О чем Эйнштейн рассказал своему повару [заметки]
1
Существует мнение, что есть шестое чувство — вестибулярный аппарат (чувство равновесия и положения в пространстве, ускорение, ощущение веса). Прим. ред.
2
Хаггис — шотландское национальное блюдо, телячий рубец с потрохами. Прим. перев.
3
Алкалоиды — органические соединения, чаще всего растительного происхождения, сложной химической структуры, со свойствами слабого основания (основанием алкалоидов является азот). Основными алкалоидосодержащими растениями являются представители семейств маковых, бобовых, пасленовых, маревых, лютиковых и сложноцветных. Алкалоиды — широко распространенная группа соединений, их насчитывается около 10 000 видов. Большинство алкалоидов имеют ярко выраженный неприятный вкус, зачастую они очень ядовиты. Прим. ред.
4
Автор имеет в виду брутто-формулу Cx(H2O)y, которой описывались первые из известных науке углеводов. Прим. ред.
5
Все углеводы состоят из отдельных «единиц», сахаридов. Углеводы, содержащие одну единицу, называются моносахаридами, две единицы — дисахаридами, от двух до десяти единиц — олигосахаридами, а более десяти — полисахаридами. Моносахариды быстро повышают содержание сахара в крови и обладают высоким гликемическим индексом, поэтому их еще называют быстрыми углеводами. Они легко растворяются в воде и синтезируются в зеленых растениях. Углеводы, состоящие из трех или более единиц, называются сложными. Они постепенно повышают содержание глюкозы и имеют низкий гликемический индекс, поэтому их еще называют медленными углеводами. Прим. ред.
6
Волокна целлюлозы служат пищей для кишечных микроорганизмов, которые вырабатывают витамины группы B. Они также способствуют очищению организма, ускоряют обмен веществ, значительно сокращая время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте: таким образом, полезные вещества быстрее всасываются, вредные — быстрее выводятся. Прим. ред.
7
Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner — очищать) — очистка чего-либо от посторонних примесей. Термин обычно используется для обозначения процесса очистки природных веществ, которые и так доступны в применимой форме, но будут еще более полезны в чистом виде, без примесей. Прим. ред.
8
Винный камень широко используется кондитерами в Европе и США, продается в бакалейных отделах супермаркетов. У нас, как правило, заменяется лимонным соком. Прим. ред.
9
Реакции Майяра — химические реакции между аминокислотой и сахаром, которые, как правило, происходят при нагревании. Названы в честь французского биохимика Луи Камиля Майяра (1878–1936), который первым дал характеристику этим процессам. Прим. ред.
10
Энзим — это белковое соединение, которое способствует быстрому и эффективному прохождению конкретной реакции. По-научному это называется «природный катализатор реакции». Без энзимов многие базовые процессы жизнедеятельности были бы чересчур медленными или просто не происходили бы. Прим. авт.
11
Этот кекс известен под названием Devil’s Food, дословно англ. «пища дьявола». Прим. перев.
12
Брауни — особый вид американской кондитерской выпечки из шоколада, часто с добавлением орехов. По консистенции брауни занимают промежуточное положение между кексом и помадкой. Прим. ред.
13
Согласно ГОСТу Р 52969–2008, в РФ производится только несоленое сливочное масло, в 100-граммовой пачке может содержаться до 1 г соли. Прим. ред.
14
«Пища ангелов» — традиционный американский бисквит, для приготовления которого используются только яичные белки. Выпекается в форме с очень высокими бортиками и трубочкой в центре, чтобы тесто равномерно поднималось и пропекалось. Прим. ред.
15
Линия Мейсона — Диксона — граница между Севером и Югом США. Прим. перев.
16
Российские производители разделяют мясо говядины на четыре сорта. Прим. ред.
17
1 чашка = 238 мл. Прим. ред.
18
Данный вид находится под угрозой исчезновения, занесен в Красную книгу. Прим. ред.
19
Парфе — холодный десерт французского происхождения. Часто подается порционно, в стаканах, и оформляется в виде цветных слоев. Прим. ред.
20
Трипл-сек («тройной сухой») — прозрачный, не очень сладкий ликер с ароматом апельсина крепостью от 14 до 40 %. Прим. ред.
21
Сухарная, или хлебная, крошка имеет более крупную фракцию, чем панировочные сухари. Соответственно и спектр применения у нее более широкий. Она используется не только для панировки, но и как хрустящее покрытие запеканок и гратенов, поглотитель соков в пирогах и штруделях, связующий элемент в различных начинках. Степень помола хлебных крошек оговаривается дополнительно.
22
The Curious Cook by Harold McGee. North Point Press, 1990. Прим. ред.
23
Черная малина — ягода, культивируемая в штате Орегон, США. Родственница обычной красной малины. Собирается вручную и в основном перерабатывается в джемы, замораживается и высушивается. Прим. ред.
24
В подобных рецептах пахту можно заменить простоквашей или кефиром. Прим. ред.
25
Курсивом даны термины, к которым приведено отдельное объяснение. Прим. перев.
Рецепты полезных заготовок из овощей, фруктов, зелени и грибов! Воспользовавшись ими, вы сохраните урожай и круглый год сможете угощать семью и гостей домашними разносолами!• Квашение: классическая квашеная капуста, помидоры с зеленью и чесноком, ароматные огурцы, пряные баклажаны, бочковые арбузы• Засолка: пикантная цветная капуста, быстрые малосольные огурцы и помидоры, баклажаны с хреном, соленые рыжики• Мочение: яблоки с черносливом, груши в медовом сиропе, сливы с душистыми травами• Маринование без уксуса: огурцы в яблочном соке, помидоры с крыжовником, перец в томате, баклажаны в аджике и множество других аппетитных рецептов.
Книга «25 любимых специй» пошагово и вдумчиво знакомит читателей с миром разнообразных специй, местом их «рождения» и увлекательно описывает исторические события, кулинарные блюда и рецепты красоты, связанные с пряностями. Она полностью соответствует своему названию и жанру, а ее содержание станет настоящей находкой не только для кулинаров, но даже и для историков.Сладость ванили, терпкость можжевельника, легкий аромат корицы… Еще ни одна национальная кухня не смогла обойтись в создании повседневных и праздничных блюд без аппетитных специй.
В 22 томе: что приготовить с моцареллой; как сделать домашнюю наливку; что такое мостарда, навахас и мсикаташ; классический рецепт торта «Муравейник»; всё о моховиках, мяте и мускатном орехе; рецепты мочёных яблок, брусники и рябины; чем мраморная говядина отличается от обычной; какое блюдо является «визитной карточкой» эстонской кухни и многое другое.
Рецепты, которые сделают Вас красивыми,желанными и здоровыми!!! Сборник вкусных и здоровых рецептов, которые помогут без труда вам держать себя в тонусе!
Мультиварка – вещь очень нужная, но перед каждой мамой встает вопрос: можно ли в ней готовить пищу для маленьких гурманов? Конечно можно! Более того, можно одновременно готовить «блюда-дуэты»: одно – для взрослых, другое – для малышей. Возможности мультиварки позволяют использовать ее в приготовлении детских блюд, начиная с самых первых. Для приготовления еды в этом чуде техники не требуется масло, овощи можно варить на пару, супы и вторые блюда томить. Все это очень полезно для малышей, желудочно-кишечный тракт которых очень нежен.
Неоценимым собирателем и хранителем таинств простой, безыскусной, и одновременно вкусной, изобретательной и полезной пищи были монастыри с их патриархальным укладом, всегда благоприятным богоданным местоположением среди лесов, на реках, проточных озерах, где питают и земля, и воды, и воздух. Тысячевековой монастырский опыт со строгим соблюдением постов, славными трапезами и величественными тризнами сбережен до наших дней. Он и ныне жив за монастырскими стенами и достоин распространения в миру. Снова нам на помощь приходят братья и сестры, сохранившие и веру, и традиции, и нравственный уклад жизни.