О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [32]

Назовем этого человека Бигфут.

Бигфут

Я познакомился с Бигфутом, когда еще учился в кулинарном институте. Он уже тогда был и до сих пор остается легендой Уэст-Виллиджа. Его либо любили, либо ненавидели (а часто — то и другое вместе) целые поколения завсегдатаев баров и ресторанов, официантов, барменов, поваров и шеф-поваров. Я не стану называть его имени, хотя всякий живущий ниже Четырнадцатой улицы, читая эти строки, поймет, о ком я говорю. И он сам тоже поймет. И позвонит мне, и скажет:

— Привет, Флако,[3] — он до сих пор называет меня Флако. Когда я начал работать на него, меня уже звали Тони, но Бигфут во всем любит порядок, и ему нужно было для меня хорошее прозвище. — Слушай, Флако, я тут прочел твою книгу…

— Д-д-да… — отвечу я с дрожью в голосе, предчувствуя выволочку.

— Там у тебя на странице семьдесят семь выведен один тип, — скажет он, — я, конечно, не понимаю в книгоиздательстве, но… по-моему… мне кажется, кто-то там у вас должен знать, как правильно писать по-английски…

Первое, что я услышал о Бигфуте, когда в семидесятые начал работать у него по выходным, было: «Он убил человека!» Правда это или нет — до сих пор понятия не имею. Мы никогда об этом не говорили, хотя я считаю его своим другом и наставником, а за долгие годы я слышал столько разных версий и от таких ненадежных людей, что не поручусь за правдивость ни одного утверждения. Но факт остается фактом — это первое, что я о нем услышал. Что он убил одного парня голыми руками. А Бигфут, как вы могли уже догадаться, человек крупный. Как он любит говорить о себе — «большой, толстый, лысый, краснорожий еврей», и это почти полное и очень правдивое описание. Надо сказать, что Бигфут не лишен привлекательности — похож на подросшего Брюса Уиллиса, — он действительно выше 6 футов 4 дюймов и когда-то играл в баскетбол за свой колледж. У него огромные ручищи, мощные спина и плечи и обманчиво лукавые и добрые глаза. Он просто обожает притворяться ленивым и безобидным, он как крокодил, который мирно греется на солнышке, и вот ты делаешь неосторожный шаг — и сразу понимаешь, что уже поздно.

— Знаете… — говорит он скромно, — я ведь не повар… я не очень-то разбираюсь в еде и в готовке… я, например, не умею готовить… гуакамоле.

А потом разнесет в пух и перья и твой рецепт, и твои иллюзии, что он может чего-то не знать о приготовлении еды. Он привносит ингредиент за ингредиентом, грамм за граммом, он показывает, как это сделать быстрее, лучше, дешевле. Разумеется, Бигфут умеет готовить гуакамоле! Он до атома знает, сколько чего положить. А также — где взять самые дешевые авокадо, как хранить их, чтобы дозрели, и как потом сбыть их. Рыба еще плавает, а он уже точно знает, сколько граммов филе можно получить с нее. На каждого работающего у него повара у него заведена тетрадка — туда он записывает его средние достижения и отмечает каждую рыбу, которую тот разделал, — так что ему точно известно, сколько порций может приготовить, например, Тони из полосатого окуня. Итак: выход готового продукта (красный луциан) у Тони — 62,5%, а у Майка — 62,7%… Вероятно, эту рыбу следует поручить разделывать Майку. Как бывший игрок на бегах, Бигфут любит точную статистику.

Вероломный, властный, блестящий, очень подвижный, физически страшный, хулиган, сплетник, мачо — все это о Бигфуте. Он еще и самый проницательный человек из всех, с кем мне случалось работать. Он внушает страх и какую-то всепоглощающую преданность себе. Теперь на кухне своего ресторана я пытаюсь быть таким, как он. Я хотел бы, чтобы мои повара постоянно держали меня в голове, как я всегда держу в голове Бигфута. Чтобы, когда я смотрю им в глаза, они думали, что я вижу, что творится у них в душе.

В конце первого вечера в заведении Бигфута, человека, о котором я знал только то, о чем уже упоминал здесь, и состряпав несколько сотен блюд в тесной кухне, я чувствовал себя разочарованным и обессиленным. Я решил никогда больше не возвращаться на этот камбуз, а то не дай бог разовьется клаустрофобия. Я уже собирался слинять, как вдруг в баре зазвонил внутренний телефон. Бармен снял трубку, бросил на меня взгляд, полный любопытства, и сказал:

— Бигфут велел тебе зайти к нему.

Этажом ниже, в своей берлоге, Бигфут поднял на меня глаза, похвалил за прекрасную работу, а потом по телефону распорядился, чтобы нам принесли по глотку бренди.

— Мы довольны вашей сегодняшней работой, — сказал он (он любит употреблять местоимение «мы», имея в виду администрацию, хотя на самом деле его стиль управления не допускает никакого «мы»), — и нам очень хотелось бы, чтобы вы работали у нас, — если, конечно, это вам подходит. Субботние вечера и поздние завтраки по воскресеньям.

Не могу описать счастья, которое испытал, поняв, что понравился внушительному Бигфуту. Несмотря на то что платить он мне собирался всего лишь по сорок баксов за смену, по дороге домой я чувствовал себя миллионером. Как видите, Бигфут купил мою душу за глоток испанского бренди.

И не один я продал душу дьяволу. Кроме других отбросов общества, которые непонятно почему принесли ему клятву верности, он держал что-то вроде президентской гвардии разнорабочих в синей униформе, которых лично обучал таким вещам, как ремонт холодильников и сантехники, основы обработки металла, профилактика и ремонт электроприборов. Плюс к их основным обязанностям — уборке, прочистке унитазов, погрузочно-разгрузочным работам — разнорабочие у Бигфута умели класть кафель, рыть траншеи, сделать прекрасный шкафчик или отремонтировать холодильник, предварительно разобрав его на мельчайшие детали. Ничто так не выводило Бигфута из себя, как необходимость нанимать высокооплачиваемого специалиста для работы, которую можно сделать своими силами.