О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [33]

Однажды я сидел в баре, наслаждаясь выпивкой после работы. Вдруг ко мне подошел Бигфут, встал за спиной и начал массировать мне плечи. Сначала я подумал, что он просто по доброте душевной делает мне массаж. И думал так, пока он не сказал, что в данный момент его гвардия решает нелегкую задачу починки муниципальной фановой трубы. Она повреждена, и повреждение находится точно под входом в наш ресторан. Ну, Бигфут естественно приказал своим подчиненным сперва пробить два фута бетона отбойными молотками, потом пройти, подобно беглецам из замка Колдиц, двадцать пять футов по подземному тоннелю, по уши в грязи и дерьме, после чего свернуть налево, непосредственно к месту аварии. И теперь он мял своими большими руками мои плечи, пытаясь определить, достаточно ли я худ, чтобы пролезть в одном особенно узком месте и помочь гвардейцам, которые явно были слишком упитанными для этого.

Отказаться я не мог. В словаре Бигфута нет фразы «это не моя работа». Вызывать сантехника, когда здесь повар? Насос в руки — и пошел! Зачем ждать сантехника? Сейчас у нас повар будет сантехником. В армии Бигфута каждый сражается за общее дело там, где ему прикажут. Если у плиты или за разделочной доской мало работы, марш драить старую сковородку! Излишняя чувствительность не поощряется. Давай, давай, действуй — или выметайся.

Я работал у Бигфута неполный день, еще когда учился в кулинарном институте. И через десять лет снова пришел к нему. Это был спад моей карьеры. После пятилетних скитаний в ресторанной преисподней я понял, что совершенно несостоятелен как повар. Я проходил реабилитацию после героина, все еще сидя на кокаине, потом сорвался, потом оказался на поздних завтраках в дурацком семейном ресторанчике в Сохо, где подавали отбивные braciole в виде тигров, львов, гиппопотамов и других животных из зоосада. Я твердо решил больше никогда не работать шеф-поваром, обессилев после очередного масштабного предприятия: итальянский ресторан на три кухни на Саут-стрит Сипорт, где чувствовал себя кем-то вроде наемного убийцы — каждое утро просыпался с мыслью, что сегодня мне придется еще кого-нибудь убрать… Итак, я был истощенным, измученным, отчаявшимся, несчастным типом с ничтожной, если не сказать никуда не годной репутацией. На мне словно табличка висела: «Не нанимайте на работу — нельзя доверять». Тогда-то и позвонил Бигфут. Он искал кого-нибудь готовить ланч в его новом бистро на Десятой улице.

Мы встретились, и, вероятно, я выглядел, как макака-резус из того ролика о гибели независимой рекламы, — трусливо жался к стволу дерева, окруженный параноидально настроенными соплеменниками. Я был худой, как жердь, руки у меня тряслись, и первое, о чем я спросил своего старого приятеля Бигфута, — не может ли он одолжить мне двадцать пять баксов до получки. Он без колебаний дал мне двести — невероятное доверие. Бигфут не видел меня больше десяти лет. Поглядев на меня и выслушав отредактированную версию того, чем я занимался в последние годы, он имел все основания думать, что я исчезну с двумя его банкнотами: потрачу их на крэк, а на работу просто не выйду. И если бы он дал мне двадцать пять вместо двухсот, так и произошло бы. Но, как это часто случается с Бигфутом, его доверие было вознаграждено. Меня настолько потрясла его ни на чем не основанная вера в меня, так растрогало великодушие этого сукина сына, что я твердо решил скорее откусить себе пальцы, выковырять устричным ножом глаза, пройтись нагишом по Седьмой авеню, чем когда-нибудь подвести его.

Так в моей жизни снова установился порядок. В Бигфутленде принято являться на работу за пятнадцать минут до начала смены. Опоздал на две минуты? Свободен! Эту смену ты не работаешь. Едешь в поезде, и тебе кажется, что опаздываешь? Значит, выходишь из поезда на следующей остановке, звонишь Бигфуту, сообщаешь ему о возможном опоздании, потом садишься в следующий поезд и едешь дальше. Это нормально — позвонить и сказать: «Бигфут, я тут всю ночь курил крэк, пил кровь христианских младенцев и служил черную мессу… Я, пожалуй, сегодня немного опоздаю». Это приемлемо — изредка, правда, очень редко. Но когда уже опоздал, попробуй сказать, даже если это чистая правда: «Э-э… Бигфут, я ехал на работу, а там в „лимузин“ президента врезался один идиот, и мне пришлось вытаскивать президента из машины, делать ему искусственное дыхание… Я спас жизнь лидеру свободного мира!» Считай, что ты уволен.

Я с удовольствием вспоминаю, как очень хорошо зарекомендовавшая себя официантка, опоздав на работу, сказала, что летела из отпуска, а рейс задержали на пятнадцать минут. Бигфут не поленился позвонить в аэропорт и проверить. И выгнал официантку за вранье. Пытаться обращаться с Бигфутом, как с идиотом — огромная ошибка. Он знает все на свете. За тридцать с хвостиком лет он насмотрелся на жуликов, наслушался отмазок и всегда рад продемонстрировать это тем, кто пытается его надуть. Если Бигфут вас о чем-то спрашивает, а вы не знаете ответа, он всегда предпочтет услышать «не знаю», чем долгие глубокомысленные рассуждения ни о чем и полуправды. Вы должны сообщать ему обо всех своих передвижениях. Он никогда не позволил бы себе пасть жертвой «синдрома менеджера» — постоянно смотреть на часы, гадая, где сейчас его служащие и когда они появятся. Он прекрасно знает, когда они появятся: за пятнадцать минут до начала смены — вот когда.