О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [24]

«Приберечь специально для вас» — добрая традиция, восходящая к истокам кулинарного искусства. Мясо и рыба стоят денег. И каждый приготовленный кусок в идеале должен быть продан по цене, в три-четыре раза превышающей первоначальную, — чтобы шеф-повар получил навар. Итак, что происходит, если какой-нибудь жесткий и страшненький кусочек филе все время откладывают подальше? Повар может выбросить его — и понести убыток (выбросить в три раза больше денег, чем вложил). Может скормить своей семье, и это все равно что выбросить. Или «приберечь специально для вас» — подать какому-нибудь деревенщине, который предпочитает мясо или рыбу, дожаренные до хрустящей крошащейся черной угольной корки, тому, кто не отличит суп от останков кораблекрушения. Вообще-то, уважающий себя повар терпеть не может таких клиентов, презирает их — ведь они не в состоянии оценить его искусства. Но в данном случае — другое дело! Пусть недоумок платит за честь питаться отбросами.

Чем плохо?

Вегетарианцы и отколовшаяся от них воинственная, как ливанская организация «Хезболла», фракция веганов, — постоянный источник раздражения для сколько-нибудь уважающего себя шеф-повара. Для меня жизнь без телятины, свиного жира, колбасы, требухи, соуса деми-гляс и пахучего сыра — вообще не жизнь. Вегетарианцы — враги всего доброго и разумного в человеке, противники того, за что я стою горой, — чистой радости, получаемой от еды. Тело, считают эти недоумки, это храм, который нельзя осквернять животными жирами. Так здоровее, настаивают они, хотя всякий официант-вегетарианец, которого мне случалось нанять, мгновенно заболевал даже от намека на сквозняк. О, я их порадую, я найду, чем накормить их, если доведется. Четырнадцать долларов за несколько кружочков поджаренного цуккини — то-то заработаю! Но позвольте рассказать вам одну историю.

Несколько лет назад под волшебные звуки джаза в одной забегаловке на Коламбус-авеню мы имели несчастье нанять официантом восприимчивого молодого человека, который мало того, что имел необычайно широкий круг самого разнообразного общения, включая многочисленные опасные сексуальные связи, но и оказался еще чем-то вроде заключенного, осуществляющего функции адвоката для себя и других узников. Дело в том, что после того, как я выгнал его из-за полной профнепригодности, он возбудил уголовное дело против ресторана, обвинив администрацию в том, что его личные гастроэнтерологические проблемы вызваны микроорганизмами, которыми он заразился, работая у нас. Мы отнеслись к иску серьезно и прибегли к услугам эпидемиолога, и тот взял на анализ кал у всех работников заведения. Результаты — которые, как вы понимаете, меня очень интересовали — пролили свет на многое. Штамм, обнаруженный у нашего героя, типичен для людей его стиля жизни и многих других. Очень показательны были результаты анализов наших мексиканцев и других латиноамериканцев. У них в кишках оказалось полно тварей самых разных видов, и ни один из них не причинял им никакого дискомфорта. Мне объяснили, что результаты анализов в нашем ресторане ничуть не отличаются от результатов в других ресторанах, особенно если речь идет о наших латиноамериканских братьях. Это нормально для них. Их пищеварительная система привыкла к таким микроорганизмам, им они не доставляют никаких проблем. Тем не менее одноклеточные легко передаются через сырые овощи, — например, если кто-то зараженный помыл предназначающиеся для вас листья салата. Так что подумайте об этом прежде, чем обменяться французским поцелуем с вегетарианцем.

О крови и говорить нечего. Скажу просто, что нам на кухне часто случается порезаться.

Свинья — грязное животное, — так многие объясняют, почему они отказывают себе в удовольствии есть свинину. Возможно, им следует посетить птицеферму. Питаясь куриным мясом — любимой едой американцев, — вполне можно заболеть. Большинство поступающих в продажу кур (я не говорю о кошерных или о курах на свободном выгуле) заражено сальмонеллой. Цыплята очень нечистоплотны. Они едят собственные экскременты, любят сбиваться в кучу, как люди, едущие в метро в час пик, и, попав на кухню, скорее всего заразят другие продукты. Кроме того, цыпленок — это скучно. Шеф-повар знает, что цыпленок в меню — это пункт для тех, кто сам толком не знает, что хочет съесть.

Креветки? Хорошо, если видно, что они свежие, если хорошо пахнут и если ресторан посещаем, а значит, в нем быстрый оборот продуктов. Но гренки с креветками? Я — пас! Обеденный зал пуст, а владелец печально смотрит в окно? Нет, не буду заказывать креветки.

Этот принцип применим к любому пункту меню, но в особенности к блюдам экзотическим и эзотерическим, например, к буйабесу, рыбной похлебке с чесноком и пряностями. Если ресторан известен своими стейками и, к тому же, клиентов там не слишком много, то как вы думаете, сколько времени все эти мидии, креветки, омары и рыба проводят в холодильниках, дожидаясь, пока кто-нибудь, вроде вас, их закажет? Важно, какой у ресторана оборот. Если хороший, и вы видите, что порции буйабеса вылетают из кухни, как пули, каждые несколько минут, тогда, возможно, это неплохой выбор. Но обширное и разнообразное меню в полупустом ресторане? Значит, не слишком популярные кушанья вроде жареной макрели и телячьей печенки киснут в каком-нибудь темном углу или холодильном шкафу только потому, что эти названия хорошо смотрятся в меню. Очень может быть, что и вы не захотите их есть. Посмотрите внимательно на лицо вашего официанта. Он-то знает. Еще один резон быть вежливыми с официантом: он может спасти вам жизнь, подняв бровь или глубоко вздохнув. Если вы ему понравитесь, он предостережет вас от заказа рыбы, которая навредила бы вам. С другой стороны, не исключено, что шеф-повар строго-настрого приказал ему во что бы то ни стало сбыть с рук эту треску, пока она не начала вонять. Учитесь понимать язык тела!