О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [42]

До сих пор не могу удержаться от смеха, вспоминая, как мы там заседали и вырабатывали стратегию. Каким бы бессмысленным, жестоким и грубым ни казался план, он свидетельствовал о степени нашей уверенности в себе. В Солтнере мы, разумеется, видели бога; и мысль дать ему по голове лыжной палкой или наступить на его лыжи «Россиньоль» моими, взятыми напрокат, на свежую голову оказалась абсурдом.

Новые владельцы ресторана, наши предполагаемые будущие хозяева, представляли собой классический, хрестоматийный пример людей, которым никогда не следует открывать ресторан. Это были два брата, один более-менее толковый, другой — совершенно бессловесный. Мама с папой отстегнули им немного баксов, им и их партнеру, чуть более подготовленному, чем они, товарищу по колледжу. Этот хотя бы умел читать по складам и складывать цифры. Основной их бизнес состоял в том, чтобы вкладывать деньги в пьесы, идущие не на Бродвее. Видимо, это оказалось недостаточно убыточным, и чтобы просадить родительские денежки наверняка, они решили заняться еще и ресторанным бизнесом.

Нам с Димитрием и Сэмми удалось с самого начала запугать хозяев. Любое предложение со стороны новоявленного триумвирата мы встречали презрительным фырканьем, закатыванием глаз и насмешливым хмыканьем — чего бы ни коснулся разговор: меню, скатертей, посуды… Мы были безжалостны в своем открытом презрении к любой их идее. Мы просто задавили их снобизмом, затравили высокомерием.

Будучи ветеранами Провинстауна, мы, трое лидеров утопического проекта, прилежно скопировали в нашей новой кухне дорогие черты альма-матер, воссоздали атмосферу нашего ресторанного отрочества: хаос, наркотики, алкоголь, постоянно и громко звучащий рок-н-ролл. Каждую смену мы открывали торжественным заклинанием из первых кадров «Апокалипсиса сегодня», нашего любимого фильма. Стремясь превзойти даже оригинал, мы пускали саундтрек — низкий и быстрый стук топоров, жужжание ножей, громкость постепенно нарастает, и когда наконец вступает Джим Моррисон: «Это конец, мой милый юнец… это конец», в этот самый момент мы обливали плиту бренди и зажигали все конфорки — огромный, похожий на напалм, огненный шар взмывал под потолок. Если до сих пор наши олухи-хозяева и нанятый персонал были еще недостаточно запуганы, то эта выходка их, безусловно, доконала.

Мы все время собачились — Сэм, Димитрий и я. Размахивая поваренными книгами, мы бесконечно препирались о том, как «правильно» готовить те или иные блюда, то и дело дразнили и подкалывали друг друга, дулись друг на друга, вдвоем сговаривались против третьего. Мы очень хотели быть лучшими, ни на кого не похожими и в то же время делать все по правилам. Мы жаждали возвеличить свой клан — и сочинили самое идиотское, самое амбициозное, самое безумное меню, на какое только были способны наши перегретые и перегруженные эндорфинами мозги, — в него вошли все «хиты» наших неровных кулинарных карьер. Французская классика соседствовала с португальскими тушеными кальмарами, непритязательный салат из помидоров от моей тетушки Жанны — с блюдами, выуженными из поваренных книг, украденными у других поваров, увиденными по телевизору. Тут были и устрицы из Веллфлита на створках раковин, и устрицы Митчем (в честь Говарда); и паста, позаимствованная у Марио — что-то вроде тальерини с анчоусами, эскалопы из лосося в щавелевом соусе (от Бокюза, может быть?), телячья печень в малиновом маринаде, рыба-меч с черными бобами и белым рисом; «помпано в папильотках»; крем-брюле по рецепту моей мамы…

Мы неустанно думали о высоком, изо всех сил «создавали концепцию». Решение почти никогда не принималось без наркотиков. Марихуана, метаквалон, кокаин, ЛСД, псилоцибин, грибы, вымоченные в меду, — их клали в чай, чтобы подсластить его; секонал, туинал, кодеин, и, — по нарастающей, героин, за которым мы посылали испаноязычного уборщика в Алфавитвилль. Мы работали многие часы и весьма гордились своими усилиями, полагая, что наркотики конечному продукту не помеха. Вот это, казалось тогда, и есть настоящая жизнь: работать невзирая на наркотики, усталость, недосып, боль, — и без видимых результатов. Да, галлюцинируем, не спим три дня, за это время выпили всего лишь бутылку «Столичной», но мы, черт возьми, профессионалы! И наше состояние не скажется на работе на линии. Мы были счастливы, по-настоящему счастливы, как солдаты Генриха V, — банда оборванных и потрепанных, но уверенных в себе рыцарей, которых не устроит ничего кроме полной победы — гармонии ума и желудка.

Сначала мы были довольно сильно заняты. Вместе со своими молодыми протеже, трепетавшими перед нами, Сэм, Димитрий и я вкалывали весь день, а иногда и ночами. Когда ресторан закрывался, мы располагались в баре, пили «Кристалл», за который платили по себестоимости, рассыпали по стойке щедрые дорожки кокаина, а потом часами ползали и «вынюхивали» их. Официантки, те, что покруче и подегенеративнее, тоже околачивались с нами, так что мы всласть покувыркались на банкетках и на сухих продуктах. Особенно принято было спариваться на пятидесятифунтовых мешках с мукой. Помню, мы подкупали швейцаров и охранников местных ночных клубов и дансингов сэндвичами со стейком и бесплатными закусками, чтобы после любовных утех в баре своего ресторана нам разрешали переходить из клуба в клуб, не стоя в очередях и не платя за вход. Целый эскадрон гитаристов — рокеров и наркоманов бесплатно питался у нас, — а мы зато свободно, через служебный ход, проходили в «Мадд Клаб», «CBGB», «Тьер Три», «Ура», «Клаб 57» и другие. А когда клуб закрывался, мы все равно оставались, пили, опять курили траву, а утром, если позволяла погода, садились в семичасовой поезд и ехали на Лонг-Бич. Последнюю затяжку делали в поезде, после чего вырубались на пляже. Кто первый клюнет носом и от этого проснется, тот и перевернет остальных, чтобы не обгорели. Мы возвращались на работу с песком в волосах, загорелые, отдохнувшие и готовые к новым подвигам.