О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [38]
Официантки-ирландки после стольких лет обслуживания клуба престарелых больше походили на медсестер. Завсегдатаям они придумывали клички: например, «Слюнявый Дик», — девяностолетний старичок, которому очень трудно было донести пищу до рта; «Вонючка» — страдающий недержанием банкир; «Трясучка Пит» — для него приходилось нарезать мясо. А вообще-то эти люди носили громкие фамилии. Цвет делового Нью-Йорка каждый день питался у нас объедками.
С тех пор, как я проучил Луиса, меня зауважали. Шеф-повар, приятный голубоглазый итальянец по имени Квинто, теперь вовсю пользовался моей молодостью, работоспособностью и согласием работать за минимальную зарплату. Итак, я приходил в семь, кормил дом престарелых, потом сворачивал буфет (припрятав все, что возможно, назавтра), потом помогал стажерам готовиться к грандиозным вечерним банкетам и коктейлям. Прогулы всегда были значительной проблемой в нашем райском уголке, так что меня довольно часто в последнюю минуту просили закрыть своим телом амбразуру и остаться до полуночи. Я работал на гриле, готовил соте, рыбу. Сначала это были задания типа «подай-принеси»: заменял поваров, ушедших на перерыв, загружал холодильники, процеживал соусы, протирал шваброй пол, носил заказы в кассу и тому подобное. Но очень скоро я уже работал самостоятельно и совсем неплохо справлялся.
Я испек тысячи заварных пирожных, приготовил горы маленьких кебабов из жестких, почти несъедобных ошметков мяса. Мне случалось чистить по семьдесят пять фунтов креветок, жарить говядину веллингтон, готовить мусс из куриной печенки (наша версия фуа-гра). К тому же, будучи «мальчиком на побегушках», я обшарил все пыльные углы «Райнбоу роум».
И здешних асов я теперь прекрасно знал: молчаливого мясника и его помощника, подвижного патиссье с детским выражением лица, угрюмого вечернего соусье. Кто мне особенно запомнился, так это Хуан, мощный баск, отчаянный сквернослов. Клянусь, однажды я видел, как он сам зашивал себе довольно серьезную рану на руке, — здесь же, на кухне, обыкновенной иглой с обыкновенной ниткой, и бормотал, прокалывая кожу: «Я крепкий… (швырк!)… сукин сын. Я крепкий… сукин… (швырк!)… сын». Еще Хуан прославился тем, что сам сделал себе ампутацию. Дверцей духовки ему прищемило и раздробило палец. Он узнал, сколько выплачивает профсоюз при «частичной ампутации», и решил сэкономить на враче. Мне не так уж важно, соответствует ли истине эта история. Но, зная Хуана, я вполне в состоянии в нее поверить. Хоть ему и было за шестьдесят, он поднимал котел без посторонней помощи, работал самым большим ножом, какой я только видел, и управлялся с ним лучше, чем любой молодой.
За время моей работы в заведении сменилось несколько су-шефов — швейцарцев, австрийцев и американцев. Никто из них не продержался дольше нескольких недель. Наша команда ветеранов решительно пресекала любые попытки установить на кухне порядок, контролировать качество продукции и, вообще, внести какие бы то ни было изменения в привычный уклад. Старожилы, вроде Хуана и Луиса, сразу предлагали неофитам засунуть свои реформы себе в задницу; а трудновоспитуемые мелкие сошки, которые во всем брали пример со старожилов, притворялись, что согласны подчиниться новым правилам, а делали все равно как раньше. Уволить никого было невозможно — разве только убить. Один жирный немец су-шеф, получив порцию хамства от подчиненного по имени Москито, не подумавши, схватил того за горло, приподнял над полом и встряхнул. Разразилась страшная буря — такая, что два усатых копа из ближайшего участка, мрачные ребята в долгополых пальто, еле-еле навели порядок. Су-шеф, шеф-повар и Москито уединились в кабинете на полчаса, и немец вылетел оттуда, поджав хвост, — понял, кто здесь главный. Подобно всем своим предшественникам, он скоро испарился.
Постепенно я начал свободнее перемещаться по холлам, черным лестницам, кабинетам, обеденным залам, складам. И сделал любопытное открытие: в неиспользуемом помещении, между сваленными кучей столами, имелся узенький проход, по которому можно было выбраться к открытому окну. В гарантированные мне профсоюзом пятнадцатиминутные перерывы я садился на подоконник над пропастью, в шестидесяти четырех лестничных пролетах от земли, болтал ногами, держась одной рукой за оконную раму, и курил травку с мойщиками посуды. Подо мной расстилались Центральный парк и верхний Манхэттен. На крыше также имелась смотровая площадка — там загорали в пересменок.
Были и другие развлечения. Например, здесь любили заключать пари. Если, например, за Кубок мира в полусреднем весе боксировали панамец и доминиканец, у нас всегда находились повара или официанты, готовые поддержать ту или иную национальность и сделать ставку, независимо от того, на чьей стороне изначально был перевес. Пуэрториканец ставил на эквадорского боксера, даже если тот был заведомо слабее противника. А я всегда благоразумно покупал с выигрыша упаковку пива для всех — чтобы никто не обиделся. Многие латиносы играли в «банк»: ровно неделю все участники отдавали всю зарплату одному человеку. Естественно, каждую неделю «банкир» менялся. Суть затеи, как я понял, состояла в том, что два месяца все старались как-то извернуться и прожить без денег, тратили ничтожно мало… зато, когда наступала их очередь, получали свои тысячи и сорили деньгами, как пьяные матросы. Я никогда не понимал таких игр. К тому же тут требовалось безграничное доверие к ближнему. А я бы не смог поручиться, что, например, Луис не сбежит, получив свой куш, в город и не напьется там в одиночку, оставив остальных с носом. Так что я предпочитал довольствоваться своим собственным скудным заработком. Тем более что у меня все равно не было времени его тратить.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…