О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [22]

От нашей кухни — вашему столу

На днях видел рекламу одного из этих китайско-японских гибридов, которые, как грибы, растут по всему городу, — «Суши со скидкой». Не знаю ничего более подозрительного, чем суши по сниженным ценам. И тем не менее в этом заведении были посетители. Интересно, а если бы было написано «Уцененное суши» или «Просроченное суши», они бы все равно пришли сюда есть?

Еда — это всегда некоторый риск. Случается, что от устрицы заболит живот. Значит ли это, что надо вообще отказаться от устриц? Ни в коем случае. Просто чем более экзотична еда, тем больше рискует гурман, тем вероятнее, что в последствии у него будут неприятности. Я не собираюсь отказываться от кровяной колбасы или от сашими или даже от жаркого ropa vieja, что в переводе означает «старье», в кубинской закусочной только потому, что мне когда-то после них на несколько часов стало нехорошо.

Но нескольких основных правил, выработанных за годы, я придерживаюсь. Мне может ужасно захотеться попробовать приготовленного на гриле омара на островах Карибского моря в забегаловке под открытым небом, где, скорее всего, нет холодильника. Даже если я сам видел, как вокруг гриля роятся мухи… В конце концов, не так часто я бываю в Карибском море! Надо пользоваться случаем. Но у себя дома, за долгую практику еды в ресторанах, я хорошо усвоил, что можно, а чего нельзя.

Я никогда не заказываю рыбу в понедельник, разве только в «Ле Бернарден», четырехзвездном ресторане. Про них я знаю, что они покупают рыбу непосредственно у рыбаков. Я знаю также, сколько дней лежат морепродукты в обычных ресторанах, — к понедельнику уже четыре дня, не меньше!

Заходишь в милый сонный двухзвездный ресторанчик в понедельник вечером, видишь у них в меню восхитительного желтоперого тунца с фенхелем, маринованными томатами под шафрановым соусом. Почему бы не заказать? Две строчки в меню должны вас насторожить: «Понедельник» и «Спецпредложение».

Вот как это бывает: шеф-повар этого милого ресторанчика заказывает рыбу в четверг, чтобы ее доставили в пятницу утром. Он заказывает довольно много рыбы, потому что следующего привоза ждать до утра понедельника. Ладно, некоторые поставщики привозят рыбу утром в субботу, но рынок-то все равно закрывается в пятницу вечером. Это та же самая рыба — с четверга! Шеф-повар надеется сбыть всю партию (и вашего тунца тоже) в пятницу и субботу, когда наибольший наплыв посетителей. А если что-нибудь останется на воскресенье, он пустит это в рыбный салат на поздний завтрак или в качестве спецпредложения. Вечером в понедельник все, что осталось от выходных, должно пойти в дело, и желательно — за деньги. «Ужасно!» — скажете вы. Почему не выбросить этого тунца? Ведь в понедельник утром привозят свежую рыбу, правильно? Правильно-то правильно, но… ведь его поставщик думает то же самое! Торговец морепродуктами тоже хочет очистить свой холодильник! А вы на это ответите, что в понедельник утром работает рыбный рынок на Фултон-стрит! Шеф может купить свежую рыбу там. Друзья мои, я был на рыбном рынке на Фултон-стрит в три часа утра в понедельник: товар не внушает доверия. Очень велик шанс, что тунец, которого вы заказываете вечером в понедельник, четыре дня лежал уже разделанный на кухне среди цыплят, лосося и бараньих котлет и был совершенно беззащитен, когда повара запускали лапы в холодильник и на ощупь отыскивали там то, что им нужно. Не думаю, что это пошло ему на пользу.

Вот почему в воскресенье и понедельник в меню нечасто увидишь блюда из трески и другой скоропортящейся рыбы по сниженным ценам. Шеф знает, что утром в понедельник в холодильнике осталось какое-то количество рыбы. Конечно, он хотел бы реализовать ее, но лучше — не отравив клиента.

С этой рыбой никогда не угадаешь. Красный луциан может обойтись шеф-повару всего в 4,95 фунтов, но в эту сумму входят и кости, и голова, и чешуя, и вообще все, что отрезают и выбрасывают. Когда он уже разделан, то получается, что каждый кусочек филе стоит шеф-повару вдвое больше названной суммы, и он, конечно же, предпочтет продать его, а не выбросить в мусорное ведро. Так что если этот кусочек филе утром в понедельник еще не пахнет, то вам его непременно подадут.

Я не ем мидий в ресторанах за исключением тех случаев, когда знаю шеф-повара лично или видел собственными глазами, как они хранят мидий. Я люблю мидии. Но как показывает мой опыт, большинство поваров совершенно не соблюдают правил хранения. Чаще всего мидии киснут в собственном, весьма дурно пахнущем соку на дне садка. Не сомневаюсь, что в некоторых ресторанах есть специальные контейнеры с особыми отверстиями, обеспечивающими дренаж, — то есть сок стекает. Очень возможно, что в этих ресторанах повара для каждого заказа аккуратно отбирают мидий по одной и обязательно удостоверятся, что каждая вполне доброкачественна и жива. Но таких заведений не так уж много. Считается, что с мидиями все просто. Заказ на мидии — настоящий подарок для линейных поваров: приготовить за две минуты, вывалить в миску, и оп-ля — еще одного клиента обслужили. Теперь можно сосредоточиться на нарезании этой чертовой утиной грудки. Я имел несчастье съесть в одном парижском ресторане всего одну плохую мидию, одну предательницу, затесавшуюся среди безупречных, здоровых сестер. Она просто прихлопнула меня, заставила ползти в сортир на карачках и обделаться по уши. Меня измучили спазмы желудка и многократная рвота. Это продолжалось много часов. Как вы уже, наверно, догадались, я атеист, притом из самых упертых. К счастью, у французов хорошая служба скорой помощи и умеренные цены на здравоохранение. Но я бы не решился повторить опыт. Нет уж, спасибо. Если очень сильно захочется мидий, я себе выберу несколько хороших из заказанного вами блюда.