О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - [20]

Мне посчастливилось поработать с несколькими сильными — слабые там не выживают — женщинами-поварами. Одна из них, Шэрон, умудрялась готовить соте (труднейший участок), будучи на восьмом месяце беременности, да еще утешать и подбадривать фритюрье, которому не везло в сердечных передрягах. Моя старая боевая подруга Бет любила называть себя Сучкой Гриль и, как никто, умела ставить на место дураков и крикунов. Она держалась совершенно так же, как ее коллеги-мужчины: даже переодевалась в той же раздевалке, скидывала брюки прямо при мужиках. Она была так же сексуально агрессивна, как мужчины, и не скрывала этого, а терпеть выходки, унижающие ее человеческое достоинство, не желала. Один марокканец как-то имел неосторожность шлепнуть ее по заду. Бет немедленно нагнула его над разделочной доской и, «трахая» его сзади, приговаривала: «Ну, что? Нравится, сука?» Парень чуть не умер от стыда. Больше он никогда не повторял своей ошибки.

Еще одна женщина, с которой мне довелось работать, придя однажды утром на работу, обнаружила, что эквадорец, готовивший пасту, украсил ее рабочее место отвратительными порнографическими снимками — женщины с отвислыми задами, которых трахают во все отверстия мужики с толстыми животами, волосатыми спинами и тюремными татуировками. Сначала она никак не отреагировала, но позже, проходя мимо эквадорца, небрежно заметила:

— Я смотрю, Хосе, ты принес семейные фотографии. Твоя мама неплохо выглядит для своего возраста.

Рабочее место, mise-en-place, — это святое для хорошего линейного повара. Не троньте его баночки с солью и крупно молотым перцем, его мягкое масло, жир, уксус и тому подобное. Состояние вашего рабочего места говорит о состоянии вашей нервной системы. Если другой повар или, упаси боже, официант нарушает что-нибудь на вашем рабочем месте, это здорово выбивает из колеи. Мирозданье в порядке, пока у вас на столе и на полках все стоит так, как вам удобно, и вы с закрытыми глазами находите все, что вам нужно. Все ваши оборонительные ресурсы развернуты. Стоит только допустить грязь и беспорядок на рабочем месте — и очень скоро вы будете бестолково топтаться на месте, перестанете что-либо успевать и запросите помощи. Я работал с одним шеф-поваром, который останавливался около грязного рабочего места во время самой запарки и начинал объяснять нерадивому шефу-де-парти, почему тот отстает от других. Он прижимал ладонь к разделочной доске с горошками перца, брызгами соуса, веточками петрушки, хлебными крошками и прочим мусором, который быстро накапливается, если все поверхности регулярно не протирать влажной тряпкой. «Видишь? — спрашивал шеф, поднимая ладонь так, чтобы повар видел весь налипший на нее мусор. — Вот и в голове у тебя сейчас то же самое. Работай чище!»

Линейный повар должен работать чисто, постоянно вытирать и убирать за собой. Тот шеф-повар был прав: беспорядок на рабочем месте говорит о беспорядке в голове. Вот почему на кухне хорошие полотенца — на вес золота. Когда их приносят, те повара, что поумнее, набрасываются на них с жадностью и припрятывают про запас. Один устроил заначку чуть ли не на потолке, над акустической плиткой. Там же он держал свои любимые щипчики, ложки с желобками и разные другие нужные штуки, которыми не хотел делиться с другими поварами. В том ресторане повара менялись довольно часто, и я уверен, что и через несколько лет там будут находить заначки пушистых, чистых полотенец.

В кухонном полотенце больше всего ценится даже не то, что оно чистое, а то, что оно сухое. Да, хорошо бывает обтереть тарелку слегка влажным, но попробуйте прихватить влажным раскаленную ручку кастрюльки, и вы сразу поймете, почему в запасе полезно иметь стопку сухих. На некоторых европейских кухнях повару в начале смены выдается два полотенца: с одним он работает, а другое в это время сохнет на ручке духовки. На мой взгляд, подобная экономия преступна. Я люблю, чтобы около моего рабочего места лежала целая стопка аккуратно сложенных полотенец, чтобы мне никуда не приходилось за ними бегать. За восемь часов смены я использую штук двадцать, и пусть это будет стоить моим хозяевам несколько лишних баксов, зато я не обожгу себе руку и не заляпаю жиром тарелки.

Так что это за мистический mise-en-place, о котором я столько распинаюсь? Почему иного повара чуть ли не апоплексический удар может хватить, если взять у него с рабочего места хоть щепотку соли или веточку петрушки? Потому что это — наша территория. Потому что мы все здесь устраиваем так, как нам удобно. Потому взять отсюда что-то — это все равно, что взять нож. А про ножи повара говорят: «Не трожь мой член и не трожь мой нож».

Вот что присутствует на хорошо оборудованном mise-en-place:

Кошерная (крупнозернистая) морская соль;

Молотый черный перец (молотый вручную, а не в блендере);

Молотый белый перец;

Свежие хлебные крошки;

Мелко нарезанная петрушка;

Нерафинированное масло в бутылке с дозатором;

Оливковое масло экстра-вирджин;

Белое вино;

Бренди;

Веточки кервеля в воде со льдом — для украшения блюда;

Зубчики чеснока или мелко нарезанный чеснок;

Порубленная мякоть томатов;