О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [27]
Действительно полезный нож, все более и более популярный среди моих товарищей по ремеслу, — это изогнутый зазубренный нож. Нож с зазубренным лезвием и очень эргономичной ручкой; он похож на вытянутую букву «Z». Стоит вам однажды воспользоваться таким ножом — и он станет вам необходим. Поскольку ручка находится не на одном уровне с лезвием, а приподнята относительно калибрующей поверхности, можно резать им не только то, что обычно режут зазубренным ножом, — то есть хлеб, помидоры с плотной кожицей и тому подобное, — но и овощи, картошку, мясо и даже рыбу. Мой заместитель режет таким ножом буквально все. Такие изготавливают в «Ф. Дик». Двадцать пять баксов — и ножик ваш. Он из нержавеющей стали, но так как лезвие зазубренное, это не имеет значения. Если через пару лет зубцы затупятся, просто купите себе новый.
Ножи — это само собой. Какие еще игрушки нужны профессионалу? Фишка номер один — обыкновенная пластиковая бутылка-пульверизатор. Может быть, вы видели, как Бобби Флай по телевизору из такой бутылки разбрызгивает соус по тарелке, — о, этот парень умеет сделать так, чтобы мексиканская еда выглядела как блюдо высокой кухни! Он работал над этим годами. Он всего лишь капает майонез с перцем на всю эту рыбу — а как смотрится! Супер! Приобрести бутылку не проблема. Точно такие же найдутся в каждой придорожной сосисочной — там в них держат горчицу и кетчуп. Донышко тарелки залейте масляным соусом-эмульсией, потом нарисуйте несколько концентрических кругов другим, более темным соусом, например, деми-гляс или пюре из жареного красного перца, а потом не забудьте провести зубочисткой по кольцам и линиям — видите, все не так уж трудно. Примерно полчаса попрыгаете вокруг тарелки с парочкой пластиковых бутылок и зубочисткой — вот вам и художественное решение. Ту же шутку с вами играют кондитеры, когда пшикают шоколад или малиновый сироп в английский крем и дерут с вас лишние три бакса за две секунды работы, которой можно с легкостью обучить даже шимпанзе.
Но… Но, шеф, скажете вы… Как им удается делать блюда такими высокими? Почему грудка цыпленка с картофельным пюре возвышается как башня, восстает пред оробевшими гостями будто в приступе приапизма? Все дело в еще одном простом техническом приеме: в металлическом кольце или куске полихлорвиниловой трубки — от полутора до двух дюймов высотой и несколько дюймов в поперечнике. Это и есть опора, спинной хребет многих впечатляющих кулинарных построек. Положите туда пюре, а лучше — закачайте шприцевальным мешком, — и вы в порядке. Потом осторожненько уберите кольцо, навалите овощей, на вершину водрузите кусок цыпленка, — и вы уже почти Эмерил. Набросайте картофеля гофре, добавьте веточку свежих трав или горстку лука-порея, нарезанного соломкой вашим новым ножом «Глобал» и поджаренного, — и можно говорить о «высокой кухне».
Гофре? Это ведь по-французски «вафля»? Нет, мы-то здесь говорим о картофельных чипсах. Для них вам понадобится штука под названием слайсер-мандолина, вертикально установленная ломтерезка с набором разных лезвий. В Японии сейчас делают очень дешевые и очень удобные. Сильно вы не потратитесь. Одна из таких штучек поможет вам нарезать овощи тонкими, одинаковыми стружками или палочками. А признайтесь: в последний раз, когда были в ресторане, вы подумали, что такие нарезают вручную? Между тем стоит чуть провести рукой — вот вам и чипсы. Ломтики картофеля дофинуаз одинаковой толщины? Никаких проблем. Вы же не думаете, что их нарезают ножом, правда?
Да, согласен, мясо мандолина резать не будет, итальянскую ветчину прошутто тонкими, как папиросная бумага, листиками, на ней тоже не нарежешь. Тут необходим настоящий слайсер для мясных закусок, примерно такой, какие бывают в гастрономических магазинах. Домашние разновидности не выдерживают критики. А вообще-то, если вам нужно поставить на стол нарезанное мясо или колбасу, я рекомендую дать парню в гастрономе несколько лишних баксов, чтобы он вам их нарезал. Так будет гораздо лучше. А если у вас есть еще несколько лишних баксов, посмотрите на последней странице газеты объявления о ресторанных распродажах. Как вы уже, может быть, догадались, рестораны то и дело прогорают и вынуждены распродавать свое оборудование быстро и дешево, пока судебные исполнители не сделали этого за них. Я знаю людей, которые таким образом покупали целые рестораны, — так называемые операции «под ключ», и в бизнесе, где неудачи составляют 60%, часто попадается хорошо работающий инструмент. На распродажах можно купить любое профессиональное оборудование. Если вы и правда собрались помочь ресторану «избавиться от мусора», я бы рекомендовал начать со сковород и кастрюль. Большинство тех, что продаются для домашнего пользования, очень непрочные, а полноценная, тяжелая кухонная утварь для серьезных поваров-любителей, как правило, стоит очень дорого. Кастрюльки для бульонов, сотейники и толстодонные сковородки — это очень хорошо, их просто необходимо иметь, но нет никакого резона покупать новые и переплачивать — просто дождитесь, пока закроется очередная закусочная за углом, и сделайте свой ход.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
Авторы обратились к личности экс-президента Ирака Саддама Хусейна не случайно. Подобно другому видному деятелю арабского мира — египетскому президенту Гамалю Абдель Насеру, он бросил вызов Соединенным Штатам. Но если Насер — это уже история, хотя и близкая, то Хусейн — неотъемлемая фигура современной политической истории, один из стратегов XX века. Перед читателем Саддам предстанет как человек, стремящийся к власти, находящийся на вершине власти и потерявший её. Вы узнаете о неизвестных и малоизвестных моментах его биографии, о методах руководства, характере, личной жизни.
Борис Савинков — российский политический деятель, революционер, террорист, один из руководителей «Боевой организации» партии эсеров. Участник Белого движения, писатель. В результате разработанной ОГПУ уникальной операции «Синдикат-2» был завлечен на территорию СССР и арестован. Настоящее издание содержит материалы уголовного дела по обвинению Б. Савинкова в совершении целого ряда тяжких преступлений против Советской власти. На суде Б. Савинков признал свою вину и поражение в борьбе против существующего строя.
18+. В некоторых эссе цикла — есть обсценная лексика.«Когда я — Андрей Ангелов, — учился в 6 «Б» классе, то к нам в школу пришла Лошадь» (с).
У меня ведь нет иллюзий, что мои слова и мой пройденный путь вдохновят кого-то. И всё же мне хочется рассказать о том, что было… Что не сбылось, то стало самостоятельной историей, напитанной фантазиями, желаниями, ожиданиями. Иногда такие истории важнее случившегося, ведь то, что случилось, уже никогда не изменится, а несбывшееся останется навсегда живым организмом в нематериальном мире. Несбывшееся живёт и в памяти, и в мечтах, и в каких-то иных сферах, коим нет определения.
Патрис Лумумба стоял у истоков конголезской независимости. Больше того — он превратился в символ этой неподдельной и неурезанной независимости. Не будем забывать и то обстоятельство, что мир уже привык к выдающимся политикам Запада. Новая же Африка только начала выдвигать незаурядных государственных деятелей. Лумумба в отличие от многих африканских лидеров, получивших воспитание и образование в столицах колониальных держав, жил, учился и сложился как руководитель национально-освободительного движения в родном Конго, вотчине Бельгии, наиболее меркантильной из меркантильных буржуазных стран Запада.
Результаты Франко-прусской войны 1870–1871 года стали триумфальными для Германии и дипломатической победой Отто фон Бисмарка. Но как удалось ему добиться этого? Мориц Буш – автор этих дневников – безотлучно находился при Бисмарке семь месяцев войны в качестве личного секретаря и врача и ежедневно, методично, скрупулезно фиксировал на бумаге все увиденное и услышанное, подробно описывал сражения – и частные разговоры, высказывания самого Бисмарка и его коллег, друзей и врагов. В дневниках, бесценных благодаря множеству биографических подробностей и мелких политических и бытовых реалий, Бисмарк оживает перед читателем не только как государственный деятель и политик, но и как яркая, интересная личность.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…