О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [36]
Самые важные и долговечные уроки, полученные от Бигфута, касались персонала и управления им. Я понял, что должен знать о своих людях абсолютно все и никогда ничему не удивляться. У меня хорошая агентура, и ее информативные отчеты регулярно перепроверяются и сличаются с данными, полученными из других источников. Понимаете, мне необходимо знать не только то, что творится в моей кухне, но и то, что происходит в ресторане напротив. Доволен ли мой соусье своим положением? Не замышляет ли шеф-повар соседнего ресторана сделать мне подлянку, переманив его к себе в самый неподходящий момент? Мне просто необходимо это знать! А соусье ресторана напротив — он доволен своей работой? Может, мне его переманить? И это мне надо знать. Клевая официантка, которая работает по субботам, спит с грильярдье? Не жульничают ли они на пару? Не дурачат ли меня? Я должен знать все. Что происходит, что может произойти, что произойдет. Надо быть готовым к любым проблемам с персоналом, с доставкой, с оборудованием. Я должен предвидеть их и, если понадобится, мгновенно достать чудодейственное средство из рукава или отправить кого-нибудь под землю — чинить трубы. Агент, внедренный мною на кухню конкурента, готов переметнуться на его сторону? Значит, нужен другой агент. Предварительная подготовка позволяет предотвратить провал, как говорят в армии. И я всегда буду подготовлен. Как Бигфут.
ТРЕТЬЕ БЛЮДО
Боевое крещение
Закончив кулинарный институт, я вернулся в город насовсем.
К тому времени я уже кое-что умел. Во время учебы подрабатывал по выходным в оживленном баре в Уэст-Виллидж, стряпал там в задымленной кухне величиной с кубрик поздние завтраки и обеды. И еще на моем счету были два лета в Провинстауне, что означало, что я не совсем бесполезен как линейный повар. Итак, когда кухня была завалена заказами, я помалкивал и, знай себе, штамповал блюда. Я уже умел правильно двигаться на кухне. Руки мои огрубели и выглядели ужасно — как я и хотел. И вообще, мне не терпелось перевернуть мир.
С моим дипломом и готовностью пахать за гроши я заполучил работу в уважаемом нью-йоркском заведении «Райнбоу роум», что как раз над Рокфеллеровским центром. Наступил мой звездный час — работа в одном из самых больших, самых оживленных и самых знаменитых ресторанов страны. Я готов был сделать все, чтобы доказать свою состоятельность, и, шагнув в лифт, чтобы подняться на шестьдесят четвертый этаж, чувствовал себя так, как будто улетаю на Луну.
В то время «Райнбоу роум» мог вместить чуть больше 200 человек. «Райнбоу гриль-бар» — еще 150 человек. Прибавьте два холла, где была выставлена еда, и целый этаж банкетных залов — и все они обслуживались одной кухней, готовившей a la carte. Там работали повара, что называется, из «высшей лиги».
Команда там была — настоящая шайка преступников: пуэрториканцы, итальянцы, доминиканцы, швейцарцы, американцы и парочка басков. Большинство из них провели в этой огромной, похожей на ангар кухне целую вечность. Единственной их привилегией была надежность этой работы. Отсюда следовало очень среднее качество готовки. Здешние повара были крепкие орешки — полноценные, законченные проходимцы, и никого из них не волновало ничто за пределами их участка работы. Администрация эксплуатировала их как мулов.
Вдоль стенки тянулась длинная линия раскаленных плит. Пламя бросало отблески на брандмауэр. Напротив, через похожий на окоп коридор шириной в несколько футов, стоял такой же длинный прилавок из нержавеющей стали, большую часть которого занимал огромный открытый мармит, и там постоянно что-нибудь кипело. Поварам приходилось существовать именно в этом длинном коридоре, где не было никакой циркуляции воздуха. Слева — невыносимая сухая жара, справа — влажный горячий пар. Когда я говорю «невыносимая», я действительно имею в виду, что люди не могли ее выносить, — повара то и дело теряли сознание, их приходилось вытаскивать из кухни, чтобы пришли в себя. Комми или подсобники временно занимали их место у плиты. Бывало так жарко, что воспламенялась вытяжка над головой, и тогда разыгрывалась комическая сцена: толстый шеф-итальянец метался вдоль плит с огнетушителем, рыча на поваров и спотыкаясь, спеша потушить огонь раньше, чем сработает противопожарная система и вся кухня наполнится пеной.
Это был просто сумасшедший дом. Повара работали без квитанций заказов. Диспетчер-итальянец, недавно приехавший в Нью-Йорк, монотонно гудел в микрофон: принимал заказы. Так и слышу, как он вещает: «одна теляттина орлоф… морской язык бальморалла. Двадцать три говяддина веллингтон и семнадцать цыпленок в бельведере… креспелле тоскана… стейкко с кровью…»
Кроме трехсот обедов a la carte, поварам приходилось готовить закуски и первые блюда для банкетов. Выкрик диспетчера «пятисотта говяддина веллингтон» — и диспозиция на кухне меняется: длинные столы волокут на середину, и получается что-то вроде сборочного конвейера на автомобильном заводе. Двое поваров на одном конце стола нарезают и отбивают мясо, те, что в центре, поливают блюдо соусом из гигантских кофейников с длинными носиками, а еще двое у другого конца стола укладывают овощи и украшают. Уже стоит длинная очередь официантов в куртках-болеро. Они накрывают блюда серебряными крышками, загружают — по десять штук или даже больше — на подносы и, похожие на рабочих муравьев, тащат в банкетный зал, — чтобы вернуться через минуту.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…