О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [26]
Как готовить профессионально
Если вы не один из нас, вы, возможно, никогда не будете готовить как профессионал. И ничего страшного. В выходные я редко ем в ресторане — разве только ищу, где бы украсть новый рецепт. А хочется домашней еды, такой, какую может приготовить чья-нибудь, да чья угодно, мама или бабушка. Обыкновенные, но приготовленные с душой макароны с томатным соусом; запеченный тунец, ростбиф и йоркширский пудинг, бесхитростно объединенные в одном обеде, — все это кажется мне настоящей экзотикой после целого дня работы с филе-миньон и ароматическими маслами, после всех этих маленьких уловок, к которым прибегают, чтобы ресторанная пища отличалась от домашней. Моя теща всегда извинялась перед тем, как подавать еду, если за столом был я:
— Для шеф-повара все это слишком обыкновенно…
Она даже представить себе не могла, каким волшебным кажется мне приготовленное ею обыкновенное мясо, как приятно и уютно положить на тарелку хороший кусок, какое наслаждение доставляет мне ее картофельное пюре, пусть даже с комками, — лишь бы там не было трюфелей или трюфельного масла.
Но это вам, пожалуй, не интересно. Наоборот, вы хотели бы узнать, как сделать так, чтобы казалось, будто у вас на кухне трудится прикованная к плите целая семья Труагро.
Вам потребуется всего несколько приемов, несколько простых навыков, — чтобы ваши тарелки выглядели так, будто их содержимое приготовлено настоящими хладнокровными и бездушными профи.
Давайте сначала поговорим об инструментах. Что такое есть у нас на кухне, чего у вас нет? Вся штука в том, что многие наши фишки — масла из трав, измельченные специи, тонко нарезанная петрушка, крахмал — приготовлены с помощью домашних приспособлений, таких же, какие имеются и у вас в доме. У меня есть 25-квартовый миксер «Хобарт» и огромный комбайн «Робот Купе», но не исключено, что это чудесное пюре из красного перца на вашей тарелке, испещренное капельками ярко-зеленого масла базилика, я приготовил в домашнем блендере. Так что же вам совершенно необходимо?
Вам точно необходим хороший поварской нож. Поверьте, вас надувают, когда твердят, что без целого набора специальных ножей разных размеров вы просто пропадете. Иногда мне хочется пройтись по кухням кулинаров-любителей и выбросить все эти среднего размера «универсальные» ножи, совершенно бесполезные и потому неустанно рекламируемые по телевидению, всю эту дрянь из нержавеющей стали, которую трудно наточить, все эти бездарно сработанные ломтерезки, ни одна из которых не годится даже на то, чтобы разрезать помидор. Поверьте мне — вам нужен ОДИН хороший поварской нож, такого размера, какого вам будет удобно держать в руке. Хотите знать, какой фирмы? Хорошо, будь по-вашему. Бывает, самые талантливые повара-любители совершают ошибку, приобретая профессиональные немецкие и австрийские ножи «хенкель» или «вустхоф» — из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Это действительно хорошие ножи, если они достаточно тяжелые. Благодаря высокому содержанию углерода их легче точить, и они не портятся и не ржавеют, потому что сделаны из нержавеющей стали. Они чертовски красиво выглядят на кухне. Сверкнув лезвием из золингеновской стали, вы тем самым сигнализируете своим гостям: «Я отношусь к готовке серьезно». Но действительно ли вам нужен такой тяжелый нож? И такой дорогой? С которым так тяжело управляться? Да вы, возможно, и не станете его использовать. Если только и правда не собираетесь через каждые два дня по пятнадцать минут точить его на смазанном растительным маслом точильном камне из карборунда, а затем доводить на алмазном точильном диске. Я бы воздержался от немецких ножей.
Большинство моих знакомых профессиональных поваров давно уже отложили свои ножи «вустхоф» и заменили их легкими и сравнительно недорогими ножами «глобал» — из ванадиевой стали, удобными в заточке, сделанными в Японии и обладающими, помимо многих других прекрасных качеств, еще одним, — они классно выглядят.
«Глобал» изготавливает множество ножей разных размеров. Какие понадобятся вам? Всего один поварской нож. Он должен резать буквально все: от лука-шалота до дыни, от репчатого лука до филе. Кончик ножа профессионалы используют для мелких продуктов, а часть лезвия ближе к рукояти — для более крупных. Это нетрудно. Купите несколько брюкв — они дешевые — и попрактикуйтесь на них. Профессионалы и отличаются от любителей прежде всего умением как следует обращаться с поварским ножом. Если вам нужна инструкция, как держать нож, чтобы не отхватить себе палец, очень советую почитать «Технологию» Жака Пепена.
Ладно, так и быть, пожалуй, вам пригодится еще парочка ножей. Я имею в виду, прежде всего, маневренный обвалочный нож, также изготовленный славными парнями из «Глобал». Таким я режу рыбное филе, и телячье тоже, и нарезаю телятину кубиками, и разделываю баранью ногу, отделяя мясо от кости. Если за вас всю эту работу делает мясник, вполне можете обойтись без такого ножа. Иногда пригодится нож для чистки овощей, — если придется шинковать овощи, плоить грибы, — в общем, заниматься всякой микрохирургией, в которой мой старый приятель Димитрий не имел себе равных. Но часто ли вам доводится делать такое?
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…