О чем Эйнштейн рассказал своему повару - [35]

Зачем нужны кости?

«Зачем нужно класть кости в бульон? Я понимаю, что мясо и жир придают ему своеобразный вкус, но разве без костей нельзя обойтись? Или мы просто кладем их в кастрюлю из-за костного мозга?»

Кости — столь же важный ингредиент для приготовления супа, бульона или рагу, как мясо, овощи и приправы. Возможно, цель присутствия костей поначалу непонятна, особенно если считать их твердым и не вступающим в реакции минеральным веществом. Да, они и правда состоят из минеральных веществ, а точнее из фосфатов кальция. Но фосфаты кальция не растворяются и не разлагаются в горячей воде, так что если бы кости состояли только из этих фосфатов, то мы с таким же успехом могли бы добавлять в бульон и камни. Разумеется, они не придали бы ему никакого вкуса или аромата.

Но в костях также есть органические вещества: прежде всего, это хрящи и коллаген. У молодых животных в костях содержится намного больше хрящевой ткани, чем минеральных веществ, а в хрящевой ткани есть коллаген — белок, который разлагается до мягкого желатина в процессе приготовления пищи. Так что на самом деле именно кости придают насыщенный вкус вашему бульону.

Бедренные кости и кости голени, а также соединительные ткани суставов очень богаты коллагеном. Если вы хотите, чтобы бульон или рагу застыли при охлаждении, причем без использования желатина, то советую положить в них богатые коллагеном свиные рульки или аналогичные части телячьей туши. Холодец из рульки, застывший благодаря коллагену из костей, — известное блюдо.

Хотя кости кажутся твердыми, в них на удивление много воды, нервных волокон, кровеносных сосудов и других тканей. Кость обычно состоит из трех слоев ткани. Внутренний слой — это пористый материал, содержащий много вкусного органического вещества, а в пустотах длинных костей находится еще более вкусный костный мозг. Вот почему (и это важно) мы разрезаем или раскалываем кости, прежде чем положить их в бульон.

Так что советую вам сохранить все кости в морозилке до приготовления бульона.

Бараньи голяшки по-гречески

Кости голяшки у молодых животных, например барашков, содержат большое количество хрящевой ткани с коллагеном, который в процессе варки превращается в желатин (а после охлаждения — в студнеобразную массу) и придает аппетитный вкус жирной подливе — наряду с мясным соком, жиром и костным мозгом. Если вам не удалось добыть костный мозг из относительно тонких костей, ничего страшного: в процессе приготовления этого блюда он все равно попадет в соус в виде вкусного растопленного жира.

В данном случае успех в немалой степени зависит от выбора посуды, в которой вы будете готовить. Для получения наилучшего результата используйте эмалированную толстостенную чугунную жаровню, которая сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление продуктов. В готовом блюде мясо будет иметь глянцевый блеск и пикантный вкус — благодаря добавленным пряным травам, а по консистенции оно покажется вам нежным, буквально тающим во рту. Это блюдо можно приготовить за день до планируемой трапезы. Перед тем как поставить в холодильник, переложите голяшку с овощами и соус в отдельную посуду — так будет проще снять с соуса застывший жир.

На 4 порции:

4 бараньи голяшки — от 100 до 450 г каждая

2 ст. л. оливкового масла

соль и черный перец свежего помола

2 больших крупно нарезанных моркови

2 крупно нарезанных корня сельдерея

1 крупно нарезанная большая луковица

4–6 крупно нарезанных зубчиков чеснока

½ стакана сухого красного вина

½ стакана воды

1 стакан томатного соуса

1 ч. л. сушеного орегано

½ ч. л. сушеных или 1 ст. л. свежих листьев тимьяна

Приготовление

1. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.

2. Обрежьте излишки жира с бараньих голяшек.

3. Налейте оливковое масло в толстостенную чугунную жаровню.

4. На среднем огне обжарьте голяшки со всех сторон до светло-коричневого цвета. Обильно посолите и поперчите.

5. Выложите голяшки на тарелку.

6. В той же жаровне на среднем огне припустите морковь, сельдерей и лук в течение 5 минут.

7. Добавьте чеснок и тушите еще 2 минуты. Положите голяшки в кастрюлю поверх овощей.

8. В стеклянном мерном стаканчике смешайте вино с водой и полейте баранину; затем добавьте томатный соус.

9. Посыпьте мясо пряными травами — орегано и тимьяном.

10. Нагревайте до закипания.

11. Накройте жаровню плотной крышкой или алюминиевой фольгой и поставьте в духовку. Запекайте в духовке 2 часа или пока мясо не станет таким нежным, что начнет отходить от кости.

12. Кухонными щипцами переложите голяшки на сервировочное блюдо и накройте его фольгой, чтобы сохранить мясо теплым.

13. Шумовкой выньте овощи из жаровни и разложите вокруг мяса.

14. Перелейте соус в мерную чашку[17], снимите лишний жир. Должно получиться около стакана соуса. Добавьте в него специй, если нужно. Соус подавайте к столу в отдельном соуснике или просто полейте им баранину.

Пока никто не видит…

«Почему говорят, что мясо возле косточки сахарно-сладкое?»

Это так, только если мы сами добавим крупинку сахара. Не стоит забывать, что слово «сладкий» в гастрономии употребляют очень часто, и порой не совсем точно. «Сладким» часто называют то, что имеет приятный вкус, но не всегда является именно сладким в прямом смысле слова. Возможно, так получается из-за того, что из всех базовых вкусовых ощущений, доступных человеку, ощущение сладости приносит нам наибольшее удовольствие.