ли, чтобы кто-то из этих винных зануд вошел в раж и начал сравнивать, скажем, «Cote du Rhone vs Bordeaux» урожая 1995 и 1998 года? Или затеял драку с соседом, не сойдясь в оценке виноградных сортов? Или устроил пьяную свару по поводу почв, орошения и вопроса: пить сейчас или отложить?
Ничего подобного. Все спокойно. Все довольны.
Слушая, как клиенты серьезно, очень серьезно обсуждают вина, я нашел еще одну причину, почему у Скотта три звездочки, а у меня нет. Я почти не разбираюсь в винах.
Я не бесчувствен к чарам вина. Я всю жизнь прожил с ним, наслаждался им и готовил с ним. Я не полный невежда в этом вопросе и не пренебрегаю его значением. Я еще не забыл, как мы с дядей Густавом направлялись к виноторговцу в Бордо, чтобы наполнить пустые бутылки вином из его гигантских бочек. Я могу различить хорошее вино, плохое вино и великое вино. У меня приличный опыт работы с винодельческими регионами Франции и Италии. Я более или менее осведомлен, что Калифорния в наше время производит пригодное для употребления вино. Но в сортах я разбираюсь не больше, чем в коллекционировании марок или во френологии. И, по правде сказать, мне всегда казалось, что за свою жизнь я пережил достаточно опасных маний, и становиться знатоком хороших вин казалось мне еще одним способом приобрести дурную привычку — причем дорогостоящую. Если вы когда-нибудь сидели на расстеленном на Верхнем Бродвее одеяле, продавая собиравшуюся всю жизнь коллекцию редких книг, пластинок или комиксов, чтобы купить наркотики, мысль потратить недельное жалование на бутылку красного представляется, скажем так, не стоящей.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Александр Ковинька — один из старейших писателей-юмористов Украины. В своем творчестве А. Ковинька продолжает традиции замечательного украинского сатирика Остапа Вишни. Главная тема повестей и рассказов писателя — украинское село в дореволюционном прошлом и настоящем. Автор широко пользуется богатым народным юмором, то доброжелательным и снисходительным, то лукавым, то насмешливым, то беспощадно злым, уничтожающим своей иронией. Его живое и веселое слово бичует прежде всего тех, кто мешает жить и работать, — нерадивых хозяйственников, расхитителей, бюрократов, лодырей и хапуг, а также религиозные суеверия и невежество. Высмеивая недостатки, встречающиеся в быту, А. Ковинька с доброй улыбкой пишет о положительных явлениях в нашей действительности, о хороших советских людях.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…