О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [40]
Где Джанни брал все это, представления не имею, особенно если учесть, что остальной персонал вовсе не баловали хорошей едой. Междусобойчики на главной кухне бывали просто ужасны. Куски телячьей кожи — даже как следует не обжаренные, так, слегка припущенные с луком, чтобы побурели, — с комками липкого вчерашнего подогретого риса или двухдневными макаронами. Если повезет, может быть, небрежно нарезанные и кое-как поджаренные перец и лук. Большой праздник случался, если поварам разрешали разморозить несколько коробок сладковатых сосисок, — они нежно называли их пингас, что в переводе с испанского означало «член». Пингас у нас на кухне обожали, и смотреть, как мои товарищи по оружию поглощают эту дрянь, было по-настоящему грустно. Но по сравнению с обычными помоями сосиски — это действительно была роскошь. На кухне вечно кипели три гигантских котла с темным крепким бульоном — на все случаи жизни. В него бросали все: обрезки говядины, косточки цыпленка и индейки, ошметки овощей, морковные очистки и даже яичную скорлупу. Заправляли бульон так: снимали грязную пенку, добавляли томатной пасты и подавали на обед благодарному персоналу.
А еще было одно из гастрономических преступлений, при котором я присутствовал и в котором участвовал, когда служил в «Райнбоу роум». Когда заказывают бифштекс шатобриан — большой кусок филейной говядины на двоих, — его доводят во фритюре до хрустящей корочки, а потом отправляют в духовку — подрумянить еще больше перед тем, как подавать. Так вот, здесь все бывало зажарено заранее. А когда диспетчер потребует заказ, повар просто засунет тарелку — овощи, гарнир и все такое — в «саламандру», потом сбрызнет блюдо соусом и отправляет его ничего не подозревающим дуракам. Удивление чудесами нью-йоркской кухни сменилось сдержанной гордостью за творческий подход к делу и удовлетворением собственной сноровкой в обмане и камуфляже. «Унция соуса скрывает множество грехов», — говорили у нас на кухне.
Мне было все равно, какие беды мы навлекаем на доверчивую публику, убаюканную нашим важным видом, хвастовством и высокими ценами. Теперь ко мне относились серьезно. Со мной считались даже старожилы. Я мог приготовить хороший кусок телятины или дуврской камбалы чуть ли не быстрее, чем любой из них. Я работал на всех участках, находил общий язык с самыми противными, самыми гадкими стариками — такие и Провинстауну не снились. Я был рабочей лошадкой, мастером на все руки, слугой всех господ. И чувствовал себя на седьмом небе.
С другой стороны, я очень устал. Теперь я каждый день начинал работу в 7:30, а заканчивал около полуночи. Управившись с клубом престарелых и в кондитерском цехе, я поступал в распоряжение шеф-повара, который выжимал из меня оставшиеся соки. После многих недель такой жизни, при том что в получку я никогда не приносил домой больше двухсот долларов, я наконец восстал. Шеф-повару не удалось уломать меня, и тогда я был приглашен на ковер к боссу, мрачному итальянцу с сильным акцентом. Тот поднял глаза от крышки своего письменного стола, посмотрел на меня взглядом голодной акулы и спросил:
— Я так понимаю, вы не хотите остаться попозже и помочь нам сегодня?
Я объяснил, что устал, и добавил, что влюблен, рассчитывая сыграть на средиземноморском романтизме его натуры.
— Моя девушка… Я ее совсем не вижу… Скучаю. Видите ли, у меня есть личная жизнь…
Я продолжал расписывать, как ночью прихожу домой и застаю подругу спящей, как без сил падаю на кровать, не в состоянии даже принять душ после работы, как встаю в шесть, а девушка все еще спит, и мы с ней даже словом не успеваем перемолвиться перед тем, как мне снова уйти на целый день. Это, знаете ли, не укрепляет отношения.
— Взгляните на меня, — сказал босс, как будто его костюм и прическа должны были сразу объяснить мне все. — Я женат десять лет, — он улыбнулся. — Я всегда на работе. Я не вижу ее, она не видит меня. — Он помолчал и снова улыбнулся, демонстрируя мне белые зубы. У него был проницательный и какой-то жутковатый взгляд. — Мы с ней очень счастливы.
Зачем босс позволил мне на секунду заглянуть к нему в душу, понятия не имею. Но это произвело на меня впечатление. Я отработал двойную смену, решив, что, возможно, он ждет от меня беззаветной преданности делу. Забудьте родных и любимых. Забудьте весь остальной мир. Нет другой жизни, кроме этой. Я не стал долго думать. Он слишком напугал меня. Но лишь несколько лет назад все разъяснилось. Развернув «Пост», я увидел фото жены своего бывшего шефа — ее тело лежало на тенте китайского ресторана в Верхнем Ист-Сайде. Судя по всему, она выпрыгнула из окна своей квартиры на верхнем этаже, не рассчитала и упала на тент, а не на тротуар. Все же вряд ли она была так уж счастлива.
В общем, я отработал в «Райнбоу роум» около полутора лет, когда случились профсоюзные выборы. И когда один парень предложил мою кандидатуру, я с радостью согласился попробовать. В конце концов, Луис окончательно вышел из доверия. А я к тому времени стал признанным, даже уважаемым членом команды, исправно платил профсоюзные взносы, был молодым перспективным специалистом с вполне приличным жизненным багажом — пара лет в колледже, словарь частной школы, диплом кулинарного института, левые политические убеждения. Я решил, что вполне подхожу для профсоюзной деятельности, — молодой человек, принимающий близко к сердцу интересы рабочего класса, защитник угнетенных, дельный, способный вдохновлять и руководить, готовый биться за лучшие условия работы в рядах одного из самых крупных профсоюзов страны. Разумеется, профсоюзные боссы будут счастливы избавиться от алкоголика Луиса. Особенно, если на смену ему придет такой перспективный кадр, как я! И мне не терпелось взглянуть на таинственный «Договор», этот Розеттский камень, на котором были начертаны наши права. Согласно брошюрам, любой член профсоюза имеет право посмотреть на этот документ в любое время, — тем не менее никто из нас его в глаза не видел. О наших правах, которые должны были защищать выбранные нами представители и функционеры профсоюза, оставалось только строить предположения. Мне захотелось увидеть правду самому и открыть глаза общественности. И я ввязался в борьбу.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…