О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [31]

Но самый опасный тип владельца ресторана, настоящая угроза для себя и для окружающих, — это тот, кто затевает дело из любви. Он, видите ли, любит музыку Джорджа Гершвина (или всегда мечтал о месте, где играли бы обожаемые им шлягеры кабаре), любит деревенскую мексиканскую кухню (все будет по-настоящему, никаких замороженных «маргарит»!), любит французскую антикварную мебель (ему нужен ресторан, чтобы поставить ее, чтобы все увидели, какой у него хороший вкус!), любит фильм с Великим Боги, — вот откуда все эти реликвии в обеденном зале. Эти бедные дурачки — настоящая приманка для акул ресторанного бизнеса, — их съедают прежде, чем кто-нибудь другой успевает заметить, что они вообще существовали. Другие рестораторы просто питаются этим планктоном. Они только и ждут, когда бедняжек припечет так, что они обратятся за ссудой, купят их оборудование, попросят о помощи. Поставщики редко дают таким кредит больше, чем на неделю, или требуют немедленной оплаты. И вообще, если у вас есть сомнения относительно жизнеспособности вашего заведения, спросите вашего поставщика рыбы, — возможно, ему виднее. Вы, вполне вероятно, готовы потерять несколько сотен тысяч долларов, но он-то — нет. Он просчитывает все это, едва взглянув на вас и ваш смехотворный ресторан. Он сразу понимает, как скоро вы выбросите белый флаг. Возможно, ему придется доставлять вам продукты не дольше недели.

При том, что это так опасно… все-таки зачем? Почему кому-то все же хочется заниматься этим?

Бесспорно, хороший ресторан в первые несколько лет требует, чтобы вы работали на него по семнадцать часов в день, при этом вникая во все аспекты этого сложного, жесткого и в высшей степени ненадежного бизнеса. И дело не только в испанском языке, тут настоящая каббала санитарных норм, налогов, правил пожарной безопасности, законов об охране окружающей среды, строительного кодекса, охраны труда и здоровья, найма рабочей силы, страховок, превратностей, унизительного добывания лицензий на продажу алкоголя, тут настоящее Чистилище — уборка отходов, стирка столового белья, отмывание жира. Вот вы вкладываете в ваше новое заведение каждый грош, — а в кухне у поваров вдруг засорился сток, забитый всякой дрянью; вот вы закачиваете чертову кучу баксов в обеденный зал, — а ваш подсевший на кокаин шеф-повар положил глаз на ту официанточку-азиатку, а законы-то она знает, так что месяцев через шесть вам, вероятно, придется предстать перед судом в качестве свидетеля; а ваш бармен готов послать к черту весь бар со всеми напитками ради девчонок-малолеток из Уантага, любая из которых врежется на папином «бьюике» в автобус, полный студентов-богословов, поставив тем самым под угрозу вашу лицензию на торговлю спиртным, и хорошо если только ее; ресторанная система пожарной безопасности дала сбой, погрузив вашу кухню в глухую ночь стоимостью десять тысяч долларов; продолжается упорная война с грызунами и тараканами, и любое из этих существ способно пробежать по столу Тины Браун во время десерта; вы только что закупили крупную партию креветок, воспользовавшись низкими ценами на рынке, а большой холодильник возьми да и сломайся, а сейчас уикенд, так что хорошо, если удастся вызвать техника; посудомойка препирается с мальчишкой, убирающим посуду, — а на седьмой стол нужны бокалы, и прямо сейчас; и у вашей двери стоит чиновник из иммиграционной службы, готовый нагрянуть с внезапной проверкой гринкарт; зеленщик требует подтверждения оплаты, а иначе грозится увезти овощи обратно; вы заказали слишком мало салфеток на выходные; а вон тот клиент, который ждет, когда ваша администратор перестанет флиртовать со всеми подряд и обратит на него внимание, — не корреспондент ли «Нью-Йорк таймс»?

Мне довелось пообщаться и даже поработать с настоящим зубром ресторанного бизнеса, с парнем, идеально подходящим для существования в этой жестокой, не прощающей промахов среде. Он живет и дышит этим, он получает удовольствие от решения проблем, подобных вышеописанным. Этому человеку нравятся даже технические неисправности и неожиданности. Как счастлив он бывает, если удается предусмотреть, предотвратить, перехитрить. Он редко вкладывает собственные деньги, но всегда обогащает своих партнеров. Никогда не сунется, куда не надо, не займется тем, чего не умеет, а умеет он одно — быть хозяином ресторана. В этом он хорош. Настолько хорош, что вот прошло уже десять лет с тех пор, как я перестал на него работать, а по-прежнему просыпаюсь каждое утро без пяти шесть без всякого будильника и никогда не опаздываю на работу. Почему? Потому что разочаровать этого человека — показать, что ты не соответствуешь его высоким стандартам, его концепции полной вовлеченности всех в общее дело — значило бы предать свою профессию. Благодаря этому человеку я стал настоящим шеф-поваром, то есть администратором, умеющим организовать, наладить и, что самое важное, координировать работу на кухне. Он научил меня всему, что действительно важно в этом деле. Именно он превратил меня из способного раздолбая в серьезного и ответственного шеф-повара; в настоящего руководителя, — который становится то плохим, то хорошим парнем — в зависимости от того, что требуется в данный момент. Благодаря ему я никогда не болею, и каждый вечер, засыпая, прокручиваю в голове имена своих поваров и пункты меню. Я знаю все, что только можно знать, обо всех, с кем работаю. Он же виноват в том, что я выкуриваю по три пачки сигарет в день. Поставщики непроизвольно съеживаются, услышав мой голос в трубке, а когда я прихожу с работы, жене приходится напоминать мне, что она моя жена, а не одна из моих подчиненных.